ペペロンチーノの作り方

にんにくと赤唐辛子の香りをオリーブオイルへ移し、塩味を入れたスパゲッティと茹で汁を合わせて仕上げるペペロンチーノです。茹で汁とオイルを麺へ絡めながら乳化させることで、油が分離して油っぽくなるのを防ぎ、にんにくの香り、唐辛子の辛味、塩味が全体へ均一にまとまる状態にします。

材料（2人分）

スパゲッティを100％とした場合、オリーブオイルは18％、にんにくは8％、赤唐辛子は0.5％、イタリアンパセリは4％を目安とします。茹で湯は水に対して塩1.2％を基準とし、麺量を変更する場合も、オイルとにんにくの比率、茹で湯の塩分濃度は大きく変えないようにします。

鍋に水2000ccを入れて沸騰させ、塩24gを溶かします。スパゲッティ200gを入れ、最初は麺同士が付かないように混ぜ、袋の表示時間より1分程度短く茹でます。
スパゲッティを茹でている間に、冷たいフライパンへオリーブオイル28g、にんにく16g、赤唐辛子1gを入れ、弱火で2〜4分程度加熱します。にんにくの周囲から細かい泡が出て薄く色づいたら、イタリアンパセリ4gを混ぜて火を止め、フライパンを火から外します。余熱でも色が進むため、濃い茶色になるまで加熱しないようにします。
スパゲッティが茹で上がる前に茹で汁120ccを取り分けます。フライパンの泡立ちが落ち着いてから茹で汁40ccを少量ずつ加えて混ぜ、オイルとなじませます。
湯を切ったスパゲッティをすぐにフライパンへ加え、茹で汁40ccを追加します。中火で1分程度、トングで麺を返しながら混ぜます。茹で汁とオイルが白っぽくなじみ、薄くとろみが付いて麺へ均一に絡む状態まで乳化させます。水分を飛ばしきって麺を炒めないようにします。
火を止め、仕上げ用のオリーブオイル8gと残りのイタリアンパセリ4gを加えて全体を混ぜます。皿へ盛り、フライパンの底に残ったソースも麺へかけて仕上げます。

オリーブオイル補正：苦味や辛味が強いエクストラバージンオリーブオイルを使用する場合は、仕上げ用を6g程度まで減らし、加熱用との合計を34g程度とします。
水分補正：仕上げ中にソースの水分が先に飛び、麺の表面が乾いて油が分離する場合は、取り分けた茹で汁を10〜20ccずつ追加し、白っぽくなじむ状態まで再び混ぜます。