豚の生姜焼きの作り方
豚ロース肉に薄力粉を薄くまぶして数回に分けて焼き、玉ねぎと一緒にしょうが入りの醤油だれを絡めます。肉に火が通ったら長く煮続けず、たれだけが水っぽい場合は肉を取り出して濃度を整え、しっとりした身に薄くまとわせます。
材料（4人分）
- 豚ロース肉（生姜焼き用）：500g
- 玉ねぎ：250g
- しょうが：40g
- 薄力粉：15g（薄くまぶすための用意量。余分は落とす）
- サラダ油：15ml（玉ねぎ用7.5ml、豚肉用7.5ml）
- 濃口醤油：60ml
- みりん：60ml
- 酒：60ml（食塩無添加のもの）
- 砂糖：15g
- 水：適量（たれの濃度調整用）
材料比率の目安
豚ロース肉100gに対し、玉ねぎ50g、しょうが8g、薄力粉3g（用意量）、砂糖3gが目安です。液体は濃口醤油・みりん・酒を各12ml、サラダ油を3ml使います。たれの液体の比率は、濃口醤油：みりん：酒＝1：1：1（体積比）です。
下準備
- 豚ロース肉は赤身と脂身の境へ2cm間隔で浅い切り込みを入れ、反り返りを防ぎます。
- 玉ねぎは皮と根元を除き、繊維に沿って8mm幅に切ります。しょうがはよく洗って傷んだ部分や硬い皮を除き、皮ごとすりおろします。濃口醤油、みりん、酒、砂糖と混ぜ、砂糖を溶かしてたれを作ります。
- 豚肉は一度に焼く分ずつ水気を拭き、焼く直前に両面へ薄力粉を薄くまぶして余分を落とします。
作り方
- 直径26～28cmのフライパンにサラダ油7.5mlを入れ、中火で温めます。玉ねぎを加えて3～4分を目安に炒め、全体がしんなりして縁が透き通り、薄い焼き色がついたら取り出します。
- 残りのサラダ油7.5mlを焼く回数に分けて使い、豚肉を重ならない量ずつ数回に分けて中火で焼きます。片面1～2分を目安に薄い焼き色がついたら返し、裏面は30秒～1分を目安に表面の色が変わったら一度取り出します。厚さや火力で時間は前後するため、両面に濃い焼き色がつくまで焼き続けません。途中で黒く焦げた粉が出たら拭き取ります。
- 豚肉をすべて焼いたらいったん火を止め、フライパンの余分な脂と黒い焦げを軽く拭きます。茶色の焼き付きは残し、たれを混ぜ直して加えます。中火に戻して焼き付きを溶かし、たれがふつふつと煮立ってから約30秒加熱します。
- 豚肉と玉ねぎを、皿に出た肉汁ごと戻し、強めの中火で1～2分を目安に、上下を返しながらたれを絡めます。肉を重ねたままにせず、厚い部分の中心が75℃以上になってから1分以上加熱します。たれが先に煮詰まったら水を少しずつ加えてゆるめます。
- 肉に火が通り、たれに軽いとろみとつやが出て肉の表面に薄く絡んだら火を止めます。肉に火が通ってもたれが水っぽい場合は、肉と玉ねぎを取り出してたれだけを短く煮詰め、戻してさっと絡めて火を止めます。仕上げに味を見て、濃ければ水を少しずつ加えてゆるめ、再び煮立ったら火を止めます。すぐに器へ盛り、残ったたれを適量かけます。
補正条件
使用する調味料や玉ねぎの水分、火力によって仕上がりに差が出るため、実際の味とたれの状態を見て補正します。
- メーカー補正：濃口醤油の塩分が高い商品を使う場合は、たれに入れる量を控えめにし、仕上げに味を見て調整します。しょうがの辛みが強いと分かっている場合は、40gの代わりに30gをたれへ混ぜます。