本格チキンビリヤニの作り方
下ゆでしたバスマティライスと鶏肉のマサラを層にし、密閉して蒸し上げるチキンビリヤニです。米は細い芯が残る程度に下ゆでし、鶏肉のマサラの水分で蒸し炊きにしてから蒸らすことで、粒をつぶさずふっくらと仕上げます。
材料（4人分）
- バスマティライス 400g
- 鶏もも肉 600g
- 玉ねぎ 300g
- トマト 250g
- プレーンヨーグルト 150g
- にんにく 15g
- 生姜 15g
- クミンシード 小さじ1
- カルダモン 6粒
- クローブ 6粒
- シナモンスティック 1本
- コリアンダーパウダー 大さじ1
- ターメリック 小さじ1/2
- チリーペッパーパウダー（赤唐辛子だけの粉末） 小さじ1/2（辛さが強い製品は小さじ1/4から）
- ガラムマサラ 小さじ1
- 塩 大さじ1と小さじ1（ゆで湯用大さじ1、鶏肉の下味用小さじ1。仕上げの調整用は別途少々）
- サラダ油 大さじ3
- 水 3L（米のゆで湯用。洗米・浸水・補正用の水や熱湯は別途）
- ミント 20g
- レモン果汁 大さじ2
材料比率の目安
乾燥したバスマティライス100gに対し、鶏もも肉150g、玉ねぎ75g、ヨーグルト約38gが基本の比率です。ゆで湯は水3Lに塩大さじ1。塩大さじ1を18gとすると約0.6％で、湯切りするため、この塩が全量料理に残るわけではありません。
下準備
- バスマティライスは粒をこすらず、水を2〜3回替えて優しく洗います。たっぷりの水に30分を目安に浸し、目の細かいざるに上げます。浸水時間は製品の表示を優先し、暑い日は冷蔵庫で浸水させます。水を切った米は、使うまでざるの上をふたなどで覆って乾燥を防ぎます。
- チリーペッパーパウダーは赤唐辛子だけの粉末を使い、他の香辛料を含む混合チリパウダーと区別します。基本は小さじ1/2ですが、辛さが強い製品や辛さを抑えたい場合は小さじ1/4を使い、残りの小さじ1/4はマサラの仕上げ用に分けます。
- 鶏もも肉は水気を拭いて4cm角に切り、ヨーグルト、コリアンダーパウダー、ターメリック、選んだ量のチリーペッパーパウダー、ガラムマサラ、塩小さじ1をもみ込み、冷蔵庫で30分置きます。
- 玉ねぎは皮と根元を除いて薄切りにし、洗ってへたを取ったトマトは1cm角に切ります。にんにくは皮と根元を除き、洗った生姜とそれぞれすりおろします。ミントは洗って水気を拭き、硬い茎を除いて粗く刻みます。
作り方
- ふたがしっかり閉まる厚手の鍋（直径24cm、容量4L程度）にサラダ油を熱し、玉ねぎを中火で15〜18分を目安に、鍋底から返しながら全体がきつね色になるまで炒めます。色付きが進んだら火を弱め、焦がさないようにします。炒めた玉ねぎの3分の1を、重ねるときのために小皿へ取り分けます。
- 鍋ににんにく、生姜を加えて弱火で約1分炒め、トマトを加えて中火で6〜8分、つぶして水っぽさがなくなるまで炒めます。火を弱めて鶏肉を漬けだれごと加え、混ぜて全体が煮立ったらふたをし、弱火で12〜15分を目安に煮ます。煮ている間に、別の大きな鍋に水3L、塩大さじ1、クミンシード、カルダモン、クローブ、シナモンスティックを入れて沸騰させ、ふたをして火を弱めておきます。鶏肉は途中で上下を返し、大きい肉の中心が75℃以上になってから1分以上加熱したことを温度計で確認します。足りなければ数分ずつ延長し、煮ている途中で鍋底が乾きそうなら熱湯を少しずつ補います。
- 鶏肉に火が通ったらマサラの汁気と辛さを整えます。ソースが肉に絡み、鍋底に少量の汁が残る状態を目安に、汁が多ければふたを外して数分ずつ煮詰めます。チリーペッパーパウダーを半量残した場合は味見し、辛さが足りなければ残りを少量ずつ加え、その都度弱火で2〜3分煮てなじませます。残りを使い切る必要はありません。煮詰まって鍋底が乾きそうなら熱湯を少しずつ補い、少量の汁が残る状態に戻します。火を止めて鶏肉を均等に広げ、ふたをしておきます。
- 米をゆでる前に、ざると取り分けた玉ねぎ、ミント、レモン果汁を手元に用意します。マサラが冷めていれば弱火で小さな泡が出るまで温め直し、火を止めてふたをします。別鍋の湯を再び沸騰させ、水を切ったバスマティライスを加え、粒が底に付かないよう最初に軽く混ぜ、ふつふつ煮立つ状態を保ちます。米を入れてから5〜7分が目安です。4分ほどから時々1粒を取り、少し冷まして割って、中心に細い白い芯が残る七分通りを確認します。すぐにざるへ上げて湯をしっかり切り、水にさらさず次へ進みます。
- 湯を切った熱い米を、ホールスパイスごとすぐに鶏肉のマサラの上へ重ねます。米を押し固めず、ふんわり平らに広げます。取り分けた玉ねぎ、ミント、レモン果汁を全体に散らします。米とマサラは混ぜず、鍋の口をアルミ箔で覆い、その上からふたをして縁に密着させ、蒸気を逃がしにくくします。
- 中火で約3分を目安に、鍋の中で煮汁がふつふつ煮立つ音がするまで温めます。蒸気が立つ状態になったら最小の弱火にし、15分を目安に蒸し炊きにします。焦げたにおいがしたらすぐ火を止めます。通常は途中でふたを開けず、加熱を終えたら火を止め、ふたをしたまま15分蒸らします。
- ふたを開け、上と中央の米に硬い芯がなく、粒がふっくら伸びてほぐれ、鍋底に水っぽい汁がたまっていないことを確認します。芯が残り全体が乾いている場合は熱湯大さじ2を全体に振り、再び覆って最小の弱火で3〜5分加熱し、火を止めて5分蒸らして再確認します。芯が残っていても汁気がある場合は水を足さず、同じように覆って追加加熱と蒸らしを行います。芯がなくなっても鍋底に水っぽい汁が残る場合は、ふたを外して最小の弱火で1〜2分ずつ加熱し、焦がさず余分な水分を飛ばします。シナモンスティック、カルダモン、クローブを取り除き、鍋底から大きく返して、米をつぶさず色むらを残す程度に合わせます。味を見て薄ければ調整用の塩を少量だけ加え、鶏肉と米を4等分して盛り、温かいうちに出します。
補正条件
米の状態に応じて、浸水と下ゆでを調整します。
- 米の状態：バスマティライスは品種・熟成度・加工方法で吸水やゆで時間が変わります。浸水は製品表示を参考にし、下ゆでは表示の炊き上がり時間まで一律にゆでず、細い白い芯が残る状態で止めます。表示にビリヤニ用の下ゆで方法があれば参考にし、実際の芯の状態を確認します。