厚焼き玉子の作り方
砂糖とみりんを合わせた卵液をこし、薄く流して四回に分けて巻きます。表面につやが残り、卵液が流れなくなったところで巻き重ね、最後に弱火で中心まで火を通してしっとり仕上げます。
材料（2～3人分）
- 卵：4個（正味約200g）
- 砂糖：24g
- みりん：15ml
- 濃口醤油：5ml
- 塩：1g
- サラダ油：8ml
材料比率の目安
卵の正味重量200gを100％として、砂糖12％、塩0.5％です。卵100g当たり、みりん7.5ml、濃口醤油2.5ml、焼くためのサラダ油4mlを目安にします。
下準備
- 卵は菜箸の先をボウルの底につけ、泡立てずに白身を切るようにほぐします。砂糖、みりん、濃口醤油、塩を加え、底に粒が残らなくなるまでよく混ぜ、ざるで一度こします。
- サラダ油8mlを小皿に量り、折り畳んだキッチンペーパーに少量ずつ含ませます。焼き始めと巻くたびに薄く塗るために使います。
作り方
- 13×18cm程度の卵焼き器を目安に、底と角へ油を薄く塗って中火で温めます。卵液を1滴落とすと軽く音がしてすぐ固まる状態で焼き始めます。
- 卵液の1/4量を流し、卵焼き器を傾けて全体に薄く広げます。大きな気泡は菜箸でつぶし、表面につやが残り、傾けても卵液が流れない程度まで焼きます。焦げそうなら一度火から外し、表面が乾き切る前に巻きます。
- 奥から手前へ3つ折りにします。空いた奥側へ油を薄く塗ってから卵を奥へ移し、手前にも油を塗ります。茶色い焼きくずがあれば、油を含ませたペーパーで拭き取ります。
- 次の卵液1/4量を流し、巻いた卵を持ち上げて下にも卵液を入れます。表面につやが残り、流れなくなったら奥から手前へ巻きます。油を薄く塗り直しながら残り2回も同様に焼き、合計4回で卵液を使い切ります。
- 巻き終わりを下にして弱火にし、面を返しながら焼きます。温度計で最も厚い部分の中心が75℃以上になったことを確認し、1分以上保ちます。焦げそうなら一度火から外して調整します。生の卵液が出ず、表面が薄いきつね色になる程度に仕上げます。
- 熱いうちに清潔な巻きすまたはキッチンペーパーで包み、強く押しつぶさずに角を整え、2分を目安に休ませます。形が落ち着いてから1.5～2cm幅に切ります。
補正条件
醤油の塩分に応じて調整します。
- メーカー補正：濃口醤油は商品表示を確認し、普段より塩気の強いものは控えめにします。