ロールキャベツの作り方
キャベツの厚い芯を薄くそぎ、冷たい肉だねを葉で包むと、形を整えやすくなります。巻き終わりを下にして鍋へ一層に並べ、トマトとベーコンの煮汁で、キャベツが箸で切れるほどやわらかく煮込みます。
材料（4人分・8個）
- キャベツの葉：大きいもの8枚（約800g）、適量（補修・隙間埋め用）
- 合いびき肉：500g
- 玉ねぎ：150g
- 卵：1個
- パン粉：50g（乾燥タイプ）
- 牛乳：60ml、適量（パン粉の吸水調整用）
- 塩：6g（肉だね用）、適量（煮汁の仕上げ用）
- こしょう：1g
- ナツメグ：1g
- ベーコン：100g
- カットトマト：400g
- ブイヨン：600ml（市販の素は商品表示の濃さに溶いたもの）
- ローリエ：1枚
- 水：適量（煮汁の調整・補充用）
- 砂糖：適量（酸味が強い場合の調整用）
材料比率の目安
合いびき肉を100％とした重量比は、包むキャベツ160％、玉ねぎ30％、パン粉10％、カットトマト80％です。肉100g当たり、牛乳12ml、ブイヨン120mlを使います。補修・隙間埋め用のキャベツ、追加の牛乳と水は含めません。
下準備
- キャベツの葉は補修・隙間埋め用も含め、芯側から沸騰した湯へ入れます。2〜3分を目安に、葉全体がしなやかに曲がるまでゆで、冷水へ取って冷まします。水気をよく拭き、厚い芯を、葉に穴を開けないように薄くそぎます。
- 玉ねぎは細かいみじん切り、ベーコンは1cm幅に切ります。卵は溶きほぐします。
- パン粉に牛乳60mlを混ぜ、全体がしっとりするまで置きます。乾いた部分が残る場合は牛乳を少しずつ加えます。合いびき肉と、牛乳を含ませたパン粉は使うまで冷蔵します。
作り方
- 冷たい合いびき肉と塩6gを粘りが出るまで混ぜ、玉ねぎ、溶き卵、牛乳を含ませたパン粉、こしょう、ナツメグを加えて均一に混ぜます。8等分し、手のひらで軽く空気を抜いて俵形に整えます。
- キャベツの葉を芯側を手前にして広げ、破れた箇所があれば補修用の葉を重ねます。肉だねを手前にのせてひと巻きし、左右の葉を内側へ折って、肉だねを押しつぶさずに包みます。葉が小さい場合は2枚を重ね、肉だねが出ないように巻きます。
- 8個が一層に収まる厚手の鍋へ、巻き終わりを下にして並べます。大きな隙間にはゆでたキャベツを詰め、煮込んでいる間に動きにくくします。ベーコン、カットトマト、ブイヨン、ローリエを加え、煮汁がひたひた（ロールキャベツの頭が少し出る程度）になるよう、水を必要な分だけ足します。
- 中火にかけ、煮立ったら浮いたあくを取ります。落としぶたをし、鍋のふたを少しずらしてかぶせ、弱火で40〜50分を目安に煮ます。煮汁がふつふつと静かに動く程度を保ち、途中で煮汁を上からかけます。煮汁が減ったら水を湯にして少しずつ補い、最初の高さを目安に保ちます。
- キャベツの芯や葉の重なった部分へ箸が抵抗なく入り、肉だねの最も厚い部分の中心温度が75℃で1分以上になったことを確認します。葉がかたい場合は煮汁を補いながら、やわらかくなるまで弱火で煮続けます。
- ローリエを取り出し、煮汁を味見して、足りなければ仕上げ用の塩を少量ずつ加えます。酸味が強く感じられる場合は砂糖をひとつまみずつ溶かし、味を見て調整します。火を止めてふたをし、10分ほど休ませます。ロールキャベツを底からすくって器へ盛り、ベーコンと煮汁をかけます。
補正条件
ベーコンやブイヨンの塩分に応じて調整します。
- メーカー補正：ベーコンとブイヨンの塩分を考慮し、煮汁の塩は仕上げに調整します。塩味が強い場合は湯で薄めます。