ハンバーグの作り方

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肉だねの粘りを十分に出し、成形時の空気を抜くと、焼いている途中の割れや肉汁の流出を抑えられます。片面に焼き色をつけ、裏返してからふたをして蒸し焼きにし、中心まで火を通します。

材料（4人分）

合いびき肉：600g
玉ねぎ：200g
卵：1個（約50g）
パン粉：60g
牛乳：80ml
塩：6g（肉だね用）
こしょう：1g
ナツメグ：1g
炒め油：20ml（玉ねぎ用10ml、ハンバーグ用10ml）
赤ワイン：30ml
トマトケチャップ：60g
ウスターソース：30ml
バター：10g
水：必要に応じて10mlずつ（蒸し焼き中の補水・ソース調整用）

材料比率の目安

合いびき肉を100％とした重量比は、玉ねぎ約33％、卵約8％、パン粉10％、塩1％です。牛乳は合いびき肉100gに対して約13mlが目安です。肉とつなぎの比率を保ち、肉だねを温め過ぎずに混ぜることで、まとまりやすく仕上げます。

下準備

玉ねぎは細かいみじん切りにし、炒め油10mlを熱したフライパンで、中火で4〜5分を目安に透き通ってしんなりするまで炒めます。バットなどに広げて完全に冷まし、使うまで冷蔵庫に置きます。
パン粉60gに牛乳80mlを加えて約5分置き、全体をしっとりさせます。卵は溶きほぐします。
合いびき肉は混ぜる直前まで冷蔵し、卵も冷たい状態で使います。

作り方

ボウルに冷たい合いびき肉600gと塩6gを入れ、約1分を目安に白っぽく粘りが出るまで混ぜます。冷めた玉ねぎ、溶き卵、牛乳を含ませたパン粉と残った牛乳、こしょう1g、ナツメグ1gを加えて均一に混ぜます。
肉だねを4等分し、両手で5〜6回軽く打ちつけて空気を抜きます。厚さ2〜2.5cmの小判形に整え、表面を滑らかにして中央を約1cmくぼませます。温まってやわらかくなった場合は、冷蔵庫で冷やして形を保てる状態にします。
ハンバーグが重ならずに入る数ずつ焼きます。残りの炒め油10mlは、2回に分けて焼く場合は半量ずつ使い、待つ肉だねは冷蔵しておきます。フライパンに油を入れて中火で熱し、くぼませた面を上にして並べ、2〜3分を目安に焼きます。縁の色が変わって底に焼き色がついたら、へらで支えて返します。焼いている間は上から押さえません。
ふたをして弱火で7〜8分を目安に蒸し焼きにします。フライパンが乾いて焦げそうなら、水10mlを縁から加えます。調理用温度計を各ハンバーグの側面から最も厚い部分の中心に差し、75℃以上になってからその状態を1分以上保ちます。温度が足りなければ弱火で加熱を続けます。火が通ったら清潔な皿へ移し、アルミホイルを軽くかぶせて約3分休ませます。2回に分けて焼く場合も、先に焼いた分は保温しておきます。
フライパンに脂が多く残っていれば、余分な脂だけを拭き取ります。一度火を止めて赤ワイン30mlを加え、中火に戻して30秒〜1分を目安に煮立て、鍋底の茶色い焼きつきを溶かします。煮詰め切る前にケチャップ60g、ウスターソース30ml、休ませた皿に出た肉汁を加え、弱火で1〜2分を目安に混ぜながら煮ます。
ソースがスプーンの背を覆い、傾けるとゆっくり流れる濃度になったら味を見ます。濃過ぎる場合は水を10mlずつ加えて調整し、火を止めてバター10gをなじませます。艶が出たソースをハンバーグにかけて仕上げます。