ローガンジョシュの作り方
ラム肩肉をヨーグルトと香辛料でゆっくり煮込み、パプリカパウダーとチリーペッパーパウダーで赤い色と風味を付けるカシミール系の料理です。ヨーグルトは熱を落ち着かせて少量ずつなじませ、肉がやわらかくなり、ソースがとろりと絡む状態に仕上げます。
材料（4人分）
- ラム肩肉 700g
- 玉ねぎ 300g
- プレーンヨーグルト 200g（通常の脂肪を含むタイプを基本にする）
- トマト 200g
- にんにく 15g
- 生姜 15g
- クミンシード 小さじ1
- カルダモン 6粒
- クローブ 5粒
- シナモンスティック 1本
- コリアンダーパウダー 大さじ1
- パプリカパウダー 大さじ1
- チリーペッパーパウダー（赤唐辛子だけの粉末） 小さじ1/2（辛さが強い製品は小さじ1/4から）
- ガラムマサラ 小さじ1
- 塩 小さじ2（下味に小さじ1、煮込みに小さじ1/2、残りは仕上げの調整用）
- サラダ油 大さじ3
- 水 400ml（煮込み用。補正用の水や熱湯は別途）
- 砂糖 小さじ1まで（酸味が強い場合の補正用）
材料比率の目安
ラム肩肉100gに対し、玉ねぎ約43g、ヨーグルト約29g、トマト約29g、水約57mlが基本の比率です。煮込み中の蒸発分は必要に応じて補います。
下準備
- ラム肩肉は4cm角に切り、表面の水気を拭き、塩小さじ1をまぶして冷蔵庫で20分置きます。
- 玉ねぎは皮と根元を除いて薄切りにし、洗ってへたを取ったトマトは1cm角に切ります。にんにくは皮と根元を除き、洗った生姜とそれぞれすりおろします。
- ヨーグルトは使う10分ほど前に冷蔵庫から出し、泡立て器で滑らかにします。室温が高い日は加える直前に出し、長く放置しません。
- チリーペッパーパウダーは赤唐辛子だけの粉末を使い、他の香辛料を含む混合チリパウダーと区別します。基本は小さじ1/2ですが、辛さが強い製品や辛さを抑えたい場合は小さじ1/4を使い、残りの小さじ1/4は仕上げの調整用に分けます。選んだ量をコリアンダーパウダー、パプリカパウダーと合わせておきます。
作り方
- 厚手の鍋にサラダ油、クミンシード、カルダモン、クローブ、シナモンスティックを入れ、弱火で40〜60秒を目安に温めます。時間より香りが立つ状態を優先し、香辛料が黒くなる前に次へ進みます。
- 玉ねぎを加え、中火で15〜18分を目安に、鍋底から混ぜながら全体がきつね色になるまで炒めます。色付きが進んだら火を弱め、焦がさずに甘みを引き出します。にんにく、生姜を加えて弱火で約1分、香りが立つまで炒めます。
- ラム肩肉を加えて中火で6〜8分を目安に、鍋底から返しながら炒めます。表面の色が変わり、ところどころに焼き色が付くのが目安です。玉ねぎが焦げそうなら火を弱め、肉の全面を濃く焼くために加熱を続けません。弱火にして下準備で合わせた3種の粉スパイスを加え、約30秒混ぜます。
- いったん火を止めて鍋を熱源から外し、炒める音が落ち着いてからヨーグルトを少しずつ加え、その都度白い筋がなくなるまで混ぜます。弱火に戻してトマトを加え、つぶしながら約5分、全体がなじむまで炒め煮にします。水400mlと塩小さじ1/2を加え、鍋底に付いた茶色いうまみも混ぜ込みます。
- 中火で鍋底から混ぜながら温め、小さな泡が立ち始めたらふたをずらします。小さな泡が静かに立ち続けるごく弱火で55〜70分を目安に煮ます。10〜15分ごとに鍋底から返し、煮汁が肉の高さの半分を下回る場合は熱湯を少しずつ補います。大きい肉に竹串が抵抗なく入り、中心まで熱く、軽く押すとほぐれるやわらかさを確認します。まだ硬ければ弱火のまま10〜15分ずつ延長し、時間だけで終了しません。
- 肉がやわらかくなったらソースの濃度を確認します。水っぽければ肉をボウルへ取り出します。鍋のふたを外し、ソースを鍋底から混ぜながら弱火で数分ずつ煮詰めます。重すぎる場合は熱湯を少しずつ加えてゆるめます。肉にとろりと薄く絡み、お玉からゆっくり流れる濃度になったら、取り出した肉をボウルにたまった肉汁ごと戻します。弱火で穏やかに煮ながら、肉の中心まで熱くなるよう温めます。
- チリーペッパーパウダーを半量残した場合は辛さを確認し、足りなければ残りを少量ずつ加え、その都度弱火で2〜3分煮てなじませます。残りを使い切る必要はありません。ガラムマサラを加えて弱火で約2分温めます。仕上げの加熱中に煮詰まったら、熱湯を少しずつ加えて濃度を戻します。火を止め、シナモンスティック、カルダモン、クローブを取り除き、残りの塩小さじ1/2を味を見て必要な分だけ加えます。酸味が強く残る場合は下記の補正条件で整えます。ソースの表面に少し油の艶があり、肉がやわらかく香りが立ったら4等分して盛り、温かいうちに出します。
補正条件
ヨーグルトやトマトの酸味に合わせて、仕上げの味を調整します。
- 酸味：濃度と塩味を整えても酸味が強ければ、砂糖を少しずつ溶かして味を見ながら、小さじ1まで加えます。溶けにくければ弱火で軽く温めます。