クリームシチューの作り方
バターと薄力粉を焦がさずに炒め、牛乳を少量ずつ加えると、滑らかなホワイトソースになります。鶏肉と野菜は別に煮てから合わせ、牛乳の分離とじゃがいもの煮崩れを抑えます。
材料（4人分）
- 鶏もも肉：400g
- 玉ねぎ：250g
- じゃがいも：300g
- にんじん：150g
- しめじ：100g
- ブロッコリー：120g
- バター：50g
- 薄力粉：60g
- 牛乳：600ml
- 水：400ml（煮込み用・煮詰まった場合の補充用は別途）
- 白ワイン：45ml
- 生クリーム：100ml
- 塩：7gを目安（鶏肉の下味2g・仕上げ用5gは味を見て加減）
- 塩（ブロッコリーの下ゆで用）：少々
- 白こしょう：1g
- ローリエ：1枚
- 炒め油：15ml
材料比率の目安
鶏もも肉を100％とした場合、玉ねぎ62.5％、じゃがいも75％、バター12.5％、薄力粉15％が目安です。牛乳は鶏肉100gに対して150ml、水は100mlを使います。ホワイトソース用のバターと薄力粉は50g対60g、5対6の比率を保ちます。
下準備
- 鶏もも肉は3cm角に切って表面の水気を拭き、塩2gをなじませます。玉ねぎは1cm幅、皮をむいたじゃがいもは3cm角、にんじんは厚さ1〜1.5cmの乱切りにします。じゃがいもはさっと水にさらして水気を切り、しめじは石づきを除いて小房に分けます。
- ブロッコリーは小房に分け、下ゆで用の塩少々を加えた湯で1〜2分を目安にゆでます。緑色が鮮やかになり、茎に少し硬さが残る程度でざるに上げ、水気をよく切ります。
- 牛乳は加える直前まで冷蔵し、冷たいまま使います。薄力粉はふるいます。
作り方
- 厚手の鍋に炒め油15mlを入れ、鶏もも肉を重ならないように広げ、中火で3〜4分を目安に焼きます。表面の色が変わったら濃い焼き色をつけずに取り出し、出た肉汁も取っておきます。同じ鍋で玉ねぎ、にんじん、しめじを3〜5分、玉ねぎがしんなりして油がなじむまで炒めます。
- 白ワイン45mlを加えて30秒〜1分を目安に煮立て、水400ml、ローリエ、鶏肉と取り分けた肉汁を加えます。煮立ったらあくを除き、ふたをして小さな泡がときどき上がる程度の弱火で約10分煮ます。じゃがいもを加え、ふたをしてさらに10〜15分を目安に、じゃがいもとにんじんに竹串がすっと通るまで煮ます。途中で上下をやさしく返し、煮汁が減って鍋底に焦げ付きそうな場合は湯を50mlずつ補います。具材が煮えたら火を止め、ローリエを取り除きます。
- 具材を煮ている間に、別の鍋でバター50gを弱火で溶かし、薄力粉60gを加えます。2〜3分を目安に鍋底から混ぜ、白い粉や塊がなくなって全体がなじみ、細かな泡が出てくるまで、茶色く色づけずに炒めます。
- 火を止めて鍋を火から外し、冷たい牛乳600mlを少量ずつ加え、その都度泡立て器で滑らかになるまで混ぜます。弱火に戻し、7〜10分を目安に、鍋底からへらで絶えず混ぜながら加熱します。全体にとろみがついて小さくふつふつし、へらですくうと太く流れ落ちる状態になったら火を止めます。
- 具材の鍋から煮汁をおたまで1〜2杯取り、ホワイトソースへ少しずつ混ぜてのばします。のばしたソースを具材の鍋へ戻し、じゃがいもを崩さないよう鍋底からやさしく混ぜます。弱火で3〜5分を目安に全体をなじませ、鶏肉の中心温度が75℃で1分以上になったことを確認します。強く沸騰させず、鍋底に焦げ付かないようにします。
- 生クリーム100mlと白こしょう1gを加え、仕上げ用の塩5gを目安に少しずつ加えて味を調えます。ブロッコリーを加え、弱火で1〜2分を目安に全体が温まったら火を止めます。ソースが具材に薄くまとわり、すくうと滑らかに流れ落ちる濃度が目安です。濃すぎる場合は牛乳を30〜50mlずつ加えて温め、濃度と塩味を確認して器に盛ります。
補正条件
- 乳脂肪分が高い生クリームで軽めに仕上げたい場合は、生クリームを80ml、牛乳を620mlにして作ります。