ハヤシライスの作り方

ご飯物ウスターソースご飯デミグラスソーストマトトマトケチャップバターマッシュルームローリエ牛切り落とし肉玉ねぎ薄力粉赤ワイン黒こしょう

玉ねぎと牛肉をしっかり炒め、赤ワインを煮詰めると、短い煮込みでもソースに香ばしさとコクが加わります。薄力粉の一部を牛肉へ薄くまぶし、残りを野菜になじませて、トマトとデミグラスソースでルウを使わずに濃度を整えます。

材料（4人分）

温かいご飯：800g
牛切り落とし肉：300g
玉ねぎ：400g
マッシュルーム：150g
薄力粉：30g（牛肉用10g・ソース用20g）
赤ワイン：150ml
カットトマト：400g
デミグラスソース：200g
水：200ml（ソース用・濃度調整や玉ねぎの蒸らし用は別途）
トマトケチャップ：60g
ウスターソース：30ml
バター：30g（炒め用15g・仕上げ用15g）
炒め油：10ml
塩：6gを目安（下味2g・仕上げ用4gは味を見て加減）
砂糖：1〜2g（仕上げに酸味が気になる場合のみ）
黒こしょう：1g
ローリエ：1枚

材料比率の目安

牛切り落とし肉を100％とした場合、玉ねぎ約133％、マッシュルーム50％、薄力粉10％、カットトマト約133％が目安です。赤ワインは牛肉100gに対して50mlを使います。

下準備

牛切り落とし肉は5cm幅に切り、重なりをほぐして表面の水気を拭きます。焼く直前に塩2gと黒こしょう1gを振り、薄力粉10gを薄くまぶします。残りの薄力粉20gはソース用に取り分けます。
玉ねぎは繊維を断つ方向に5mm幅、マッシュルームは5mm厚さに切ります。
カットトマト400g、デミグラスソース200g、水200ml、トマトケチャップ60g、ウスターソース30mlを混ぜます。カットトマトは出ている汁も含めて使います。

作り方

深めのフライパンで牛肉を2回に分けて炒めます。1回につき炒め油5mlを中火で熱し、牛肉の半量を広げ、1〜2分を目安にほぐしながら炒めます。表面の色が変わり、ところどころに焼き色がついたら皿に取り出し、出た肉汁も取っておきます。残りも同様に炒めます。
同じフライパンにバター15gと玉ねぎを入れ、中火で8〜10分を目安に、しんなりして縁が色づくまで炒めます。マッシュルームを加えて2〜3分炒め、水っぽさがなくなったらソース用の薄力粉20gを振り入れます。弱火で1〜2分、粉の白い部分や塊がなくなるまで混ぜ、焦がさないように野菜になじませます。
赤ワイン150mlを少しずつ加えてよく混ぜ、中火で3〜5分を目安に、ツンとした香りがやわらぐまで煮立てます。合わせたソースも数回に分けて混ぜ、鍋底の茶色い焼き色を溶かします。ローリエを加え、煮立ったらふたをせず、弱火で10〜15分を目安に煮ます。鍋底からこまめに混ぜ、トマトの塊を軽くつぶしながら、とろりとしたソースに整えます。
へらで鍋底をなぞった跡がゆっくり閉じる濃度になったら、牛肉と取り分けた肉汁を戻し、ほぐしながら弱火で3〜5分を目安に煮ます。牛肉の中心温度が75℃で1分以上になったことを確認し、火が通ったら長く煮続けないようにします。濃すぎる場合は水を30〜50mlずつ加えてのばします。ローリエを取り除き、火を止めて仕上げ用のバター15gをなじませます。味を見て仕上げ用の塩4gを少しずつ加え、ちょうどよい塩味になったところで止めます。
温かいご飯を1人分200gずつ器に盛り、ハヤシソースをかけます。