ポークソテーの作り方
豚ロース肉の脂身と赤身の境目を筋切りすると、焼いている途中の反り返りを抑えられます。表面に焼き色をつけてから弱火で中心まで加熱し、肉を休ませている間に粒マスタードソースを仕上げます。
材料（4人分）
- 豚ロース肉（厚さ約2cm）：4枚（約720g）
- 塩：7g
- 黒こしょう：1g
- 薄力粉：30g（まぶす用。余分は落とします）
- 炒め油：15ml
- バター：20g
- 白ワイン：80ml
- ブイヨン：100ml（商品の表示どおりに薄めたもの）
- 粒マスタード：30g
- 生クリーム：80ml
- 水：適量（ソースの濃度調整用）
材料比率の目安
豚ロース肉を100％とした重量比は、塩約1％、薄力粉約4％です。豚肉100g当たり、白ワイン約11ml、ブイヨン約14ml、生クリーム約11mlを使います。薄力粉はまぶすために用意する量で、余分は落とします。
下準備
- 豚ロース肉は1回に焼く2枚ずつ冷蔵庫から出し、15分を目安に置いてから表面の水分を拭きます。
- 脂身と赤身の境目へ、包丁の先で4〜5か所切り込みを入れます。塩と黒こしょうは焼く直前に振り、2枚分につき塩3.5g、黒こしょう0.5gを両面へ均等に使います。
- 焼く直前に薄力粉を薄くまぶし、余分な粉を落とします。
作り方
- 26〜28cmのフライパンに炒め油の半量を入れて中火で熱し、豚ロース肉を2枚、重ならないように並べます。2〜3分を目安に焼き、底がきつね色になったら返します。焦げそうな場合は火を弱めます。
- 反対側も2分を目安に焼き色をつけたら弱火にし、ふたをして3〜5分を目安に加熱します。途中から温度計を肉の側面から差し、各枚の最も厚い部分の中心温度を確認します。75℃に達してから1分以上加熱し、確認できた肉から取り出します。届いていなければ弱火で追加加熱します。
- 肉を温めた皿へ移し、アルミホイルをふんわりかぶせて保温します。フライパンの黒い焦げを拭き、残りの炒め油を入れて、残り2枚も同じように焼きます。焼けた肉は切らずに3分ほど休ませ、その間にソースを作ります。
- 4枚を焼き終えたらフライパンを火から外し、余分な脂と黒い焦げを拭きます。茶色の焼き付きは残し、白ワインを加えます。中火に戻し、ヘラで焼き付きを溶かしながら、1〜2分を目安に量が半分になるまで煮詰めます。
- ブイヨン、粒マスタード、生クリームと、肉を休ませた皿に出た肉汁を加えます。弱火で静かにふつふつと煮立て、2〜3分を目安に、スプーンの背に薄く残る程度のとろみをつけます。火を止め、バターを小さく切って加え、なめらかになるまで混ぜます。肉を少し切ってソースと一緒に味を見て、ソースが濃すぎる場合は水を少しずつ加えてのばします。肉を器に盛り、温かいソースをかけます。
補正条件
粒マスタードの酸味に応じて使用量を調整します。
- メーカー補正：粒マスタードの酸味が強い場合は、少なめに加えて味を見ながら調整します。