本格ボロネーゼの作り方

牛ひき肉とパンチェッタに焼き色を付け、炒めた香味野菜、赤ワイン、少量のトマトとゆっくり煮込みます。煮込み中は水分を補って肉の乾燥を防ぎ、最後に濃度を整えてからスパゲッティへ絡め、肉の粒とうま味が残るラグーに仕上げます。

材料（2人分）

スパゲッティ（1.8〜1.9mm程度）：200g
牛ひき肉（粗びき）：180g
パンチェッタ（ブロック）：50g
玉ねぎ：30g
にんじん：30g
セロリ：30g
トマトパッサータ：90g
トマトペースト：10g
赤ワイン：70cc
牛乳：50cc
水（煮込み用）：250cc＋補水用適量（補水分は湯にします）
エクストラバージンオリーブオイル：15g
塩（ソース用）：1.2g（味を見て加減します）
黒こしょう：0.5g
パルミジャーノ・レッジャーノ：24g
水（ゆで用）：2000cc
塩（ゆで用）：14g

材料比率の目安

スパゲッティを100％とした場合、牛ひき肉は90％、パンチェッタは25％、玉ねぎ・にんじん・セロリは合計45％、トマトパッサータは45％、トマトペーストは5％を目安とします。トマトを肉より多くせず、牛肉とパンチェッタを主体に香味野菜と少量のトマトを合わせる比率を大きく変えないようにします。

下準備

パンチェッタは5mm程度の角切りにします。
玉ねぎ、にんじん、セロリは3mm程度のみじん切りにします。
パルミジャーノ・レッジャーノ24gはすりおろし、16gを仕上げ用、8gを盛り付け用に分けます。

作り方

厚手の鍋または深めのフライパンへエクストラバージンオリーブオイル15gとパンチェッタ50gを入れ、中弱火で5〜7分程度加熱します。パンチェッタから脂が出て、脂身が半透明になり、切り口へ薄い焼き色が付いた状態にします。
玉ねぎ30g、にんじん30g、セロリ30gを加え、弱火〜中弱火で8〜10分程度炒めます。焦げ色を強く付けず、野菜がやわらかくなって水分が抜け、パンチェッタの脂となじんだ状態まで加熱します。脂を鍋に残し、野菜とパンチェッタをいったん皿へ取り出します。
火力を中火〜強火に上げ、牛ひき肉180gを加えて鍋またはフライパンの底に広げます。1分30秒〜2分程度動かさずに焼き、底面へしっかり焼き色が付いてから返します。
牛ひき肉を5〜8mm程度の粒が残るように崩しながら、さらに3〜4分程度炒めます。肉から出た水分がほぼなくなり、煮たような灰色ではなく、表面に褐色の焼き色が付いた状態まで加熱します。
赤ワイン70ccを加え、木べらで鍋底の茶色い焼き付きをこそげながら、中火〜強火で2〜3分程度煮詰めます。強いアルコール臭が消え、鍋底に液体がほとんど残らない状態まで水分を飛ばします。
取り出した野菜とパンチェッタを戻し、トマトペースト10gを加えます。中火で30〜45秒程度炒め、肉と香味野菜へ均一になじませます。
トマトパッサータ90gと水250ccを加えて混ぜます。沸騰したら弱火にし、ソース温度90〜95℃程度を保ちながら、ふたを少しずらして45分程度煮込みます。10分程度ごとに鍋底から混ぜ、煮汁が減って鍋底が乾き始めたり、肉の表面が乾いたりする場合は、湯を30〜50ccずつ加えます。肉が煮汁に包まれ、静かに煮える状態を保ちます。
牛乳50ccを加えて全体を混ぜ、再び弱火で30〜45分程度煮込みます。引き続き10分程度ごとに鍋底から混ぜ、煮汁が減って肉が乾きそうな場合は湯を30〜50ccずつ補います。
合計75〜90分を目安に煮込み、肉がしっとりやわらかくなったら仕上げの濃度を整えます。肉の褐色が主体の濃い赤褐色になり、木べらで鍋底をなぞった跡が2〜3秒程度残る状態で、塩1.2gを味を見ながら加え、黒こしょう0.5gを混ぜます。火を止め、鍋を熱いコンロから外します。
別の鍋に水2000ccを入れて沸騰させ、塩14gを溶かします。スパゲッティ200gを入れ、最初の30秒程度は麺同士が付かないように混ぜながら、袋の表示時間より1分程度短く茹でます。
スパゲッティを引き上げる2〜3分前を目安に、茹で汁100ccを取り分けます。ボロネーゼソースへそのうち30ccを加え、中火で鍋底から混ぜながら、全体がふつふつするまで温めます。麺より先に温まったら、いったん火を止めて待ちます。
表示時間より1分程度短く茹でたスパゲッティの湯を切り、ボロネーゼソースへ加えます。中火で45秒〜1分程度、トングで麺を返しながら混ぜ、肉とソースを麺全体へ直接絡めます。
火を止め、パルミジャーノ・レッジャーノ16gを加えて20〜30秒程度混ぜます。ソースが鍋底に大量に残らず、肉の粒と濃厚なラグーが麺の表面に絡んだ状態にします。
2皿へ盛り、残りのパルミジャーノ・レッジャーノ8gを4gずつ振って仕上げます。

補正条件

塩味の補正：パンチェッタの塩味が十分に出ている場合は、ソース用の塩を控えます。仕上げに茹で汁とチーズも加わるため、ソースだけで塩辛くしないようにします。
水分補正：煮込みの途中で鍋底や肉が乾きそうな場合は、湯を30〜50ccずつ補います。肉がやわらかくなっても水分が多く残る場合だけ、ふたを外して5〜10分程度ずつ加熱し、木べらの跡が2〜3秒程度残る濃度に整えます。
仕上げ補正：パスタと合わせたときにラグーが固く、麺へ均一に絡まない場合は、取り分けた茹で汁を10〜20ccずつ加えて混ぜ、肉の粒を残したまま麺へまとわり付く濃度にします。