どら焼きの作り方
はちみつとみりんを加えた生地を休ませ、丸く焼いて粒あんを挟みます。薄い油膜で焼き色をそろえ、焼いた皮を乾かさずに冷ますことで、しっとりした口当たりに仕上げます。
材料（約12個分・4人分）
- 卵 4個（正味200g）
- 上白糖 160g
- はちみつ 40g
- みりん 20ml
- 薄力粉 240g
- 重曹 4g（食用）
- 水 80〜100ml（生地用80ml、濃度調整用0〜20ml）
- 粒あん 600g
- サラダ油 少量（フライパンに塗る用）
材料比率の目安
卵の正味100gに対し、上白糖80g、薄力粉120g、はちみつ20g、重曹2g、水40〜50ml、みりん10mlが目安です。皮2枚に粒あん50gを挟み、約12個に仕上げます。
下準備
- 重曹4gを正確に量り、薄力粉240gに均一に混ぜてから、合わせて2回ふるいます。
- 粒あんを1個分50gの12個に丸め、乾かないように覆います。
- はちみつ、みりん、生地用の水80mlを混ぜます。残りの水は濃度調整用に別に用意します。
作り方
- 卵を溶きほぐして正味200gを量り、ボウルに入れて上白糖160gを加えます。泡立て器で2〜3分を目安に、少し白っぽくとろみが付くまで混ぜます。大きくかさが増えるほどは泡立てません。
- はちみつ液を加えて混ぜ、ふるった粉類を加えて粉の粒がなくなるまで手早く混ぜます。ラップをかけ、涼しい室温で20〜30分休ませます。室温が高いときは冷蔵庫に入れます。
- 休ませた生地を底から軽く混ぜ、持ち上げると太い線で流れ、跡がすぐになじむ濃度にします。硬いときだけ調整用の水を5〜10mlずつ、合計20mlまで加えます。焼く間も残りの生地にはラップをかけておきます。
- フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を薄く塗り、弱めの中火で温め、キッチンペーパーで余分な油を拭き取ります。生地全量で皮24枚になるよう、1枚約30〜32gを同じ一点へ流し、直径約9cmの丸に自然に広げます。まず1枚焼いて大きさと火加減を確かめます。
- 1〜2分を目安に、表面に細かい気泡が開き、縁が乾いて下面が均一なきつね色になったら、フライ返しで返します。裏面は15〜20秒を目安に、中央がふっくらし、湿った生地が固まるまで焼きます。最初の1枚は中央を少し切り開き、ねっとりした生地が残っていないか確認します。生焼けなら弱火で両面を追加で焼き、中心まで火を通します。
- 残りも同様に焼き、毎回、サラダ油をごく薄く塗って余分を拭き取ります。最初の1枚の後は、フライパンに余裕があれば間隔を空けて2枚ずつ焼けます。生地をすくう前に底から軽く混ぜ、泡立て直さないようにします。焼けた皮はその都度網に並べ、あんを挟むまで清潔な布巾をふんわりかけて冷まし、乾燥を防ぎます。
- 粗熱が取れた皮から2枚1組にし、最初に焼いたきれいな焼き色の面を外側にします。粒あん50gを中央が高くなるよう挟み、周囲を軽く押さえます。熱気がなくなってから1個ずつラップで包み、涼しい場所で約1時間なじませます。室温が高いときは、冷蔵庫でなじませます。皮がしっとりし、あんと一体になったら包みを外して皿に盛ります。
補正条件
- 冷蔵庫で休ませた生地が冷たくて流れにくい場合は、少し室温に置いてから濃度を確認します。
- 気泡が出る前に焦げそうなら火を弱め、一度フライパンを火から外します。焼き色が付かないときは火を少し強めます。中心に火が通る前に色が濃くなる場合は、火を弱めて焼き時間を延ばします。