ペペロンチーノの作り方

にんにくと赤唐辛子の香りをオリーブオイルへ移し、塩味を入れたスパゲッティと茹で汁を合わせて仕上げるペペロンチーノです。茹で汁とオイルを麺へ絡めながら乳化させることで、油が分離して油っぽくなるのを防ぎ、にんにくの香り、唐辛子の辛味、塩味が全体へ均一にまとまる状態にします。

材料（2人分）

スパゲッティ（1.6mm程度）：200g
にんにく：16g
乾燥赤唐辛子：1g
イタリアンパセリ：8g
エクストラバージンオリーブオイル：36g
水（ゆで用）：2000cc
塩（ゆで用）：24g

材料比率の目安

スパゲッティを100％とした場合、オリーブオイルは18％、にんにくは8％、赤唐辛子は0.5％、イタリアンパセリは4％を目安とします。茹で湯は水に対して塩1.2％を基準とし、麺量を変更する場合も、オイルとにんにくの比率、茹で湯の塩分濃度は大きく変えないようにします。

下準備

にんにくは縦半分に切って芯を取り除き、1〜1.5mm程度の薄切りにします。
赤唐辛子はへたと種を取り除き、半分に切ります。
イタリアンパセリは葉を粗く刻み、4gずつに分けます。
オリーブオイル36gのうち28gを加熱用、8gを仕上げ用に分けます。

作り方

鍋に水2000ccを入れて沸騰させ、塩24gを溶かします。スパゲッティ200gを入れ、最初の30秒程度は麺同士が付かないように混ぜながら、袋の表示時間より1分程度短く茹でます。
スパゲッティを茹でている間に、冷たいフライパンへオリーブオイル28g、にんにく16g、赤唐辛子1gを入れて弱火にかけます。油温110〜120℃程度を目安に2〜4分加熱し、にんにくの周囲から細かい泡が出て、全体が薄いきつね色になる直前まで香りを移します。
にんにくが薄く色づいたらイタリアンパセリ4gを加えて10秒程度混ぜ、火を止めます。にんにくは余熱でも色が進むため、濃い茶色になるまで加熱せず、焦げる前に次の工程へ進みます。
スパゲッティが茹で上がる直前に茹で汁120ccを取り分けます。フライパンを火から外した状態で30秒程度置き、茹で汁40ccを少量ずつ加えながらフライパンを揺すり、オイルと茹で汁をなじませます。
表示時間より1分程度短く茹でたスパゲッティを湯切りし、すぐにフライパンへ加えます。茹で汁40ccを追加して中火にかけ、30秒〜1分程度、トングで麺を返しながらフライパンを揺すって全体を混ぜます。
フライパンの底に透明な油だけが溜まらず、茹で汁とオイルが白っぽくなじんで薄くとろみが付き、麺の表面へ均一に絡んだ状態まで乳化させます。水分だけが完全に飛んで麺を炒める状態にはしません。
火を止め、仕上げ用のオリーブオイル8gと残りのイタリアンパセリ4gを加え、20〜30秒程度全体を混ぜます。皿へ盛り、フライパンの底に残った乳化したソースも麺へかけて仕上げます。

補正条件

オリーブオイル補正：苦味や辛味が強いエクストラバージンオリーブオイルを使用する場合は、仕上げ用を6g程度まで減らし、加熱用との合計を34g程度とします。
水分補正：仕上げ中にソースの水分が先に飛び、麺の表面が乾いて油が分離する場合は、取り分けた茹で汁を10〜20ccずつ追加し、白っぽくなじむ状態まで再び混ぜます。