イタリア料理オリーブオイルスパゲッティセロリトマトパッサータトマトペーストにんじんパルミジャーノ・レッジャーノパンチェッタ牛ひき肉牛乳玉ねぎ赤ワイン黒こしょう

本格ボロネーゼの作り方

牛ひき肉とパンチェッタに焼き色を付け、炒めた香味野菜、赤ワイン、少量のトマトとゆっくり煮込みます。煮込み中は水分を補って肉の乾燥を防ぎ、最後に濃度を整えてからスパゲッティへ絡め、肉の粒とうま味が残るラグーに仕上げます。

材料（2人分）

スパゲッティ（1.8〜1.9mm程度）：200g
牛ひき肉（粗びき）：180g
パンチェッタ（ブロック）：50g
玉ねぎ：30g
にんじん：30g
セロリ：30g
トマトパッサータ：90g
トマトペースト：10g
赤ワイン：70cc
牛乳：50cc
水（煮込み用）：250cc＋補水用適量（補水分は湯にします）
エクストラバージンオリーブオイル：15g
塩（ソース用）：1.2g（味を見て加減します）
黒こしょう：0.5g
パルミジャーノ・レッジャーノ：24g
水（ゆで用）：2000cc
塩（ゆで用）：14g

材料比率の目安

スパゲッティを100％とした場合、牛ひき肉は90％、パンチェッタは25％、玉ねぎ・にんじん・セロリは合計45％、トマトパッサータは45％、トマトペーストは5％を目安とします。トマトを肉より多くせず、牛肉とパンチェッタを主体に香味野菜と少量のトマトを合わせる比率を大きく変えないようにします。

下準備

パンチェッタは5mm程度の角切りにします。
玉ねぎ、にんじん、セロリは3mm程度のみじん切りにします。
パルミジャーノ・レッジャーノ24gはすりおろし、16gを仕上げ用、8gを盛り付け用に分けます。

作り方

厚手の鍋または深めのフライパンへエクストラバージンオリーブオイル15gとパンチェッタ50gを入れ、中弱火で5〜7分程度加熱します。脂が出て、切り口へ薄い焼き色が付くまで炒めます。
玉ねぎ30g、にんじん30g、セロリ30gを加え、弱火〜中弱火で8〜10分程度炒めます。焦がさず、野菜がやわらかくなって水分が抜けたら、脂を鍋に残して野菜とパンチェッタをいったん皿へ取り出します。
中火〜強火に上げ、牛ひき肉180gを鍋底へ広げます。2分程度動かさずに焼き、底面へしっかり焼き色が付いたら返します。粗い粒が残るように崩しながらさらに3〜4分程度炒め、肉から出た水分がほぼなくなり、表面に褐色の焼き色が付くまで加熱します。
赤ワイン70ccを加え、木べらで鍋底の茶色い焼き付きをこそげながら、中火〜強火で2〜3分程度煮詰めます。強いアルコール臭が消え、鍋底に液体がほとんど残らない状態まで水分を飛ばします。
野菜とパンチェッタを戻し、トマトペースト10gを加えて中火で炒め、肉と香味野菜へなじませます。
トマトパッサータ90gと水250ccを加えて混ぜ、沸騰したら弱火にします。ふたを少しずらして45分程度煮込みます。煮込み中は時々鍋底から混ぜ、煮汁が減ったら湯を適宜足し、肉が煮汁に包まれて静かに煮える状態を保ちます。
牛乳50ccを加えて混ぜ、弱火でさらに30〜45分程度煮込みます。合計75〜90分を目安に、肉がしっとりやわらかくなるまで煮ます。
肉がやわらかくなってから、水分が多ければふたを外して煮詰めます。濃い赤褐色で、木べらで鍋底をなぞった跡が2〜3秒程度残る濃度に整え、塩1.2gを味を見ながら加えます。黒こしょう0.5gを混ぜて火を止めます。
別の鍋に水2000ccを沸かし、塩14gを溶かします。スパゲッティ200gを入れ、最初は麺同士が付かないように混ぜ、袋の表示時間より1分程度短く茹でます。茹で上がる前に茹で汁100ccを取り分けます。
スパゲッティが茹で上がる直前に、ソースへ茹で汁30ccを加え、中火で混ぜながらふつふつするまで温めます。湯を切ったスパゲッティを加え、中火で1分程度混ぜてソースを絡めます。
火を止め、パルミジャーノ・レッジャーノ16gを加えて混ぜます。ソースが固くて絡みにくければ、取り分けた茹で汁を少しずつ加え、肉の粒とソースが麺へまとわり付く状態にします。
2皿へ盛り、残りのパルミジャーノ・レッジャーノ8gを半量ずつ振って仕上げます。