本格アマトリチャーナの作り方

グアンチャーレから出る脂をソースの土台にし、トマトとペコリーノ・ロマーノを合わせて仕上げる本格アマトリチャーナです。玉ねぎやにんにく、追加のオリーブオイルは使わず、グアンチャーレの旨味と塩気、煮詰めたトマトの酸味、ペコリーノのコクをスパゲッティへ直接絡めます。

材料（2人分）

スパゲッティ（1.8〜1.9mm程度）：200g
グアンチャーレ：100g
ホールトマト缶：300g
ペコリーノ・ロマーノ：30g
乾燥赤唐辛子：0.6g
水（ゆで用）：2000cc
塩（ゆで用）：14g

材料比率の目安

スパゲッティを100％とした場合、グアンチャーレは50％、ホールトマトは150％、ペコリーノ・ロマーノは15％を目安とします。トマトだけを主体にせず、グアンチャーレの脂と旨味、トマト、ペコリーノの塩味が一体になる比率を大きく変えないようにします。

下準備

グアンチャーレは皮が付いている場合は取り除き、厚さ5mm程度の細長い短冊状に切ります。
ホールトマト300gはボウルへ入れ、手またはフォークで1〜2cm程度の大きさが残るように粗く潰します。
赤唐辛子はへたと種を取り除きます。
ペコリーノ・ロマーノ30gは細かくすりおろし、20gをソースへ合わせる分、10gを仕上げ用に分けます。

作り方

冷たいフライパンへグアンチャーレ100gと赤唐辛子0.6gを入れ、中弱火で5〜7分程度加熱します。グアンチャーレから透明な脂が十分に出て、脂身が半透明から黄金色へ変わり、赤身の縁へ薄い焼き色が付いた状態にします。
グアンチャーレの約3分の1を別の小さなフライパンへ取り出し、仕上げ用に残します。ソース用のフライパンには、残りのグアンチャーレと溶け出した脂を残します。
火を弱め、粗く潰したホールトマト300gを加えます。最初は油がはねやすいため、トマトとグアンチャーレの脂がなじむまで30秒程度ゆっくり混ぜます。
弱火〜中弱火で15〜20分程度、ふたをせずに煮ます。途中で2〜3回混ぜ、水っぽいトマト汁が表面へ分離せず、赤色が濃くなり、ヘラでフライパンの底をなぞった跡が1〜2秒程度残る濃度まで煮詰めます。
トマトの生っぽい酸味が和らぎ、グアンチャーレの脂がトマト全体になじんで表面に軽い艶が出たら火を止め、赤唐辛子を取り除きます。フライパンを熱いコンロから外しておき、麺を引き上げる少し前に温め直します。
別の鍋に水2000ccを入れて沸騰させ、塩14gを溶かします。スパゲッティ200gを入れ、最初の30秒程度は麺同士が付かないように混ぜながら、袋の表示時間より1分程度短く茹でます。
麺を引き上げる数分前に、仕上げ用のグアンチャーレを確認します。冷めている場合は、取り分けた小さなフライパンを弱火にかけ、返しながら温め直します。表面の脂が溶けて艶が戻り、温まったら火を止め、熱いコンロから外してフライパンに入れたまま置きます。焼き色をさらに濃くする必要はありません。
麺を引き上げる2〜3分前を目安に、茹で汁100ccを取り分けます。火を止めておいたソースに茹で汁30ccを加え、中火で混ぜながら全体が温まり、ふつふつとするまで加熱します。麺より先に温まった場合はいったん火を止め、煮詰めずに待ちます。麺を加える時点でソースが温まっているようにします。
表示時間より1分程度短く茹でたスパゲッティの湯を切り、すぐにソースへ加えます。中火で45秒〜1分程度、トングで麺を返しながら混ぜ、トマトソースとグアンチャーレの脂を麺全体へ直接絡めます。
フライパンの底に水っぽい液体や透明な脂だけが残らず、赤いソースが麺に均一に絡んだ状態で火を止めます。20秒程度置いて激しい沸騰が収まってから、ペコリーノ・ロマーノ20gを加えて20〜30秒程度混ぜます。
ソースが濃くなりすぎて麺同士がくっつく場合は、取り分けた茹で汁を10ccずつ加えて混ぜ、トマトとグアンチャーレの脂、ペコリーノが分離せず麺へまとわり付く濃度にします。
2皿へ盛り、温かい仕上げ用のグアンチャーレを半量ずつのせ、残りのペコリーノ・ロマーノ10gを5gずつ振って仕上げます。

補正条件

グアンチャーレ補正：塩分の強いグアンチャーレを使用する場合は、茹で湯の塩を10〜12gまで減らし、グアンチャーレ100gの量は変更しません。
トマト補正：ホールトマトの水分が多く、20分程度煮てもソースが流れる場合は、ふたをせず3〜5分程度ずつ加熱を延長し、ヘラで底をなぞった跡が1〜2秒程度残る濃度まで煮詰めます。
仕上げ補正：ペコリーノを加えた後にソースが固くなった場合は、取り分けた茹で汁を10〜20ccずつ加え、加熱せずに混ぜて濃度を戻します。