本格ガパオライスの作り方

鶏もも肉をにんにくと唐辛子で炒め、最後にホーリーバジルを加えて香りを立たせます。肉の粒感を残し、少量のたれをからめて、縁を香ばしく焼いた目玉焼きとご飯に合わせます。家庭のフライパンでは2人分ずつ作り、できた分から盛り付けます。

材料（4人分）

鶏もも粗びき肉 400g（または皮と余分な脂を除いた鶏もも肉を粗く刻んだもの）
ホーリーバジル（ガパオ）の葉 30g
にんにく 20g
生タイ唐辛子（プリッキーヌ、赤または青）2〜4本（辛さ控えめなら1本）
ナンプラー小さじ2〜大さじ1（合わせだれ用小さじ2、調整用0〜小さじ1）
オイスターソース大さじ1
醤油小さじ2
砂糖小さじ1〜2（合わせだれ用小さじ1、調整用0〜小さじ1）
水大さじ1〜2（合わせだれ用大さじ1、炒めるときの調整用0〜大さじ1）
サラダ油炒め用大さじ1、目玉焼き用大さじ4〜5
卵 4個
温かいジャスミンライス 800g

材料比率の目安

1回に炒める2人分は、鶏肉200g、ホーリーバジル15g、にんにく10gです。合わせだれにはナンプラー小さじ1、オイスターソース大さじ1/2、醤油小さじ1、砂糖小さじ1/2、水大さじ1/2を使います。目玉焼き用の油は4個を順に揚げ焼きするための量で、炒め用とは分けます。

下準備

もも肉を自分で刻む場合は、皮と余分な脂を除いて重さを量り、5〜7mm程度に刻みます。ペースト状になるまでたたかず、肉の粒を残します。
にんにくと唐辛子はすり鉢で粗くつぶすか、包丁で細かく刻みます。唐辛子は製品や大きさで辛さが変わるため、使う本数を決めてから刻みます。
ホーリーバジルは硬い茎を除き、葉を洗って十分に水気を切ります。ジャスミンライスは炒め始める前に炊き上げ、温かくしておきます。
ナンプラー小さじ2、オイスターソース、醤油、砂糖小さじ1、水大さじ1を混ぜ、砂糖を溶かします。肉、にんにくと唐辛子、合わせだれ、バジルをそれぞれ2等分します。味の調整用に使うナンプラーと砂糖も、1回につき追加はそれぞれ小さじ1/2までとします。

作り方

まず2人分の目玉焼きを作ります。18〜20cm程度の小さなフライパンに目玉焼き用の油大さじ4を入れ、中火で温めます。卵を小鉢に割り、油に近い位置から静かに入れます。1個ずつ2〜3分を目安に揚げ焼きし、白身の厚い部分にスプーンで少量の油をかけます。白身全体が固まり、縁がきつね色になったら油を切って取り出します。黄身は好みの硬さに仕上げ、同様にもう1個焼きます。
炒め用の26cm程度のフライパンに油大さじ1/2と、にんにく・唐辛子の半量を入れ、中火で温めます。にんにくの周囲に細かな泡が出たら、20〜30秒ほど混ぜて香りを出します。にんにくを濃く色付け過ぎないようにします。
鶏肉200gを加えて強めの中火にし、広げて30〜40秒焼いてから返します。その後はへらで粗くほぐしながら、合計3〜4分を目安に炒めます。肉の色が変わり、出てきた水分が減って、炒める音がはっきりしてきたら次へ進みます。
合わせだれの半量を加え、30〜60秒ほど混ぜながら炒めます。肉全体につやが出て、鍋底に水っぽい汁がたまらず、肉に少量の汁気がからむ状態にします。先端の細い温度計で大きめの肉のかたまりの中心を測り、75℃に達してから1分以上保ちます。加熱が足りなければ炒め続け、乾き過ぎる場合は調整用の水を1回につき大さじ1/2まで少しずつ加えます。
ご飯と合わせて味を見ます。塩味が弱ければナンプラーを小さじ1/4ずつ、甘味を補いたければ砂糖を小さじ1/4ずつ加え、炒め合わせます。ホーリーバジル15gを加えてひと混ぜし、火を止めます。10〜20秒ほど余熱で混ぜ、葉がしんなりして香りが立ったら、ご飯を200gずつ盛った2皿に分け、目玉焼きを添えます。
残りの卵2個を同じ目玉焼き用の油で順に焼きます。油が減っていれば大さじ1まで補います。炒め用のフライパンに焦げたたれが残っていれば拭き取り、残り半量の肉、香味野菜、合わせだれ、バジル、炒め用の油で手順2〜5を繰り返し、残りのご飯と盛り付けます。

補正条件

肉から出る水分と調味料の塩分に合わせて、炒め加減と味を整えます。ホーリーバジルを入れてからは手早く仕上げます。

バジルの種類：ガパオにはホーリーバジルを使います。グリーンカレーに使うタイバジル（ホーラパー）とは香りが異なります。生が手に入らなければ、冷凍ホーリーバジルを製品の表示に従って使います。生のスイートバジルでも作れますが、同じ香りにはなりません。
唐辛子の違い：生タイ唐辛子は小さくても辛味が強いため、辛さ控えめなら4人分で1本から使います。乾燥した鷹の爪は同じ本数で置き換えず、使う場合は1本からにし、焦がさないように炒めます。
塩味と甘味：ナンプラー、オイスターソース、醤油の塩分や甘味は製品ごとに異なります。追加の調味料は、肉に十分火が通ってからご飯と合わせて判断します。砂糖は辛味と塩味を支える量にとどめ、甘いたれが主役にならないようにします。
肉と汁気：今回は肉とバジルの香りを生かすため、玉ねぎとパプリカを加えない配合です。細びき肉を使う場合は練るように混ぜず、へらで切るようにほぐします。2人分ずつ炒め、水分を飛ばし切ってぱさつかせる手前で止めます。