タルトタタンの作り方

デザートパイシートバターりんごレモン

りんごをキャラメルと無塩バターで煮詰め、パイ生地をかぶせて焼き、最後に裏返すタルトタタンです。りんごを隙間なく詰め、果汁を濃縮して、しっとりした果肉と香ばしいパイを合わせます。

材料（直径22cm型1台・4人分）

りんご 1400g（皮と芯を除く前の重量）
グラニュー糖 220g
無塩バター 100g
レモン果汁大さじ1
冷凍パイシート 300g

材料比率の目安

皮と芯を除く前のりんご100gに対し、グラニュー糖約16g、無塩バター約7gが目安です。りんごの水分差は、煮汁の濃度を見て調整します。冷凍パイシート300gは、切り落とす分を含めて成形用に用意する量です。

下準備

りんごは紅玉やジョナゴールドなど、酸味があり果肉の締まったものを使います。皮と芯を除いて縦4等分に切り、レモン果汁大さじ1を全体に絡めます。無塩バターは小さく切っておきます。
直火とオーブンの両方で使える直径22cm・深さ5cm程度の厚手鍋を用意し、オーブンを180℃に予熱します。型を使う場合は同程度の大きさの底が外れない金属型を用い、工程3までは別の厚手鍋で行います。
冷凍パイシートは製品表示に従って解凍し、冷たいまま扱います。複数枚なら端を少し重ねて押しつなぎ、オーブンシートにはさんで厚さ3mmにのばします。型の縁から約1cmはみ出す円（直径約24cm）に切り、平らな皿にのせて覆い、使う直前まで冷蔵します。

作り方

鍋にグラニュー糖の約3分の1を薄く広げて中火にかけ、溶けてきたら残りも2回に分けて加え、その都度溶かします。濃い琥珀色になり香ばしい香りが立ったら、黒く焦がす前に火を止めます。無塩バターを少量ずつ加え、泡の立ち上がりに気を付けてへらでなじませます。
レモン果汁ごとりんごを加え、再び弱めの中火にかけます。ふたをせず15〜20分を目安に煮ます。時々そっと返し、りんごの縁が透き通って軽くしなり、形が残る状態にします。キャラメルが一時的に固まっても、出てきた果汁で溶かし、均一に絡めます。
いったん火を止め、りんごを崩さないよう耐熱皿に取り出します。皿にたまる果汁も鍋へ戻しながら、煮汁だけを中火で6〜10分を目安に煮詰めます。へらで鍋底を引くと筋が少し残る、つやのあるとろみが付いたら火を止めます。鍋底が乾くまで煮詰めません。
鍋の煮汁の上へ、りんごをへらやスプーンで移し、丸い面を下にして外周から隙間なく詰め、中央も埋めます。型を使う場合は、先に熱い煮汁を型へ移してからりんごを詰めます。へらで軽く押して平らにし、予熱が完了した180℃のオーブンで約25分焼きます。りんごの中心まで竹串がすっと通り、煮汁にとろみがあることを確認します。まだ硬いか、水っぽい汁が多く残る場合は5〜10分ずつ追加します。色が付き過ぎそうならアルミ箔をふんわりかぶせ、汁気を飛ばせるよう縁は密閉しません。
鍋または型を取り出し、オーブンを200℃へ上げます。りんごの隙間をへらで軽く詰め直し、200℃に予熱できたら冷たいパイ生地をかぶせ、縁をスプーンで内側へ差し込みます。中央と周囲に数か所、ナイフの先で生地を貫く蒸気穴を開け、すぐにオーブンへ戻して200℃で25〜30分を目安に焼きます。パイの中央まで濃いきつね色になり、表面が乾いてさっくりするまで焼き、白く湿った部分が残る場合は3〜5分ずつ追加します。焦げそうならアルミ箔を使います。
鍋または型ごと網にのせ、覆わず室温で30〜40分を目安に置きます。激しい泡立ちと蒸気が落ち着き、キャラメルが少しとろりと動く温かさで、縁をへらで一周離します。鍋または型より大きく、汁を受けられる縁のある耐熱皿をかぶせ、乾いた厚手のミトンで両方をしっかり押さえて一度で返します。鍋または型をゆっくり持ち上げます。りんごが残った部分はへらで戻し、温かいうちに形を整えます。
キャラメルの強い熱が落ち着いたら、温かいうちに波刃の包丁でパイまで切り分けます。