本格グリーンカレーの作り方

グリーンカレーペーストを油と少量のココナッツミルクで炒め、鶏肉となすに香りをまとわせて煮ます。なすはやわらかく、たけのこと赤パプリカは歯ごたえを残して仕上げます。こぶみかんの葉とタイバジル（ホーラパー）の香りに、青唐辛子の辛味、ココナッツのコク、ナンプラーのうま味を重ねます。

材料（4人分）

鶏もも肉（皮と余分な脂を除いた重量）400g
なす（日本のなす）240g（約3本）
たけのこ水煮 150g（水気を切った重量）
赤パプリカ 80g（約1/2個）
グリーンカレーペースト（濃縮タイプ）50g（辛さを抑える場合は40g）
ココナッツミルク（調理用・無糖、通常の脂肪分のもの）400ml
水 200ml（濃度調整用は別途大さじ1〜2ずつ）
ナンプラー小さじ2〜大さじ2（まず小さじ2を使用）
パームシュガー 10〜15g（なければ砂糖。まず10gを使用）
こぶみかんの葉（生または冷凍）4枚
タイバジル（ホーラパー）の葉 20g
サラダ油大さじ1
温かいジャスミンライス 800g

材料比率の目安

鶏もも肉400gに対し、ココナッツミルク400ml、水200ml、グリーンカレーペースト50gを使います。ナンプラーは小さじ2、パームシュガーは10gから加え、ペーストに含まれる塩分と仕上がりの濃さを見て調整します。

下準備

鶏肉は幅3cm程度、厚さ2cm以下に切ります。厚い部分は切り開いて、火の通りをそろえます。
たけのこはさっと洗って水気を切り、厚さ3〜5mmの短冊切りにします。赤パプリカはへたと種を除き、幅5〜7mmの細切りにします。
なすは煮る直前に、3cm程度の乱切りにします。太い部分は縦にも切り、厚さを2cm程度にそろえます。先に切っておく場合は水に2〜3分さらし、水気を切ります。
こぶみかんの葉は中央の硬い葉脈を除き、大きくちぎります。タイバジル（ホーラパー）は葉を摘み、洗って水気を切ります。固形のパームシュガーは細かく刻みます。
ココナッツミルクは炒め用100mlと煮込み用300mlに分けます。缶の上部に濃い部分が分かれている場合は、その部分を優先して炒め用に使います。

作り方

鍋にサラダ油とグリーンカレーペーストを入れ、弱めの中火で1〜2分、混ぜながら炒めます。青唐辛子やハーブの香りが立ってきたら、次の工程へ進みます。焦げ付きそうなら火を弱めます。
炒め用のココナッツミルク100mlを2〜3回に分けて加え、混ぜながら合計3〜5分ほど加熱します。水分が少し減り、ペーストにつやが出て香りが深まる状態を目安にします。製品によって油が分かれにくいため、油が浮くまで無理に煮詰めません。
鶏肉を加え、中火で2〜3分、全体にペーストをからめながら炒めます。残りのココナッツミルク300ml、水200ml、こぶみかんの葉を加え、混ぜながら煮立てます。
なす、たけのこ、ナンプラー小さじ2、パームシュガー10gを加えます。再び煮立ったら弱火にし、ふたをせず6〜8分、時々なすの上下を返しながら穏やかに煮ます。なすの白い部分が中心まで透き通り、箸がすっと入る程度を目指します。
赤パプリカを加えて2〜3分煮ます。大きい鶏肉の厚い部分の中心温度を測り、75℃に達してから1分以上保ちます。火の通りが足りなければ2分ずつ加熱を延ばします。先になすが十分やわらかくなった場合は、いったん取り出して仕上げに戻します。
煮汁がさらりと流れ、具に薄くからむ濃さを確認します。煮詰まり過ぎていれば水を大さじ1〜2ずつ加えます。ご飯と合わせて味を見て、塩味が弱ければナンプラーを小さじ1ずつ、甘味を補いたければパームシュガーを2〜3gずつ、材料欄の範囲で加えます。辛味とうま味を生かし、後にほのかな甘味が残るように整えます。
こぶみかんの葉を取り除き、火を止めてタイバジル（ホーラパー）を混ぜます。10〜20秒ほどで葉がしんなりして香りが立ったら器に盛り、温かいジャスミンライスを添えます。

補正条件

ペーストの塩分と辛さ、ココナッツミルクの濃さ、なすの火の通りを見て調整します。加熱時間や水の量は、鍋の中の状態を目安に決めます。

ペーストの違い：50gは濃縮タイプを使う目安です。調理済みのカレーソースや、ココナッツミルク入りの調味ソースとは区別し、製品の分量表示も確認します。辛さを抑える場合は炒め始める段階で40gに減らします。仕上げに生のペーストを加えると、香辛料の生っぽさが残りやすくなります。
バジルの種類：タイバジル（ホーラパー）は、ガパオ炒めに使うホーリーバジルとは別の種類です。手に入らなければ生のスイートバジルで代用できますが、香りは異なります。どちらも最後に加え、長く煮込みません。
ココナッツミルク：飲料用や低脂肪タイプではコクが弱くなります。寒さで固まって量りにくいときは、中身を耐熱容器に移して湯せんで軽く温めます。常温に長く置いたり、油が分かれるまで煮続けたりする必要はありません。
野菜の違い：この手順は日本のなすを使う前提です。タイの丸なすに替える場合は同じ時間で決めず、中心まで火が通ったことを確かめます。たけのこ水煮の酸味や包装液のにおいが強い場合は、2〜3分下ゆでして水気を切ってから使います。