オッソブーコの作り方

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骨付き仔牛すね肉の外周へ切り込みを入れ、表面に焼き色を付けてから香味野菜と白ワインで煮込みます。肉へフォークが抵抗なく入るまで穏やかに加熱し、肉のうま味が移った煮汁をソースに仕上げます。

材料（4人分）

仔牛すね肉（骨付き輪切り、1枚250g）：4枚
玉ねぎ：200g
にんじん：150g
セロリ：120g
トマト：300g
トマトペースト：30g
白ワイン：300ml
ビーフブイヨン：700mlを目安（製品の表示どおりに調製したもの）
にんにく：20g（煮込み用10g・グレモラータ用10g）
薄力粉：40g
無塩バター：40g（焼く用20g・仕上げ用20g）
オリーブオイル：30ml
塩：8〜12gを目安（下味用8〜10g・仕上げ用0〜2g）
黒こしょう：少々
ローリエ：1枚
タイム：3枝
イタリアンパセリ：30g
レモンの皮：1個分（黄色い部分のみ）
水：煮込み中の補充・濃度調整用に適量（別途）

材料比率の目安

骨を含む仔牛すね肉1,000gを100％とした場合、玉ねぎ・にんじん・セロリの合計470gは47％です。骨付き肉100g当たり、白ワインは30ml、ブイヨンは用意する量で70mlが目安です。実際に加えるブイヨンの量は鍋に合わせ、煮汁を肉の高さの3分の2程度に保ちます。

下準備

肉の水分を拭き、外周の筋へ数か所、浅い切り込みを入れます。塩10g（塩分のあるブイヨンを使う場合は8gを目安）と黒こしょうを振り、焼く直前に薄力粉を薄くまぶして余分な粉をはたきます。
玉ねぎ、にんじん、セロリ、煮込み用のにんにく10gは細かいみじん切りにし、トマトは2cm角に切ります。ビーフブイヨンは製品の表示どおりに調製して温めておきます。
レモンの皮は苦味のある白い部分を避けて薄くむきます。グレモラータは仕上げ直前に、イタリアンパセリ30g、残りのにんにく10g、レモンの皮を細かく刻んで混ぜます。

作り方

すね肉4枚が重ならずに並ぶ厚手の広い鍋にオリーブオイル30mlと無塩バター20gを熱し、すね肉を中火で片面3〜4分ずつを目安に焼きます。両面に濃いきつね色の焼き色が付いたら取り出し、皿に出た肉汁も取っておきます。焼く際に窮屈なら2回に分け、油と焼く用のバターも分けて使います。
同じ鍋へ玉ねぎ、にんじん、セロリ、煮込み用のにんにくを加え、中火で8〜10分を目安にしんなりするまで炒めます。トマトペーストを加え、黒く焦がさないよう混ぜながら約2分炒めます。白ワインを注ぎ、鍋底の茶色い焼き付きをこそげながら、加えたワインが半量程度になるまで煮詰めます。
トマト、ローリエ、タイムを加え、すね肉と皿に出た肉汁を戻します。温めたビーフブイヨンを、煮汁が肉の高さの3分の2程度になるまで加え、残りは途中の補充に使います。煮立ったら弱火にし、ふたを少しずらして90〜120分を目安に煮ます。煮汁が静かにふつふつする火加減を保ちます。
ときどき肉を崩さないよう静かに返し、鍋底を軽く混ぜて焦げ付きを防ぎます。煮汁が減ったら残しておいた温かいブイヨンを補い、使い切った後は水を足して、肉の高さの3分の2程度を保ちます。90分を過ぎたらやわらかさを確認し、フォークが抵抗なく入り、肉の形は保っている状態を目指します。まだ硬ければ20〜30分ずつ追加で煮て確認します。
肉を崩さないよう取り出して覆いをし、ローリエとタイムの茎を除きます。煮汁を中火で5〜10分を目安に煮詰め、スプーンに薄くまとわり、とろりと流れる濃度にします。すでに濃度が十分なら煮詰めず、煮詰め過ぎた場合や塩味が強い場合は水を少しずつ加えて調整します。火を止めて残りの無塩バター20gを少しずつ混ぜ込み、味を見て仕上げ用の塩0〜2gで調えます。バターを加えた後は強く煮立てません。
肉へソースをかけ、仕上げ直前に作ったグレモラータを散らして温かいうちに供します。