ラムキーマカレーの作り方

インド・南アジア料理

ラムひき肉に焼き色を付け、きつね色に炒めた玉ねぎと煮詰めたトマトを合わせます。クミンの香りにヨーグルトのコクとグリーンピースの甘みを重ね、肉の粒にソースがからむ、しっとりしたキーマカレーに仕上げます。

材料（4人分）

ラムひき肉（粗びきがおすすめ）500g
玉ねぎ 300g
トマト（よく熟したもの）300g
冷凍グリーンピース 120g
無糖プレーンヨーグルト 80g
にんにく 12g
しょうが 12g
クミンシード小さじ1
コリアンダーパウダー大さじ1
クミンパウダー小さじ2
ターメリックパウダー小さじ1/2
チリーペッパーパウダー（赤唐辛子だけを粉末にしたもの）小さじ1/2（辛さ控えめなら小さじ1/4）
ガラムマサラ小さじ1
塩小さじ1〜1と1/2（6〜9g）
サラダ油大さじ2（肉用・玉ねぎ用に各大さじ1）
水 150ml（煮込み用。炒め途中や煮込み中の調整用は別途少量）

材料比率の目安

重量比でラムひき肉100に対し、玉ねぎ60、トマト60、グリーンピース24、ヨーグルト16を目安にします。煮込み用の水はラムひき肉500gに対して150mlです。

下準備

玉ねぎとにんにくは皮をむき、しょうがは洗って、それぞれ細かいみじん切りにします。トマトは洗ってへたを取り、1cm角に切ります。
ヨーグルトはなめらかに混ぜ、使うまで冷蔵庫に置きます。
チリーペッパーパウダーは、S&B「チリーペッパー（パウダー）」など原材料が赤唐辛子だけの製品を使います。クミンやオレガノなどを配合した「チリパウダー」とは区別します。基本は小さじ1/2、辛さを控えたい場合は小さじ1/4を用意し、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリックパウダーと合わせます。クミンシードとガラムマサラは別に用意します。
ラムひき肉は250gずつに分け、焼く直前まで冷蔵庫に置きます。冷凍グリーンピースは解凍せず、使う直前に取り出します。

作り方

26cmの深めのフライパンに肉用の油の半量を入れ、中火で熱します。ラムひき肉250gを広げ、1〜2分あまり動かさずに焼き、底面に焼き色が付いたら返します。5mm〜1cm程度の粒に粗くほぐしながら2〜3分炒め、出てきた水分が減って一部に焼き色が付いたら清潔なボウルへ取り出し、ふたやアルミ箔で覆います。残りの肉用の油と肉も同様に炒めて同じボウルに移し、再び覆います。肉汁は残し、続けてソースを作ります。
脂がたまっていれば、フライパンの底に薄く残す程度に取り除きます。いったん火から外して熱を落ち着かせ、玉ねぎ用の油大さじ1とクミンシードを入れます。弱火で30〜60秒、細かい泡が出て香りが立つまで熱し、玉ねぎを加えます。中火で12〜18分、全体がきつね色になるまで炒めます。途中で底にくっつき始めたら水大さじ1を加え、茶色い部分をこそげて混ぜます。
にんにくとしょうがを加えて1〜2分炒めます。トマトを加え、中火で6〜10分、つぶしながら炒めます。水っぽい汁が減り、木べらで寄せるとひとまとまりになるまで煮詰めます。まだ水っぽければ、2〜3分ずつ炒め時間を延ばします。
弱火にして合わせた粉スパイスを加え、30〜60秒混ぜて香りを出します。ヨーグルトを2回に分けて混ぜ入れ、弱めの中火で2〜3分、全体がなじんで余分な水分が減るまで炒めます。
ラムひき肉を出てきた肉汁ごと戻し、水150mlと塩小さじ1を加えます。混ぜながら全体を煮立て、ふたを少しずらして弱火で15〜20分煮ます。小さな泡が続く火加減を保ち、3〜5分おきに底から混ぜます。途中で煮詰まって混ぜにくくなったら、水大さじ2ずつを加えます。中心温度計で大きめの肉の粒の中心が75℃に達したことを確かめ、その状態で1分以上加熱します。肉に火が通っても汁が多い場合は、グリーンピースを入れる前にふたを外し、底から混ぜながら肉の粒の間に少し汁が残る程度まで煮詰めます。
冷凍グリーンピースを加え、再び煮立ったらふたをせず3〜5分、豆の中心まで熱くやわらかくなるまで煮ます。製品に加熱時間の指定がある場合は、その時間を満たします。豆が煮える前に水分が足りなくなったら、水大さじ1ずつを加えます。水っぽい汁が減り、肉の粒にソースがからむしっとりした状態でガラムマサラを混ぜ、弱火で1分ほど加熱します。味を見て、必要なら塩を小さじ1/4ずつ、合計小さじ1と1/2まで加えて火を止めます。器に盛り、温かいうちに出します。

補正条件

唐辛子の辛さ、ラムひき肉の脂肪分、トマトの水分によって仕上がりが変わるため、実際の味と状態を見て補正します。

脂の補正：脂が多い肉でも、出た脂をすべて取り除かず、底に薄く残して玉ねぎ炒めに使います。
濃度と味の補正：肉が乾いてぽろぽろになるまで水分を飛ばさず、ソースがしっとりからむ状態で止めます。仕上がりが乾き気味なら、水大さじ1ずつを加えて軽く温めます。濃度を整えてから味を見て塩を調整し、目安の上限まで使い切る必要はありません。