濃厚カルボナーラの作り方
ベーコンの脂と生クリームをスパゲッティへ絡めてから、フライパンを火から外して卵液を加えます。卵とパルメザンチーズを余熱でなじませ、麺をなめらかに包む濃厚なソースに仕上げます。
材料（2人分）
- スパゲッティ（1.8〜1.9mm程度）：200g
- ブロックベーコン：80g
- 全卵（殻を除いた正味）：100g
- 卵黄：20g
- 生クリーム（乳脂肪分35〜40％程度）：80cc
- パルメザンチーズ（すりおろし）：30g
- エクストラバージンオリーブオイル：5g
- 粗びき黒こしょう：1g
- 水（ゆで用）：2000cc
- 水（濃度調整用・塩味が十分な場合）：適量
- 塩（ゆで用）：20g
材料比率の目安
乾燥スパゲッティ200gを100％とすると、ブロックベーコンは40％、全卵と追加の卵黄は合計60％、パルメザンチーズは15％です。生クリームは乾燥麺100g当たり40ccを使用します。ゆで湯は水2000ccに塩20gを溶かす約1％を基準とし、ソースにはベーコンとチーズの塩味も加わるため、仕上げの濃度調整は味を見て行います。
下準備
- ブロックベーコンは厚さ7〜8mm程度の拍子木切りにします。
- 卵は賞味期限内で殻にひびのない生食用を使います。麺を茹で始める直前に割り、ボウルへ全卵100gと追加の卵黄20gを入れて、白身のかたまりを切るように溶きます。細かくすりおろしたパルメザンチーズ30gと粗びき黒こしょう0.6gを均一に混ぜます。
- 残りの粗びき黒こしょう0.4gは仕上げ用に分けます。濃度調整用の水は別に沸かしておきます。盛り付け用の皿は、麺のゆで上がりに合わせて温め、水分を拭きます。
作り方
- 鍋に水2000ccを入れて沸騰させ、塩20gを溶かします。スパゲッティ200gを入れ、最初の30秒程度は麺同士が付かないように混ぜながら、袋の表示時間より1分程度短く茹でます。
- スパゲッティを茹でている間に、冷たいフライパンへエクストラバージンオリーブオイル5gとブロックベーコン80gを入れ、中弱火で3〜5分程度加熱します。ベーコンから脂が出て、表面と切り口へ薄い焼き色が付いた状態まで炒めます。
- 火を弱め、生クリーム80ccを加えます。弱火で1〜2分程度、細かい泡が出るくらいに温め、わずかにとろみが付いてベーコンの脂となじんだら火を止めます。
- スパゲッティが茹で上がる直前に茹で汁100ccを取り分けます。スパゲッティの湯を切り、すぐにベーコンと生クリームの入ったフライパンへ加えます。茹で汁20ccを加えて中火にかけ、30〜45秒程度トングで麺を返しながら、ソースが均一に絡むまで混ぜます。
- 火を止め、フライパンを熱源から外して耐熱台に置きます。麺を返して熱を逃がし、ソースの沸きと激しい湯気が収まったら卵液を加え、手早く混ぜます。まだ水っぽい場合だけ弱火へ5〜10秒程度戻し、絶えず混ぜてから熱源から外します。必要な場合だけ繰り返し、卵が粒状に固まる前に、ソースが麺を薄く包んで少しゆるく流れる状態で仕上げます。
- ソースがなめらかなまま濃くなりすぎ、麺がほぐれにくい場合は、麺とソースを一緒に味見します。火から外したまま、塩味が十分なら無塩の湯、足りなければ取り分けた茹で汁を10ccずつ加えて混ぜます。麺を持ち上げたときにソースがなめらかに流れながら表面へ残る濃度にします。
- 温めた皿へすぐに盛り、仕上げ用の粗びき黒こしょう0.4gを全体へ振ります。フライパンに残ったソースも麺へかけ、置くとソースが締まるため、出来上がりをすぐに食べます。
補正条件
- 生クリーム補正：乳脂肪分45％以上の生クリームを使用する場合は70cc程度を目安とし、仕上がりが重くなりすぎないようにします。濃度は仕上げに茹で汁、または塩味が十分なら無塩の湯で調整します。
- 濃度補正：卵が粒状に固まった場合は追加加熱を止めます。湯で多少ほぐせても、固まった卵を元のなめらかな状態へ戻すことはできません。