骨付きチキンカレーの作り方

インド・南アジア料理

玉ねぎをきつね色まで炒め、トマトとスパイスをなじませてから、ヨーグルトで下味を付けた骨付き鶏肉を煮込みます。炒めた玉ねぎの甘味に、鶏肉のうま味とクミンの香りを重ねます。肉をやわらかく仕上げ、ソースがご飯になじむ程度の濃さに整えます。

材料（4人分）

骨付き鶏もも肉（ぶつ切り、皮と余分な脂を除き、骨を含めた重量）800g
玉ねぎ 400g
完熟トマト 300g
無糖プレーンヨーグルト 100g
にんにく 16g
しょうが 16g
クミンシード小さじ1
コリアンダーパウダー大さじ1と1/2
クミンパウダー小さじ2
ターメリックパウダー小さじ1
粉唐辛子（唐辛子だけを粉にしたもの）小さじ1/4〜1/2
ガラムマサラ小さじ1
塩 10〜12g（下味用4g、煮込み用6g、仕上げの調整用0〜2g）
サラダ油大さじ3
水 400〜500ml（まず400mlを使用。炒めるときの差し水と、煮込み・仕上げの濃度調整用は別途）
温かいご飯 800g

材料比率の目安

骨付き鶏もも肉800gに対し、玉ねぎ400g、トマト300g、ヨーグルト100g、水400〜500mlを使います。骨付き肉の重量を基準にした配合です。水は初めから全量を入れず、肉がやわらかくなるまでの煮詰まり方を見て加えます。

下準備

鶏肉は1切れ80〜120g程度のぶつ切りを使います。精肉店で切り分けてもらうと扱いやすくなります。皮と余分な脂を除いて重さを量り、切断面に細かな骨片があれば湿らせたキッチンペーパーで拭き取ります。厚い肉の部分は骨に沿って切り込みを入れます。
にんにくとしょうがはすりおろし、それぞれ8gずつ下味用と炒め用に分けます。鶏肉にヨーグルト、塩4g、下味用のにんにくとしょうがをもみ込み、ふたをして冷蔵庫で30分〜8時間置きます。玉ねぎやトマトを炒める間も冷蔵庫に置き、鍋へ加える直前に出します。
玉ねぎは繊維を断つ向きに2〜3mm幅の薄切りにします。トマトはへたを除き、1cm角に切ります。
粉唐辛子はカイエンペッパーなど唐辛子だけの粉を使い、食塩やクミンなどを混ぜたチリパウダーとは区別します。小さじ1/4〜1/2の範囲で選び、辛さを抑える場合は小さじ1/4にします。選んだ量の粉唐辛子をコリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリックパウダーと合わせます。クミンシードは最初に油で温める分、ガラムマサラは仕上げ用として別にしておきます。
ご飯はカレーの仕上がりに合わせて炊き、炊けたら保温します。

作り方

24cm程度の厚手の鍋に油とクミンシードを入れ、弱めの中火で温めます。種の周囲に細かな泡が出てから20〜30秒を目安に、種の色が少し濃くなって香りが立つまで加熱します。黒くなる前に玉ねぎを加えます。
中火で20〜30分を目安に、玉ねぎを広げては返しながら炒めます。水分が減って色付き始めたらこまめに混ぜ、全体をきつね色にします。鍋底に張り付きそうなときは水を大さじ1加え、茶色く付いた部分をこそげてなじませます。黒く焦げた部分は苦味になるため取り除き、混ぜ込みません。
炒め用のにんにくとしょうがを加え、弱火で1〜2分、香りが立つまで炒めます。トマトを加えて中火に戻し、へらでつぶしながら8〜10分炒めます。トマトが崩れて水っぽい汁がなくなり、玉ねぎとまとまってつやが出る状態を目安にします。
弱火にし、合わせた粉のスパイスを加え、鍋底から混ぜながら1分ほど炒めます。乾いて張り付きそうなら水を大さじ1加え、湿り気のあるペーストの中で香りを出します。
鶏肉を漬けだれごと加え、中火で4〜5分、上下を返しながら炒めます。肉の表面の色が変わり、スパイスのペーストが全体にからむまで加熱します。
水400mlと塩6gを加え、鍋底から混ぜて煮立てます。煮汁が鶏肉の高さの半分〜2/3程度になるよう、足りなければ残りの水を50mlずつ加えます。ふたを少しずらして弱火にし、表面が穏やかにふつふつする状態で25〜35分、時々肉の上下を返しながら煮ます。煮込み中も煮汁が肉の高さの半分程度を保つよう、減ったら水を大さじ2ずつ補います。分量の水を使い切っても、肉がやわらかくなるまでは必要に応じて別途足します。
25分ごろから大きい肉の火の通りを確認します。温度計の先が骨に触れないよう、厚い肉の中心を測り、75℃に達してから1分以上保ちます。骨際の肉に竹串がすっと入り、肉が骨から外れやすくなっていることも確かめます。火の通りややわらかさが足りなければ、煮汁を保ちながら5分ずつ煮ます。
ソースが肉に薄くからみ、スプーンから流れ落ちる濃さに整えます。水っぽい場合は肉を清潔なボウルに取り出してふたやアルミ箔で覆い、ソースだけをふたをせずに煮詰めます。時々鍋底から混ぜ、3〜5分を目安に、まだ水っぽければ様子を見て延長します。取り出した肉はボウルに出た肉汁ごと戻し、再びふつふつするまで温めます。濃すぎる場合は水を大さじ1〜2ずつ加えてのばします。ガラムマサラを加えて弱火で1〜2分煮ます。ご飯と合わせて味を見て、塩味が弱ければ調整用の塩を0.5gずつ、合計2gまで加えます。塩が溶けたら火を止め、温かいご飯とともに盛り付けます。

補正条件

炒め時間は玉ねぎの水分、煮込み時間は肉の大きさで変わります。時計だけで判断せず、炒め色、肉の火の通り、ソースの濃さを確認します。

玉ねぎの炒め加減：新玉ねぎなど水分の多いものは、時間を一律に足さず、汁気がなくなってきつね色になるまで炒めます。甘い香りと均一な炒め色が目安です。
水分の調整：鍋の幅やふたの開け方によって蒸発量が変わります。肉がやわらかくなるまでは煮汁を保ち、余分な水分は肉を取り出してから飛ばします。塩はソースの濃さを整えてから調整します。
トマトとヨーグルト：完熟トマトと無糖のヨーグルトを使います。トマトは炒めて生っぽい香りを弱め、ヨーグルトは漬けだれごと十分に加熱します。酸味をなくそうと長く煮詰め続けると味が濃くなるため、鶏肉と玉ねぎのうま味に穏やかな酸味が重なるところで仕上げます。