ラムキーマカレーの作り方
ラムひき肉に焼き色を付け、きつね色に炒めた玉ねぎと煮詰めたトマトを合わせます。クミンの香りにヨーグルトのコクとグリーンピースの甘みを重ね、肉の粒にソースがからむ、しっとりしたキーマカレーに仕上げます。
材料（4人分）
- ラムひき肉（粗びきがおすすめ）500g
- 玉ねぎ 300g
- トマト（よく熟したもの）300g
- 冷凍グリーンピース 120g
- 無糖プレーンヨーグルト 80g
- にんにく 12g
- 生姜 12g
- クミンシード 小さじ1
- コリアンダーパウダー 大さじ1
- クミンパウダー 小さじ2
- ターメリックパウダー 小さじ1/2
- チリーペッパーパウダー（赤唐辛子だけを粉末にしたもの）小さじ1/2（辛さ控えめなら小さじ1/4）
- ガラムマサラ 小さじ1
- 塩 小さじ1〜1と1/2（6〜9g）
- サラダ油 大さじ2（肉用・玉ねぎ用に各大さじ1）
- 水 150ml（煮込み用。炒め途中や煮込み中の調整用は別途少量）
材料比率の目安
重量比でラムひき肉100に対し、玉ねぎ60、トマト60、グリーンピース24、ヨーグルト16を目安にします。煮込み用の水はラムひき肉500gに対して150mlです。
下準備
- 玉ねぎとにんにくは皮をむき、生姜は洗って、それぞれ細かいみじん切りにします。トマトは洗ってへたを取り、1cm角に切ります。
- ヨーグルトはなめらかに混ぜます。
- チリーペッパーパウダーは、S&B「チリーペッパー（パウダー）」など原材料が赤唐辛子だけの製品を使います。クミンやオレガノなどを配合した「チリパウダー」とは区別します。基本は小さじ1/2、辛さを控えたい場合は小さじ1/4を用意し、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリックパウダーと合わせます。クミンシードとガラムマサラは別に用意します。
- ラムひき肉は250gずつに分けます。冷凍グリーンピースは凍ったまま使います。
作り方
- 26cmの深めのフライパンに肉用の油の半量を入れ、中火で熱します。ラムひき肉250gを広げ、1〜2分あまり動かさずに焼き、底面に焼き色が付いたら返します。粗くほぐしながら2〜3分炒め、出てきた水分が減って一部に焼き色が付いたら取り出します。残りの肉用の油と肉も同様に炒めて取り出し、肉汁も残しておきます。
- 脂がたまっていれば、フライパンの底に薄く残す程度に取り除きます。いったん火から外して熱を落ち着かせ、玉ねぎ用の油大さじ1とクミンシードを入れます。弱火で30〜60秒、細かい泡が出て香りが立つまで熱し、玉ねぎを加えます。中火で12〜18分、全体がきつね色になるまで炒めます。途中で底にくっつき始めたら水大さじ1を加え、茶色い部分をこそげて混ぜます。
- にんにくと生姜を加えて1〜2分炒めます。トマトを加え、中火で6〜10分、つぶしながら炒めます。水っぽい汁が減り、木べらで寄せるとひとまとまりになるまで煮詰めます。
- 弱火にして合わせた粉スパイスを加え、30〜60秒混ぜて香りを出します。ヨーグルトを2回に分けて混ぜ入れ、弱めの中火で2〜3分、全体がなじんで余分な水分が減るまで炒めます。
- ラムひき肉を出てきた肉汁ごと戻し、水150mlと塩小さじ1を加えます。混ぜながら全体を煮立て、ふたを少しずらして弱火で15〜20分煮ます。小さな泡が続く火加減を保ち、時々底から混ぜます。煮詰まって混ぜにくくなったら、水を少量ずつ加えます。肉の中心まで十分に火を通します（中心温度75℃以上で1分以上が目安です）。汁が多い場合は、グリーンピースを入れる前にふたを外し、底から混ぜながら肉の粒の間に少し汁が残る程度まで煮詰めます。
- 冷凍グリーンピースを加え、再び煮立ったらふたをせず3〜5分、豆の中心まで熱くやわらかくなるまで煮ます。製品に加熱時間の指定がある場合は、その時間を満たします。豆が煮える前に水分が足りなくなったら、水を少量ずつ加えます。水っぽい汁が減り、肉の粒にソースがからむしっとりした状態でガラムマサラを混ぜ、弱火で1分ほど加熱します。味を見て、必要なら塩を少量ずつ、合計小さじ1と1/2まで加えて火を止めます。器に盛り、温かいうちに出します。
補正条件
唐辛子の辛さ、ラムひき肉の脂肪分、トマトの水分によって仕上がりが変わるため、実際の味と状態を見て補正します。
- 脂の補正：脂が多い肉でも、出た脂をすべて取り除かず、底に薄く残して玉ねぎ炒めに使います。
- 濃度と味の補正：肉が乾いてぽろぽろになるまで水分を飛ばさず、ソースがしっとりからむ状態で止めます。濃度を整えてから味を見て塩を調整し、目安の上限まで使い切る必要はありません。