ポトフの作り方
豚肩ロース肉を先に弱火でやわらかく煮てから、火の通りにくい根菜から順に加えると、肉と野菜のやわらかさがそろいます。煮汁を激しく沸騰させず、ウインナーは最後に温めて、肉汁と食感を残します。
材料（4人分）
- 豚肩ロース肉 ブロック：600g
- ウインナー：8本（約200g）
- キャベツ：600g
- じゃがいも：400g
- にんじん：300g
- 玉ねぎ：300g
- 長ねぎ：200g
- 水：1800ml、適量（煮込み中の補充用）
- 白ワイン：100ml
- 塩：10g（下味4g、仕上げは残りから味を見て調整）
- 粒黒こしょう：10粒
- ローリエ：2枚
- クローブ：2粒
- 粒マスタード：60g
材料比率の目安
豚肩ロース肉を100％とした場合、ウインナー33％、キャベツ100％、じゃがいも67％、にんじん50％が目安です。煮込み開始時の水は豚肉100g当たり300mlを使い、補充する湯は別に用意します。
下準備
- 豚肩ロース肉は大きさをそろえて4等分し、塩4gをすり込みます。
- キャベツは芯を少し残して4等分のくし形に切ります。じゃがいもは皮をむいて4〜5cm大に切り、切り口の角を薄く落とします。にんじんは5cm長さに切り、太い部分は縦に割って厚さを2〜3cmにそろえます。玉ねぎは根元の芯を少し残して4等分、長ねぎは5cm長さに切ります。
- ウインナーは切り込みを入れずに使います。粒黒こしょうとクローブは煮出し用のお茶パックに入れます。
作り方
- 厚手の大きな鍋（容量6L程度が目安）に豚肉、水1800ml、白ワイン、香辛料を入れたお茶パック、ローリエを入れて中火にかけます。煮立つ前から浮いてくるあくを取り除きます。
- 弱火にしてふたを少しずらし、表面が静かに揺れ、小さな泡が時々上がる程度で煮ます。40〜50分ほどたったら肉のやわらかさを確認し、竹串が軽い力で刺さるまで煮続けます。肉がかたい間は野菜を加えません。煮汁が減って肉が出てきたら、浸る程度まで補充用の水を湯にして足します。
- にんじん、玉ねぎを加えて15分ほど煮ます。じゃがいも、キャベツ、長ねぎを加え、さらに15〜20分を目安に煮ます。野菜がしんなりしても煮汁から大きく出る場合は、ひたひたになる程度に湯を補います。かき混ぜず、にんじんとじゃがいもの中心、キャベツの芯に竹串がすっと通るまで煮ます。先にやわらかくなった野菜は、煮崩れる前に取り出します。
- 肉の最も厚い部分の中心温度が75℃で1分以上になっていることを確認します。取り出しておいた野菜があれば戻し、ウインナーを加えて、煮立てない火加減で3〜5分を目安に中まで温めます。ウインナーは商品の加熱表示も確認し、温まったら長く煮続けません。
- お茶パックとローリエを取り出します。スープを味見し、残りの塩6gから少量ずつ加えて整えます。全量を入れる必要はありません。肉を食べやすく切って野菜、ウインナー、スープと盛り、粒マスタードを添えます。
補正条件
ウインナーの塩分、肉の厚み、野菜のかたさ、煮汁の減り方を見て調整します。
- メーカー補正：ウインナーの塩分と煮詰まり方で仕上げの塩の必要量は変わります。ウインナーを温めた後に味見し、塩を加減します。塩味が強い場合は湯を少量ずつ加えます。
- 季節補正：葉のやわらかい春キャベツはじゃがいもより後に加え、芯がやわらかくなったら取り出します。葉や芯がかたいキャベツは竹串の通り方で煮込みの終了を判断し、季節だけで時間を一律に増減しません。