ペスカトーレの作り方

あさりの蒸し汁をトマトソースに生かし、殻付きえびとするめいかは加熱しすぎない順序で仕上げます。魚介をいったん取り出してからパスタとソースをなじませると、身のやわらかさとソースの濃度を両立できます。

材料（4人分）

スパゲッティ：320g
殻付きあさり：300g
殻付きえび：240g
するめいか：200g（内臓・軟骨などを除いた胴と足の正味）
カットトマト缶：600g（缶汁ごと）
白ワイン：120ml
にんにく：15g
赤唐辛子：1本
オリーブオイル：60ml
塩：0〜8g（仕上げ用、味を見て調整）
黒こしょう：少々
イタリアンパセリ：10g
パスタをゆでる湯：3000ml
パスタをゆでる塩：30g
水（砂抜き用）：500ml目安
塩（砂抜き用）：15g（水500mlに対して）
水（ソースの濃度調整用）：必要に応じ適量（熱くして使う）

材料比率の目安

乾燥スパゲッティ320gを100％とした場合、魚介の材料重量合計740gは約231％、カットトマト缶600gは187.5％です。魚介の比率にはあさりとえびの殻の重量を含みます。蒸し汁と焼き汁をソースに生かし、煮詰め過ぎず麺に絡む濃度に調整します。

下準備

殻付きあさりは殻をこすり合わせて洗い、バットに重ならないよう並べます。水500mlに塩15gを溶かした約3％の塩水をひたひたまで注ぎ、ふたやアルミホイルで暗くして、涼しい場所で2〜3時間を目安に砂抜きします。塩水が不足する場合は同じ割合で増やし、暑い時期は冷蔵庫で4〜5時間を目安にします。最後に真水で洗い、水気を切ります。
殻付きえびは背側の殻に切れ目を入れて背わたを除き、殻を残して使います。するめいかは内臓・軟骨・目・くちばしを除き、足の吸盤の硬い輪を落とします。胴は1cm幅の輪切り、足は食べやすい長さに切って2〜3本ずつに分けます。どちらも洗って水気をよく拭き、使う直前まで冷蔵します。
にんにくは皮と芽を除き、イタリアンパセリとともにみじん切りにします。赤唐辛子は種を除きます。パスタ用の湯を沸かしておき、ソースと魚介の準備ができてから麺をゆで始めます。

作り方

大きめの深いフライパンにオリーブオイル40ml、にんにく、赤唐辛子を入れ、弱火で1〜2分を目安に温めます。にんにくを焦がさず香りが立ったら殻付きあさりと白ワインを加え、煮立ったらふたをして中火で3〜5分を目安に蒸します。
殻が開いたあさりは、身の中心を85〜90℃で90秒以上加熱してから、火が通ったものを順に清潔な器へ取り出します。十分に加熱しても開かないものは使いません。蒸し汁に砂が見える場合は、赤唐辛子をいったんよけ、底の砂を残して上澄みを取り分けます。フライパンの砂を洗い流し、上澄みと赤唐辛子を戻します。蒸し汁へカットトマト缶を缶汁ごと加え、ふたをせず中火で8〜12分を目安に煮ます。時々混ぜ、へらで線を引くとゆっくり戻る濃度になったら火を止めて待ちます。
別のフライパンに残りのオリーブオイル20mlを熱し、殻付きえびとするめいかを重ならないように並べ、中火で途中で返しながら2〜4分を目安に焼きます。重なる場合は油も分けて2回に分けます。厚い部分の身まで不透明になり、中心温度75℃以上を1分間保ったものから清潔な皿へ取り出します。火の通りが早いものを待たせて焼き続けず、焦げていない焼き汁と油もトマトソースへ移します。
沸騰した湯3000mlへ塩30gを加え、スパゲッティを袋の表示時間より1〜2分短くゆでます。ゆで上がり直前にゆで汁200mlを取り分けます。麺がゆで上がる頃にトマトソースを温め直します。
湯を切ったスパゲッティをトマトソースへ移し、ゆで汁80〜120mlを目安に少しずつ加え、中火で1〜2分なじませます。麺をかんで歯ごたえを確認し、ソースが麺を覆ってつやが出る状態にします。水分が足りなければゆで汁を20〜30mlずつ追加し、塩味が十分なら熱い水を使います。取り分けたゆで汁は全量を使う必要はありません。魚介を戻して温まる程度にさっと合わせ、麺とソースを一緒に味見し、塩0〜8gのうち必要な分を少しずつ加え、黒こしょうで調えます。
火を止めて赤唐辛子を除き、イタリアンパセリを混ぜてすぐに盛り付けます。魚介を戻した後は長く煮込まず、麺にソースが絡み、皿の底に水っぽい汁が多くたまらない状態で温かいうちに供します。えびの殻は食べるときに外します。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：カットトマト缶の濃度が高い場合は、ゆで汁を合計30〜60ml程度、少しずつ追加して調整します。あさりの蒸し汁、カットトマト缶、ゆで汁の塩分を考慮し、塩味が十分なら仕上げの塩は加えず、濃度調整には熱い水を使います。
季節補正：気温だけで煮詰め時間を延ばさず、ソースが水っぽい場合に限り、魚介を外したまま2〜4分を目安に追加加熱します。季節を問わず加熱前の魚介は調理直前まで冷蔵し、砂抜きは室温に応じて上記の方法を使い分け、下処理後は速やかに加熱します。