煮込みハンバーグの作り方
肉だねの表面を先に焼き固めてからソースへ移すと、煮込んでいる途中の崩れを防げます。赤ワインを煮詰めて香りを整え、デミグラスソースを弱火でなじませて中心まで火を通します。
材料（4人分）
- 合いびき肉：500g
- 玉ねぎ：200g
- 卵：1個（約50g）
- パン粉：40g
- 牛乳：60ml
- 塩：5g（肉だね用）
- こしょう：1g
- ナツメグ：1g
- しめじ：100g
- 赤ワイン：100ml
- デミグラスソース：300g
- 水：100ml（煮込み用。濃度調整用は別途）
- トマトケチャップ：45g
- バター：10g
- 炒め油：20ml（玉ねぎ用10ml、ハンバーグ用10ml）
材料比率の目安
合いびき肉を100％とした重量比は、玉ねぎ40％、卵約10％、パン粉8％、塩1％、デミグラスソース60％です。合いびき肉100gに対し、牛乳12ml、赤ワイン20mlが目安です。塩5gは肉だねに使い、ソースはデミグラスソースとケチャップの塩分を生かします。
下準備
- 玉ねぎはみじん切りにし、炒め油10mlを熱したフライパンで、中火で4〜5分を目安にしんなりして透き通るまで炒めます。バットなどに広げて冷まし、使うまで冷蔵庫に置きます。
- パン粉40gに牛乳60mlを含ませ、全体をしっとりさせます。卵は溶きほぐし、合いびき肉とともに使う直前まで冷蔵庫に置きます。しめじは石づきを除いて小房に分けます。
- デミグラスソース300g、水100ml、トマトケチャップ45gを混ぜます。
作り方
- 冷たい合いびき肉500gと塩5gを粘りが出るまで混ぜ、冷めた玉ねぎ、溶き卵、牛乳を含ませたパン粉と残った牛乳、こしょう1g、ナツメグ1gを加えて均一に混ぜます。4等分して空気を抜き、厚さ2cmの小判形に整えて中央を軽くくぼませます。肉だねが温まってやわらかくなったら冷蔵庫で冷やし、形を保てる状態にします。
- 深めのフライパンに残りの炒め油10mlを入れて中火で熱し、ハンバーグを重ならないように並べます。片面約2分ずつを目安に、表面に焼き色がつくまで焼いて取り出し、出てきた肉汁も取っておきます。この段階では中心まで火を通しません。
- 脂が多くたまっていれば余分な脂だけを拭き取り、同じフライパンでしめじを中火で2〜3分、しんなりするまで炒めます。赤ワイン100mlを加えて鍋底の茶色い焼きつきを溶かし、中火で2〜3分を目安に、ワインの量が約半分になるまで煮詰めます。
- 合わせたデミグラスソースを加えて煮立て、ハンバーグと肉汁を戻します。再び煮立ったらふたを少しずらし、ソースが静かにふつふつする弱火で10〜15分を目安に煮ます。途中で一度そっと返し、焦げつかないようソースを底から静かに混ぜます。肉に火が通る前にソースが煮詰まったら、別途の水を20mlずつ足します。
- 調理用温度計を各ハンバーグの側面から厚い部分の中心に差し、中心温度が75℃以上になってから、その状態を1分以上保ちます。温度が足りなければ弱火で加熱を続けます。
- 中心まで火が通った後、ソースが水っぽければハンバーグを一度取り出し、ソースだけを混ぜながら弱めの中火で煮詰めます。スプーンの背を覆い、傾けるとゆっくり流れる濃度が目安です。ソースが濃過ぎたり塩辛かったりする場合は、水を20mlずつ加えて調整します。
- ハンバーグを取り出した場合は戻して温めます。ソースを絡め、火を止めてバター10gをなじませます。ソースに艶が出て、ハンバーグにまとわる状態になれば完成です。
補正条件
- 塩味を和らげるために水を加えた場合は、再び煮詰め過ぎないようにします。