鶏肉のカチャトーラの作り方
鶏もも肉の皮を先に焼き、余分な脂を除いてから白ワインとワインビネガーで鍋底のうま味を溶かします。トマトと野菜のうま味を重ね、鶏肉に火が通ったら取り出してソースの濃度を整えることで、煮過ぎを防ぎながら均一に絡めます。
材料（4人分）
- 鶏もも肉（皮付き・骨なし）：800g
- 玉ねぎ：200g
- 赤パプリカ：150g
- マッシュルーム：150g
- トマト（生・完熟）：400g
- にんにく：15g
- ブラックオリーブ（種なし・水気を切った正味）：60g
- 白ワイン：120ml
- 白ワインビネガー：40ml
- 水（煮込み用）：200ml
- 水（濃度調整用）：適量
- 薄力粉（鶏肉にまぶす用）：30g程度
- オリーブオイル：30ml
- 塩（下味用）：8g
- 塩（仕上げ用）：0〜2g
- 黒こしょう：少々
- ローズマリー（生）：2枝
- オレガノ（生・葉）：5g（乾燥品なら1〜2g程度）
材料比率の目安
鶏もも肉800gを100％とすると、玉ねぎ・パプリカ・マッシュルーム・トマトは合計900gで112.5％、下味の塩8gは1％です。鶏肉100g当たり白ワイン15ml、煮込み用の水25ml、白ワインビネガー5mlを基準とします。白ワインと白ワインビネガーは3対1を基本とします。仕上げの塩はオリーブを加えてから味を見て使います。
下準備
- 鶏もも肉は余分な脂と太い筋を除いた正味800gを使います。1枚を3〜4等分にし、厚い部分を軽く開いて厚みをそろえ、水気を拭いて塩8gと黒こしょうを振ります。焼く直前に薄力粉を薄くまぶし、余分な粉は落とします。30gは用意する目安で、残った粉をソースへ加えません。
- 玉ねぎは皮と根元、赤パプリカはへたと種、トマトはへたを除き、それぞれ正味で量ります。玉ねぎとパプリカは1cm幅、マッシュルームは汚れた根元を除いて半分、トマトは2cm角に切り、切ったときの汁も使います。
- にんにくは皮と芽を除いてつぶし、ブラックオリーブは水気を切って量ります。生のハーブは洗って水気を拭き、オレガノは葉を摘んで粗く刻みます。ローズマリーは取り出せるよう枝のまま使います。
作り方
- 厚手の広い鍋にオリーブオイル30mlを入れて中火で熱し、鶏肉を皮目から重ならないように並べます。一度に並ばなければ2回に分けます。皮を軽く押さえて鍋底へ密着させ、焦げそうなら火を弱めながら5〜7分焼きます。皮がきつね色になったら返して2分程度焼き、いったん取り出します。中心までの加熱は後の煮込みで行います。
- 鍋の脂を大さじ1（15ml）程度だけ残して余分を除き、黒く焦げた粉があれば拭き取ります。茶色い焼き付きは残し、にんにく、玉ねぎ、パプリカ、マッシュルームを中火で5〜7分程度炒めます。玉ねぎがしんなりし、きのこから出た水分が鍋底にたまらなくなるまで、にんにくを焦がさないよう炒めます。
- 白ワインビネガー40mlと白ワイン120mlを加え、中火で鍋底の茶色い焼き付きをこそげながら2〜3分程度煮詰めます。液量が半分程度になり、酒や酢の刺激的な香りが和らぐ状態を目安にします。トマト400gとその汁、水200ml、ローズマリー、オレガノを加え、鶏肉を受け皿の肉汁ごと戻します。煮汁がふつふつしたら弱火にします。
- ふたを少しずらし、煮汁が穏やかにふつふつする弱火で煮ます。ときどき鍋底から混ぜ、煮汁から出ている肉には汁をかけます。途中で煮詰まりすぎたら水を20〜30mlずつ補います。10〜15分ほど煮たら火通りを確認します。厚い部分の中心温度を75℃以上で1分間保ち、串がすっと入るやわらかさになったら、鶏肉を清潔な皿へ取り出して軽く覆います。
- 鍋へブラックオリーブ60gを加えて3〜5分程度煮ます。ソースが水っぽければふたを外して中火で煮詰め、へらで引いた線がゆっくり戻り、鶏肉へ流れるように絡む濃度にします。鶏肉と皿に出た汁を戻し、弱火で温めながらソースを絡めます。オリーブとソースを一緒に味見し、仕上げ用の塩0〜2gを少しずつ必要な分だけ加えます。ローズマリーの枝を除き、鶏肉と野菜をソースごと盛ります。
補正条件
- ソース補正：トマトがまだ硬い場合は、鶏肉を取り出した後にソースだけを煮ます。酸味が強いという理由だけで煮詰め続けず、濃く煮詰まりすぎた場合は水を20〜30mlずつ加えてのばします。
- ハーブ補正：オレガノ5gは生の葉の量です。乾燥品は1〜2g程度を目安とし、香りの強い製品は少ない側から使います。生と乾燥を両方加えません。
- 鶏肉の扱い：生肉や焼き付け直後の肉に触れた皿・器具は、加熱済みの肉へ使い回しません。