スコーンの作り方
冷たい無塩バターを粉の中に残し、生地を折って層を作る基本のスコーンです。練らずに厚く成形し、高温で側面を立ち上げます。
材料（4人分）
- 薄力粉 400g
- ベーキングパウダー 16g
- グラニュー糖 60g
- 塩 4g
- 無塩バター 120g
- 牛乳 180〜200ml
- 卵 1個（生地用・正味約50g）
- 塗り卵 適量（生地用とは別に溶いた卵）
- 薄力粉（打ち粉用） 少量
材料比率の目安
生地用の薄力粉100gに対し、無塩バター30g、牛乳45〜50ml、グラニュー糖15g、ベーキングパウダー4g、塩1g、卵約12.5gが目安です。塗り卵と打ち粉は別量とし、打ち粉は生地が付かないための最小限にします。
下準備
- 無塩バターを1cm角に切り、使う直前まで冷蔵庫でしっかり冷やします。天板にオーブンシートを敷きます。
- 生地用の薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるい、グラニュー糖と塩を加えて均一に混ぜ、冷蔵庫で約20分冷やします。
- 生地用の卵1個を溶き、牛乳180mlと混ぜて冷蔵します。追加用の牛乳20mlと塗り卵も、それぞれ冷蔵庫で冷やしておきます。
作り方
- 粉類へ冷たい無塩バターを加え、カード（生地用のへら）で小豆大を目安に切り込みます。粉をまぶした大小の粒が残る状態にし、手の熱で溶かしたり、すりつぶして均一にしたりしません。
- 卵と牛乳180mlを混ぜた液を全量加え、カードで底から返しながら切るように混ぜます。押しても崩れてまとまらない部分へ、追加用の牛乳を5〜10mlずつ加え、牛乳は合計200mlまでを目安に調整します。少しべたついても、押すとひとつになり形を保つ硬さで止め、なめらかになるまで練りません。
- 台へ薄く打ち粉をし、生地を出して厚さ約2cmの長方形に押し広げ、三つ折りにします。90度回し、押し広げて折る操作を最初を含めて計3回行います。余分な打ち粉は払い、重ねた層をこね合わせません。
- 厚さ3cmに整え、薄く打ち粉を付けた直径6cmの抜き型を真下へ押し、ねじらず抜きます。側面をつぶさないよう天板へ移し、3cm程度の間隔を空けます。端の生地は練らずに重ね、同じ厚さに軽く押して切り分けます。乾燥しないよう覆って約20分冷蔵し、その間にオーブンを220℃に予熱します。一度に焼けない分も、覆って冷蔵庫で待機させます。
- 冷たい生地の上面だけに塗り卵を薄く塗り、側面へ垂らさないようにします。220℃で12〜16分を目安に焼き、12分から様子を見ます。側面が割れて伸び、上面と底にきつね色が付いたら、1個を取り出して割り、中心を確認します。中がしっとりほぐれ、生のねっとりした生地が残っていなければ焼き上がりです。焼き足りない場合は3〜5分ずつ追加で焼きます。色が付き過ぎそうならアルミ箔をふんわりかぶせます。
- 焼けたものからすぐ網へ移して約10分休ませ、蒸気と粗熱を逃がします。外側がさっくりし、中心はしっとりとしている温かいうちに盛ります。続けて焼く場合は、天板が冷め、オーブンが再び220℃になってから冷蔵中の生地を並べ、塗り卵を塗って同様に焼きます。
補正条件
- 生地がべたつく、バターがにじむなどして扱いにくい場合は、粉を増やす前に包んで冷蔵し、冷たく扱いやすい状態に戻します。
- 天板が冷蔵庫に入らない場合は、オーブンシートを敷いたバットで生地を冷やし、焼く直前に天板へ移します。