ジェノベーゼの作り方

バジルは熱と長い撹拌で黒くなりやすいため、器具と油を冷やして短時間でペーストにします。ゆで汁でソースの濃度を整え、火にかけずに和えると、油が分離しにくく香りも残ります。

材料（4人分）

スパゲッティ：320g
バジル（葉）：80g（太い茎を除いた正味）
松の実：30g
にんにく：8g
パルミジャーノ・レッジャーノ：60g
エクストラバージンオリーブオイル：140ml
塩：5gを目安（ソース用3g・仕上げ用0〜2g）
パスタをゆでる湯：3000ml
パスタをゆでる塩：30g
水：濃度調整用に必要に応じて適量（別途。ぬるま湯にして使う）

材料比率の目安

バジルの葉80gを100％とした場合、パルミジャーノ・レッジャーノ60gは75％、松の実30gは37.5％です。エクストラバージンオリーブオイル140mlは、バジル100g当たり175mlに相当します。この配合を基本に、ゆで汁を少しずつ加えて、ソースが麺へ薄く均一に絡む濃度に調えます。

下準備

バジルは太い茎を除いて葉80gを用意し、やさしく洗います。キッチンペーパーでこすらず押さえて水気をしっかり取り、使う直前まで冷蔵します。にんにくは皮をむき、縦に割って芽を除き、粗く刻みます。
フードプロセッサーの容器と刃、エクストラバージンオリーブオイルを冷蔵庫で20〜30分冷やします。
松の実は弱火で2〜3分を目安に混ぜながら乾煎りし、うっすら色づいて香りが出たら皿へ広げ、完全に冷まします。パルミジャーノ・レッジャーノは硬い外皮を除き、細かくすりおろします。

作り方

冷やした容器へ松の実、にんにく、ソース用の塩3gを入れて細かくし、バジルとエクストラバージンオリーブオイルを3回に分けて加えます。1回5〜10秒ずつを目安に、長く連続で回さず撹拌します。途中で電源を切って側面に付いた材料を落とし、回りにくいときは分量内の油を少量先に加えます。
大きな葉やにんにくの塊がなくなり、細かな粒が少し残るペースト状になったら、パルミジャーノ・レッジャーノを加え、5秒程度混ぜます。材料が均一になれば止め、滑らかにしようと回し続けません。清潔な大きなボウルへ移し、底を氷水に当てて冷やしながら、覆いをして待機させます。
沸騰した湯3000mlへパスタをゆでる塩30gを加え、スパゲッティを袋の表示時間を目安にゆでます。フライパンで加熱仕上げをしないため、ここで好みの歯ごたえまで火を通します。ゆで上がりの直前に、ゆで汁200mlを取り分けます。
ソースのボウルを氷水から外し、ゆで汁80mlを目安に少しずつ加え、泡立て器で油と水分が均一になるまで混ぜます。一度に注がず、なめらかに流れる程度にのばします。
湯を軽く切ったスパゲッティをすぐに加え、火にかけずに30〜60秒を目安に手早く和えます。重い場合はゆで汁を20mlずつ加え、ソースが麺を薄く覆い、ボウルの底に油や水分が多くたまらない濃度に調えます。取り分けた200mlは使い切る必要はありません。塩味が十分なら追加のゆで汁を塩を入れないぬるま湯に替えます。麺とソースを一緒に味見し、仕上げ用の塩0〜2gを必要な分だけ加え、すぐに盛り付けて温かいうちに供します。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：別の粉チーズへ代える場合は製品の塩分を確認します。塩分が強いものは、添加する塩を合計3〜4gに収める目安とし、最初の3gに対して仕上げは0〜1gで調整します。通常のパルミジャーノ・レッジャーノでも、チーズとゆで汁の塩分が加わるため、仕上げ用の塩は味見をして必要な分だけ加えます。ミキサーの回転が強い場合は、撹拌を3〜5秒ずつに分けます。
季節補正：季節を問わずバジル、器具、油を冷やしてから短時間で撹拌し、完成後すぐに提供します。冬場や冷やし過ぎで油が固い場合は、油だけを室温へ5〜10分を目安に置き、液状に戻ってから使います。