親子丼の作り方

鶏もも肉と玉ねぎをかつお出汁の甘辛い煮汁で煮てから、卵を二回に分けて加えます。鶏肉は卵を入れる前に中まで火を通し、卵は縁の固まり方を見ながら余熱で仕上げ、温かいご飯にのせます。

材料（4人分）

温かいご飯：800g
鶏もも肉：400g
卵：8個（正味約400g。半熟に仕上げる場合は、冷蔵保存した賞味期限内の生食用）
玉ねぎ：200g
三つ葉：20g
かつお出汁：240ml（食塩無添加）＋適量（煮汁の調整用）
濃口醤油：40ml
みりん：40ml
砂糖：10g

材料比率の目安

鶏もも肉の重量を100％として、ご飯200％、卵の正味重量約100％、玉ねぎ50％、三つ葉5％、砂糖2.5％です。液体は鶏肉100gに対して、かつお出汁60ml、濃口醤油・みりん各10mlが目安です。出汁：醤油：みりんの容量比は6：1：1で、追加する調整用の出汁は含めません。

下準備

鶏もも肉は余分な脂と筋を除き、厚い部分を開いて、2～3cm大のそぎ切りにします。玉ねぎは皮と根元の硬い部分を除き、繊維に沿って5mm幅に切ります。三つ葉は洗って水気を切り、根元を除いて3cm長さに切ります。鶏肉、玉ねぎ、三つ葉をそれぞれ2等分します。
調理は2人分ずつ、2回に分けて行います。卵は各回に使う4個を調理直前にボウルへ割り、黄身をほぐして白身の塊が少し残る程度に軽く混ぜます。後の回に使う鶏肉と卵は、使う直前まで冷蔵しておきます。
かつお出汁240ml、濃口醤油40ml、みりん40ml、砂糖10gを、砂糖が溶けるまで混ぜて2等分します。1回分は出汁120ml、醤油20ml、みりん20ml、砂糖5g相当です。卵を加える前に、温かいご飯を丼1杯に200gずつよそっておきます。

作り方

直径20cm前後のフライパンに、用意した1回分の煮汁、玉ねぎ100g、鶏肉200gを広げ、中火にかけます。鶏肉が重なったままにならないようにします。
煮立ったらアクを取り、弱めの中火で穏やかに煮立つ状態を保ち、5～7分を目安に煮ます。途中で鶏肉を返し、玉ねぎがしんなりして、鶏肉の最も厚い部分の中心が75℃以上で1分保たれたことを確認します。火通りが足りなければ、卵を入れる前に追加で煮ます。煮汁は鍋底に残し、具の間でふつふつと沸く状態にします。煮詰まって少ない場合は、調整用の出汁を1回分につき10mlずつ足してひと煮立ちさせます。
煮汁の味と量を整えてから中火にし、ふつふつと沸いているところへ、1回分の卵4個のうち2/3量を中心から外側へ回し入れます。入れた後はかき混ぜず、ふたをして40～60秒を目安に加熱します。縁が固まり、中央にとろみのある卵液が残る状態まで火を通します。
残り1/3量の卵をフライパンの縁を中心に回し入れ、三つ葉10gを散らします。弱めの中火で、加えた白身の縁が白くなり始めるまで短く加熱して火を止め、ふたをして30～45秒を目安に蒸らします。卵全体が温まり、土台は固まって表面にとろみが残る状態が仕上がりです。加えた卵が液状のまま広く残る場合は弱火で10～20秒ずつ追加します。卵を十分に加熱して食べる場合は、黄身と白身が完全に固まるまで火を通します。
用意したご飯200gずつの丼2杯へ、卵とじを半量ずつ、煮汁とともに滑らせてすぐに供します。残り2人分も残しておいた材料で同様に作ります。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：濃口醤油の塩分が高い商品や塩分を含む市販出汁を使う場合は、4人分合計の醤油を35mlから使い、調味した煮汁を2等分します。鶏肉に火が通り、煮汁の量を整えた後に味を見て、薄ければ醤油を少量補います。濃い場合は調整用の出汁を少量足します。
季節補正：玉ねぎから出る水分や煮詰まり方は、品種・状態・火加減で変わります。水っぽい場合は卵を加える前に少し煮て調整します。冷たい卵や2回目の熱いフライパンでは固まる速さが変わるため、時間だけでなく卵の縁と中央の状態を優先します。