本格グリーンカレーの作り方
グリーンカレーペーストを油と少量のココナッツミルクで炒め、鶏肉と茄子に香りをまとわせて煮ます。茄子はやわらかく、たけのこと赤パプリカは歯ごたえを残して仕上げます。こぶみかんの葉とタイバジル（ホーラパー）の香りに、青唐辛子の辛味、ココナッツのコク、ナンプラーのうま味を重ねます。
材料（4人分）
- 鶏もも肉（皮と余分な脂を除いた重量）400g
- 茄子（日本の茄子）240g（約3本）
- たけのこ水煮 150g（水気を切った重量）
- 赤パプリカ 80g（約1/2個）
- グリーンカレーペースト（濃縮タイプ）50g（辛さを抑える場合は40g）
- ココナッツミルク（調理用・無糖、通常の脂肪分のもの）400ml
- 水 200ml（濃度調整用は別途大さじ1〜2ずつ）
- ナンプラー 小さじ2〜大さじ2（まず小さじ2を使用）
- パームシュガー 10〜15g（なければ砂糖。まず10gを使用）
- こぶみかんの葉（生または冷凍）4枚
- タイバジル（ホーラパー）の葉 20g
- サラダ油 大さじ1
- 温かいジャスミンライス 800g
材料比率の目安
鶏もも肉400gに対し、ココナッツミルク400ml、水200ml、グリーンカレーペースト50gを使います。ナンプラーは小さじ2、パームシュガーは10gから加え、ペーストに含まれる塩分と仕上がりの濃さを見て調整します。
下準備
- グリーンカレーペーストは濃縮タイプを使い、製品の分量表示を確認します。調理済みのカレーソースや、ココナッツミルク入りの調味ソースとは区別します。
- 鶏肉は幅3cm程度、厚さ2cm以下に切ります。厚い部分は切り開いて、火の通りをそろえます。
- たけのこはさっと洗って水気を切り、厚さ3〜5mmの短冊切りにします。包装液のにおいや酸味が気になる場合は、2〜3分下ゆでして水気を切ります。赤パプリカは洗ってへたと種を除き、幅5〜7mmの細切りにします。
- 茄子は洗ってへたを除き、煮る直前に3cm程度の乱切りにします。太い部分は縦にも切り、厚さを2cm程度にそろえます。先に切っておく場合は水に2〜3分さらし、水気を切ります。
- こぶみかんの葉は洗って水気を拭き、中央の硬い葉脈を除いて大きくちぎります。タイバジル（ホーラパー）は葉を摘み、洗って水気を切ります。固形のパームシュガーは細かく刻みます。
- ココナッツミルクは炒め用100mlと煮込み用300mlに分けます。缶の上部に濃い部分が分かれている場合は、その部分を優先して炒め用に使います。
作り方
- 鍋にサラダ油とグリーンカレーペースト50g（辛さを抑える場合は40g）を入れ、弱めの中火で1〜2分、混ぜながら炒めます。青唐辛子やハーブの香りが立ってきたら、次の工程へ進みます。焦げ付きそうなら火を弱めます。
- 炒め用のココナッツミルク100mlを2〜3回に分けて加え、混ぜながら合計3〜5分ほど加熱します。水分が少し減り、ペーストにつやが出て香りが深まる状態を目安にします。製品によって油が分かれにくいため、油が浮くまで無理に煮詰めません。
- 鶏肉を加え、中火で2〜3分、全体にペーストをからめながら炒めます。残りのココナッツミルク300ml、水200ml、こぶみかんの葉を加え、混ぜながら煮立てます。
- 茄子、たけのこ、ナンプラー小さじ2、パームシュガー10gを加えます。再び煮立ったら弱火にし、ふたをせず6〜8分、時々茄子の上下を返しながら穏やかに煮ます。茄子の白い部分が中心まで透き通り、箸がすっと入る程度を目指します。
- 大きい鶏肉の厚い部分の中心温度を測り、75℃以上で1分以上保ちます。茄子が先にやわらかくなった場合は、一度取り出します。鶏肉に火が通ったら赤パプリカを加えて2〜3分煮ます。取り出した茄子があれば鍋へ戻します。
- 煮汁がさらりと流れ、具に薄くからむ濃さを確認します。煮詰まり過ぎていれば水を大さじ1〜2ずつ加えます。少量をご飯と一緒に味見し、塩味が弱ければナンプラー、甘味を補いたければパームシュガーを材料欄の範囲で少量ずつ加えて溶かします。辛味とうま味を生かし、後にほのかな甘味が残るように整えます。
- こぶみかんの葉を取り除き、火を止めてタイバジル（ホーラパー）を混ぜます。葉がしんなりして香りが立ったら器に盛り、温かいジャスミンライスを添えます。
補正条件
- ペーストの追加：仕上げに生のペーストを加えると、香辛料の生っぽさが残りやすくなります。
- バジルの種類：タイバジル（ホーラパー）は、ガパオ炒めに使うホーリーバジルとは別の種類です。手に入らなければ生のスイートバジルで代用できますが、香りは異なります。どちらも最後に加え、長く煮込みません。
- 野菜の違い：この手順は日本の茄子を使う前提です。タイの丸茄子に替える場合は同じ時間で決めず、中心まで火が通ったことを確かめます。