関東風おでんの作り方
下ゆでした大根とこんにゃくをちくわぶと先に煮て、練り物とゆで卵を後から加えます。一度休ませて味を含ませ、食べる前に中心まで温め直してからはんぺんを加え、具材の食感を残します。
材料（4人分）
- 大根：600g
- 卵：4個
- 黒こんにゃく：250g
- ちくわぶ：300g（2本）
- 焼きちくわ：120g
- さつま揚げ：200g
- つみれ：200g（市販の成形済みのもの）
- はんぺん：100g（大判1枚）
- 水：1600ml（だし用。下ゆで・冷却・洗い・油抜き・だしとつゆの補正用は別途適量）
- 米のとぎ汁：適量（大根の下ゆで用。水でも可）
- 昆布：10g
- かつお節：30g（薄削り）
- 濃口醤油：45ml（味の補正用は別途5mlまで）
- 酒：30ml（食塩無添加）
- 砂糖：6g
- 塩：3g
材料比率の目安
大根100gに対し、ちくわぶ50g、黒こんにゃく約41.7g、さつま揚げ・つみれ各約33.3g、焼きちくわ20g、はんぺん約16.7gが目安です。だしは250ml、濃口醤油7.5ml、酒5ml、砂糖1g、塩0.5gを合わせます。
下準備
- 昆布は汚れがあれば固く絞ったぬれ布巾で軽く拭き、水1600mlに冷蔵庫で30分浸します。弱火でゆっくり加熱し、沸騰直前に昆布を取り出して火を止めます。かつお節を加えて2分置き、ペーパーや布巾を敷いたざるで、押し絞らずにこします。だし1500mlを量り、足りなければ水を補ってそろえます。
- 大根は3cm厚さの輪切りにして皮を厚めにむき、面取りして片面に深さ1cmの十字の切り込みを入れます。かぶる量の米のとぎ汁または水から火にかけ、煮立ってから20〜25分を目安に下ゆでします。中心まで竹串がすっと通ったら水に取り、表面を洗って水気を切ります。
- 卵は沸騰した湯に静かに入れ、再び煮立ってから9分ゆで、冷水に取って殻をむきます。黒こんにゃくは三角形に切って両面に浅い格子状の切り込みを入れ、熱湯で2分下ゆでしてざるに上げます。
- ちくわぶは4cm幅、焼きちくわとさつま揚げは食べやすく切ります。さつま揚げをざるにのせ、熱湯をさっと回しかけて水気を切ります。はんぺんは4等分します。ちくわぶの下ゆでやつみれの加熱に指定がある製品は、包装の表示も確認します。
作り方
- 具材が膨らんでも上部に余裕が残る大きめの鍋に、だし1500ml、濃口醤油45ml、酒30ml、砂糖6g、塩3gを入れて中火にかけ、砂糖と塩を溶かしてひと煮立ちさせます。塩分の高い練り物を使う場合は、補正条件に従って調整します。
- 大根、黒こんにゃく、ちくわぶを加え、つゆが再び煮立ったら、具材が踊らず表面が静かに揺れる弱火にします。ふたを少しずらして25〜30分を目安に煮ます。ちくわぶの中心に硬い芯が残る場合は5分ずつ追加して煮ます。途中でつゆが減って具材が出てきたら湯を少しずつ補い、ときどきつゆをかけて乾かさないようにします。
- ゆで卵、つみれ、焼きちくわ、さつま揚げを加え、つゆが再び温まってから同じ弱火で15〜20分を目安に煮ます。アクが出たら軽く取り除き、つみれの中心部が75℃以上で1分保たれたことを確認します。練り物が温まり、大根とちくわぶが柔らかければ、味を濃くするために煮続けないようにします。
- 火を止め、ふたをして30分休ませて味を含ませます。続けて弱めの中火にかけ、つゆが温まったら弱火にし、10〜15分を目安に大根やつみれの中心まで熱くなるよう温め直します。
- はんぺんを加え、つゆをかけながら弱火で2〜3分を目安に温めます。中心まで温まり、ふっくらしたら火を止めます。つゆを少量取って少し冷まして味を見て、必要なら補正条件に従って調整し、つゆと具材を器に盛ります。
補正条件
練り物の塩分、大根の状態、つゆの煮詰まり方によって仕上がりが変わるため、次を目安に調整します。
- メーカー補正：塩分の高い練り物を使う場合は、濃口醤油と塩を控えめに加えます。追い醤油は練り物を煮て温め直した後、仕上げの味見で必要な場合だけ少しずつ加えます。追加量は季節補正と合わせて合計5mlまでとし、濃ければ湯を少しずつ足して整えます。
- 季節補正：季節で下ゆで時間を決めず、柔らかい大根は煮立って15分から竹串で確認し、硬ければ中心まで通るまで延長します。大根の水分でつゆが薄まった場合も、仕上げに具材とつゆの味を見てから、上記の合計5mlの範囲で濃口醤油を補います。