京風おでんの作り方

大根、里芋、こんにゃくをそれぞれ下ゆでし、薄口醤油で整えた昆布とかつお節のだしで静かに煮ます。京がんもへつゆを含ませ、生湯葉は食べる直前に加えて、澄んだつゆと具材のやわらかさを保ちます。

材料（4人分）

• 大根：500g
• 里芋：300g
• 京がんも：200g（4個）
• 生湯葉：150g
• 卵：4個
• こんにゃく：200g
• 水：1500ml（だし用。下ゆで・分量調整用は別途適量）
• 昆布：15g
• かつお節：25g（薄削り）
• 薄口醤油：40ml（仕上げの追加用は別途5mlまで）
• みりん：30ml
• 酒：30ml（食塩無添加）
• 塩：3g（つゆ用。里芋の下処理用は別途適量）

材料比率の目安

大根500gを100％として、里芋60％、京がんも40％、こんにゃく40％、生湯葉30％です。大根100g当たり、だし280ml、薄口醤油8ml、みりんと酒は各6mlを目安にします。

下準備

• 水1500mlに昆布を30分浸し、弱火で60℃程度に温め、その温度を30分ほど保ってから昆布を取り出します。沸騰直前まで温めて火を止め、かつお節を加えて2分置き、押し絞らずにこします。だし1400mlを量り、足りない分は水で補います。
• 大根は3cm厚さに切って皮を厚めにむき、面取りして片面に浅く十字の隠し包丁を入れます。かぶる量の水からゆで、沸騰後18～25分を目安に、中心まで竹串がすっと通るまで下ゆでして水気を切ります。
• 里芋は皮をむき、大きいものは切って大きさをそろえます。下処理用の塩でもんで洗い、別鍋で沸騰後12～18分を目安に、竹串がすっと通るまで下ゆでします。水に取ってぬめりをやさしく洗い、水気を切ります。こんにゃくは三角形に切り、沸騰した湯で2分下ゆでして水気を切ります。
• 卵は沸騰した湯で9分ゆで、冷水に取って殻をむきます。京がんもはざるにのせて熱湯を回しかけ、水気を切ります。生湯葉は食べやすい大きさに折るか切ります。

作り方

1. 鍋にだし1400ml、薄口醤油40ml、みりん、酒、つゆ用の塩3gを入れて中火にかけます。塩気の強い商品を使う場合は補正条件に従います。沸騰する前に弱火にします。
2. 大根、里芋、こんにゃくを加え、ふたを少しずらして20～25分を目安に煮ます。煮汁は表面が静かに揺れる85～90℃を保ち、かき混ぜません。里芋は途中で柔らかさを確認し、角が崩れ始めるようなら先に取り出します。
3. ゆで卵と京がんもを加えて10～15分、同じ火加減で煮ます。京がんもは途中で一度そっと返し、両面につゆを含ませます。
4. 火を止め、取り出した里芋があれば戻して30分休ませます。食べる直前に弱火で具材の中心まで温め直し、生湯葉を加えて2～3分温めます。
5. 大根と里芋が芯なく柔らかく、京がんもにつゆが含まれ、生湯葉が温まり、つゆが澄んでいれば出来上がりです。つゆを少量取って冷まし、具材と合わせて味を見ます。濃い場合は水を少量ずつ加え、薄い場合は補正条件に従って調えます。ひと温めして火を止め、具材を崩さないように盛り、つゆを注ぎます。

補正条件

調味料の塩分や具材の状態に合わせて調整します。

• メーカー補正：薄口醤油や京がんもの塩気が強い場合は、薄口醤油とつゆ用の塩を控えめに加え、仕上げに少量ずつ足して調えます。色の淡さだけで塩気を判断しません。
• 季節補正：里芋の下ゆでは季節だけで決めず、大きさと竹串の通りで判断します。小さな新里芋は10分から確認し、大きいものや硬いものは18分を超えても必要なだけゆでます。春大根などから水分が出ても一律に調味料を増やさず、仕上げに薄いと感じた場合のみ薄口醤油を少量ずつ、基本の40mlに対して追加5mlまで加えます。