ショートケーキの作り方
共立てのスポンジにシロップ、生クリーム、いちごを重ねるショートケーキです。スポンジの厚さとクリーム量をそろえ、切ったときに層がずれない硬さで組み立てます。
材料（直径18cm丸型1台・4人分）
- 卵 4個（正味200g）
- グラニュー糖 120g
- 薄力粉 120g
- 無塩バター 30g
- 牛乳 30ml
- いちご 500g
- 生クリーム（乳脂肪分35〜45％） 500ml
- クリーム用グラニュー糖 40g
- 水 80ml
- シロップ用グラニュー糖 40g
- 氷水（クリームの冷却用） 適量
材料比率の目安
スポンジは卵100gに対し、グラニュー糖60g、薄力粉60g、無塩バター15g、牛乳15mlが目安です。生クリーム100mlに対しクリーム用グラニュー糖8g、シロップは水80mlに対しシロップ用グラニュー糖40gとします。
下準備
- 直径18cm・高さ6cm程度の丸型の底と側面にオーブンシートを敷き、オーブンを170℃に予熱します。グラニュー糖はスポンジ用120g、クリーム用40g、シロップ用40gを別々に量ります。
- 薄力粉を2回ふるいます。無塩バターと牛乳を合わせて湯せんで温め、無塩バターを溶かし、使うときの液温を50〜60℃に保ちます。生クリームと泡立て用のボウル、泡立て器を冷蔵庫でよく冷やします。
- いちごはへたを付けたまま洗い、水気を十分に拭いてからへたを除きます。飾り用に形のよいものを8〜10粒取り分け、残りは厚さ5mmに切ります。切り口の水分も軽く拭き、使うまで冷蔵します。
作り方
- 卵とスポンジ用グラニュー糖を混ぜながら湯せんし、卵液が38〜40℃になったら湯せんから外します。ハンドミキサーの高速で4〜5分を目安に白くもったり泡立て、低速で約2分きめを整えます。すくって落とした生地の線が約5秒残る状態を確認します。
- 薄力粉を加え、ゴムべらで底から返すように混ぜます。粉気が消えたら生地の一部を温かい無塩バターと牛乳になじませ、全体へ戻して底から手早く混ぜます。底に油がたまらず、油の筋が消えて均一になったら混ぜ終えます。
- すぐ型へ流して表面をならし、170℃で28〜33分を目安に焼きます。28分から確認し、中央を軽く押すと戻り、竹串に生の生地が付かなければ焼き上がりです。生地が付く場合は3〜5分ずつ追加し、焦げそうならアルミ箔をかぶせます。型から外して網にのせ、紙を付けたまま完全に冷まします。冷ましている間に、次のシロップを作ります。スポンジが冷めてから組み立てまで待つ場合は、ラップで包んで乾燥を防ぎます。
- 水とシロップ用グラニュー糖を小鍋で加熱し、沸いてグラニュー糖が溶けたら火を止め、完全に冷まします。冷めたスポンジの紙を外し、横に厚さをそろえて3枚に切ります（1枚約1.5cmが目安です）。シロップは組み立てるときに各層の上面へ3分の1ずつを目安に刷毛で塗ります。少しずつ含ませ、液が浮く場合は無理に塗り切りません。
- ボウルに生クリームとクリーム用グラニュー糖を入れ、ボウルの底を氷水に当て、クリームを10℃以下に保ちながら、泡立て器の跡がうっすら残り、とろりと落ちる六分立てにします。約4割をサンド用に取り分け、残り約6割は下塗り・外塗り用として冷蔵します。サンド用は氷水で冷やしながら、終盤は手で混ぜ、角が立って先が軽く曲がる八分立てで止めます。ざらつくまで泡立てないようにします。平らな皿に1枚目のスポンジをのせてシロップを塗り、サンド用クリームの半量を使って、クリーム、重ならないように並べたいちご、クリームの順に重ねて平らにします。2枚目を重ねてシロップを塗り、残りのサンド用クリームをいちごの上下に塗って同様に重ねます。3枚目をのせて軽くならし、上面にもシロップを塗ります。入りきらないいちごは飾り用に回します。
- 冷蔵しておいたクリームの一部を取り、パレットナイフで生地くずを押さえるように上面と側面を薄く下塗りし、冷蔵庫で20分冷やします。残りのクリームは冷蔵しておき、仕上げる直前にボウルの底を氷水に当てて手で混ぜ、角が柔らかくおじぎし、へらでなめらかに伸びる七分立てに調整します。上面は中心から縁へ広げ、側面はパレットナイフを縦に当てて塗り、厚さをそろえます。何度もこすらず、表面が整ったら止め、取り分けたいちごを飾ります。乾燥を防ぐためケーキ用の箱やカバーに入れて冷蔵庫で2時間休ませ、クリームが落ち着いて層がずれにくくなったら完成です。
- 湯で軽く温めて水気を拭いた波刃の包丁で、ケーキを押しつぶさないよう前後に動かして切り分けます。切るたびに刃についたクリームを拭き取ります。
補正条件
- 作業が長引く場合は、使わないクリームや途中のケーキを冷蔵庫で冷やします。