濃厚ミートソーススパゲッティの作り方

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合いびき肉と玉ねぎ、にんじん、マッシュルームを炒め、トマト、トマトケチャップ、ウスターソース、赤ワインを合わせて煮込むミートソーススパゲッティです。トマトの酸味を残しすぎず、肉と野菜の旨味がある濃度までソースを煮詰め、バターを絡めたスパゲッティの上からたっぷりとかける洋食の仕上がりにします。

材料（2人分）

スパゲッティ（1.7mm程度）：200g（乾麺）
合いびき肉（牛・豚）：180g
玉ねぎ：120g
にんじん：50g
マッシュルーム：50g
にんにく：8g
カットトマト缶：300g（缶汁を含む）
トマトペースト：15g
トマトケチャップ：50g
ウスターソース：15g
赤ワイン：60cc
水：80cc（ソース用。濃度調整用の水は別途）
顆粒コンソメ：4g
砂糖：5g
薄力粉：6g
塩（ソース用）：0.8gを目安に、仕上げに必要な分だけ
黒こしょう：0.4g
ナツメグ：0.2g
オリーブオイル：10g
無塩バター：14g
粉チーズ：12g
水（ゆで用）：2000cc
塩（ゆで用）：20g

材料比率の目安

スパゲッティ（乾麺）を100％とした場合、合いびき肉（牛・豚）は90％、玉ねぎは60％、にんじんとマッシュルームはそれぞれ25％を目安とします。カットトマト缶は缶汁を含めて150％、トマトケチャップは25％、ウスターソースは7.5％を基準とし、肉だけを主体にせず、トマトの味と野菜の甘味がはっきり残る比率を大きく変えないようにします。

下準備

マッシュルームは石づきの硬い部分を除き、玉ねぎ、にんじんとともにみじん切りにします。
にんにくは細かいみじん切りにします。
無塩バター14gは、ミートソース用8gとスパゲッティ用6gに分けます。

作り方

深めのフライパンへオリーブオイル10gとにんにくを入れ、弱火で焦がさず香りが立つまで加熱します。玉ねぎ、にんじん、マッシュルームを加え、中火で6〜8分を目安に、水分がほぼなくなり、玉ねぎが透き通って薄く色づくまで炒めます。
野菜を端へ寄せ、空いた部分へ合いびき肉を広げ、中火〜強火で1分程度動かさず焼きます。底面に焼き色が付いたら粗くほぐし、野菜と合わせてさらに2〜3分を目安に、赤い部分がなくなるまで炒めます。焦げそうな場合は火を弱めます。
黒こしょうとナツメグを加え、薄力粉6gを振り入れて、中火で粉っぽさがなくなるまで炒めます。赤ワイン60ccを加えて強火にし、底の茶色い焼きつきをこそげながら1〜2分を目安に煮詰め、強いアルコール臭が弱まり、液体がほぼなくなるまで水分を飛ばします。
トマトペースト15gとトマトケチャップ50gを加え、中火で1〜2分を目安に、底から混ぜながら炒めます。黒く焦がさず、赤色がやや濃くなって肉と野菜へまとわり付く状態にします。
カットトマト缶300gを缶汁ごと、水80cc、ウスターソース15g、顆粒コンソメ4g、砂糖5gとともに加えます。沸騰したら弱火〜中弱火にし、静かにふつふつする状態で、ふたをせず15〜20分を目安に煮ます。ときどき底から混ぜ、とろみが付いたらこまめに混ぜます。混ぜにくければ水を少しずつ補い、にんじんに硬さがなく、木べらで底をなぞった跡がゆっくり閉じる濃度にします。水っぽければ煮込みを延ばします。
火を止め、ミートソース用の無塩バター8gを溶かし混ぜます。仕上げの粉チーズの塩味も考え、味を見て塩味が足りない場合だけ、ソース用の塩0.8gを目安に少しずつ加えます。
ソースができたら、別の鍋で水2000ccを沸騰させ、塩20gを溶かしてスパゲッティ200gを入れます。麺同士が付かないよう混ぜ、袋の表示時間を目安に、硬い芯がなく弾力が残るまで茹でます。麺が茹で上がる前にソースを弱火で温め、固ければ水を少しずつ加えてのばします。温まったら火を止めます。
スパゲッティの湯を切って温かい鍋へ戻し、火にはかけず、スパゲッティ用の無塩バター6gを絡めます。2皿に盛り、ミートソースと粉チーズを半量ずつかけて仕上げます。