本格ガパオライスの作り方
鶏もも肉をにんにくと唐辛子で炒め、最後にホーリーバジルを加えて香りを立たせます。肉の粒感を残し、少量のたれをからめて、縁を香ばしく焼いた目玉焼きとご飯に合わせます。家庭のフライパンでは2人分ずつ作り、できた分から盛り付けます。
材料（4人分）
- 鶏もも粗びき肉 400g（または皮と余分な脂を除いた鶏もも肉を粗く刻んだもの）
- ホーリーバジル（ガパオ）の葉 30g
- にんにく 20g
- 生タイ唐辛子（プリッキーヌ、赤または青）2〜4本（辛さ控えめなら1本）
- ナンプラー 小さじ2〜大さじ1（合わせだれ用小さじ2、調整用0〜小さじ1）
- オイスターソース 大さじ1
- 醤油 小さじ2
- 砂糖 小さじ1〜2（合わせだれ用小さじ1、調整用0〜小さじ1）
- 水 大さじ1〜2（合わせだれ用大さじ1、炒めるときの調整用0〜大さじ1）
- サラダ油 炒め用大さじ1、目玉焼き用大さじ4〜5
- 卵 4個
- 温かいジャスミンライス 800g
材料比率の目安
1回に炒める2人分は、鶏肉200g、ホーリーバジル15g、にんにく10gです。合わせだれにはナンプラー小さじ1、オイスターソース大さじ1/2、醤油小さじ1、砂糖小さじ1/2、水大さじ1/2を使います。目玉焼き用の油は4個を順に揚げ焼きするための量で、炒め用とは分けます。
下準備
- 鶏もも肉を自分で刻む場合は、皮と余分な脂を除いて重さを量り、5〜7mm程度に刻みます。ペースト状になるまでたたかず、肉の粒を残します。
- 唐辛子は洗って水気を拭き、へたを除きます。にんにくと唐辛子はすり鉢で粗くつぶすか、包丁で細かく刻みます。
- ホーリーバジルは硬い茎を除き、葉を洗って十分に水気を切ります。ジャスミンライスは炒め始める前に炊き上げ、温かくしておきます。
- ナンプラー小さじ2、オイスターソース、醤油、砂糖小さじ1、水大さじ1を混ぜ、砂糖を溶かします。肉、にんにくと唐辛子、合わせだれ、ホーリーバジルをそれぞれ2等分します。
作り方
- まず2人分の目玉焼きを作ります。18〜20cm程度の小さなフライパンに目玉焼き用の油大さじ4を入れ、中火で温めます。卵を1個ずつ静かに入れ、2〜3分を目安に揚げ焼きします。白身の厚い部分に油をかけ、白身全体が固まり、縁がきつね色になったら油を切って皿に取り出します。黄身は好みの硬さに仕上げます。2個焼いたら火を止めます。
- 炒め用の26cm程度のフライパンに油大さじ1/2と、にんにく・唐辛子の1回分を入れ、中火で温めます。にんにくを濃く色付けないように混ぜ、香りを出します。
- 鶏肉200gを加えて強めの中火にし、広げてへらで粗くほぐしながら3〜4分を目安に炒めます。肉の色が変わり、出てきた水分が減って、炒める音がはっきりしてきたら次へ進みます。
- 合わせだれの1回分を加えて炒め、鶏肉の中心まで十分に火を通します（中心温度75℃以上で1分以上が目安です）。肉全体につやが出て、鍋底に水っぽい汁がたまらず、肉に少量の汁気がからむ状態にします。乾き過ぎる場合は、調整用の水を1回につき大さじ1/2まで少しずつ加えます。
- 少量の肉をご飯と一緒に味見し、塩味が弱ければナンプラー、甘味を補いたければ砂糖を少量ずつ加えます。追加はそれぞれ小さじ1/2までにとどめて炒め合わせます。ホーリーバジル15gを加え、葉がしんなりして香りが立つまでさっと混ぜて火を止めます。ご飯を200gずつ盛った2皿に分け、目玉焼きを添えます。
- 炒め用のフライパンに焦げたたれが残っていれば拭き取ります。卵用の油が減っていれば大さじ1まで補い、再び温めて残りの卵2個を手順1と同様に焼きます。残りの肉200g、香味野菜と合わせだれ各1回分、ホーリーバジル15g、炒め用の油大さじ1/2で手順2〜5を繰り返し、残りのご飯400gと盛り付けます。
補正条件
- バジルの種類：ガパオにはホーリーバジルを使います。グリーンカレーに使うタイバジル（ホーラパー）とは香りが異なります。生が手に入らなければ、冷凍ホーリーバジルを製品の表示に従って使います。生のスイートバジルでも作れますが、同じ香りにはなりません。
- 唐辛子の違い：生タイ唐辛子は小さくても辛味が強いため、辛さ控えめなら4人分で1本から使います。乾燥した鷹の爪は同じ本数で置き換えず、使う場合は1本からにし、焦がさないように炒めます。
- 塩味と甘味：ナンプラー、オイスターソース、醤油の塩分や甘味は製品ごとに異なります。追加の調味料は、肉に十分火が通ってからご飯と合わせて判断します。砂糖は辛味と塩味を支える量にとどめ、甘いたれが主役にならないようにします。
- 肉と汁気：細びき肉を使う場合は練るように混ぜず、へらで切るようにほぐします。2人分ずつ炒め、水分を飛ばし切ってぱさつかせる手前で止めます。