ビーフストロガノフの作り方
牛肉は重ならないように広げて短時間焼き、一度取り出してからソースを作ると、煮込みすぎによる硬さを防げます。玉ねぎとマッシュルームを炒めて甘みとうま味を引き出し、仕上げにサワークリームをなじませて、ほのかな酸味のある滑らかなソースにします。
材料（4人分）
- 牛切り落とし肉：400g（薄切りのもの）
- 玉ねぎ：300g
- マッシュルーム：200g
- バター：40g
- 薄力粉：30g
- 白ワイン：100ml
- ブイヨン：300ml（市販の素は商品表示の濃さに溶いたもの）
- 牛乳：200ml、適量（濃度調整用）
- 生クリーム：100ml
- サワークリーム：120g
- 塩：6g（下味2g、仕上げは残りから味を見て調整）
- 黒こしょう：1g
- パプリカパウダー：5g
材料比率の目安
牛切り落とし肉を100％とした重量比は、玉ねぎ75％、マッシュルーム50％、サワークリーム30％です。牛肉100g当たり、ブイヨン75ml、牛乳50mlを使います。濃度調整用の牛乳は含みません。
下準備
- 牛切り落とし肉は1cm幅に切り、重なった部分をほぐします。焼く直前に塩2g、黒こしょう、薄力粉10gを薄くまぶします。
- 玉ねぎとマッシュルームは5mm幅に切ります。
- 残りの薄力粉20gに冷たい牛乳200mlを少しずつ加え、泡立て器でだまがなくなるまで混ぜます。サワークリームは別のボウルで練り、牛乳で溶いた薄力粉とともに使うまで冷蔵します。
作り方
- 深めのフライパンを中火で熱し、バター10gを溶かして牛肉の半量を重ならないように広げます。各回1分前後を目安に上下を返しながら手早く焼き、表面の色が変わって一部に薄い焼き色がついたら取り出します。残りの牛肉もバター10gで同様に焼きます。バターが黒く焦げそうなら火を弱めます。
- 同じフライパンに残りのバター20gと玉ねぎを入れ、中火で7〜10分を目安に、しんなりして縁が薄く色づくまで炒めます。マッシュルームを加え、出てきた水分がほぼなくなるまで3〜5分ほど炒めます。弱火にしてパプリカパウダーを手早くなじませ、焦げる前に白ワインを加えます。
- 中火に戻し、鍋底の茶色い焼き付きをこそげながら、白ワインの水分が半分程度になるまで煮詰めます。ブイヨンを加え、煮立ったら弱火にします。牛乳で溶いた薄力粉を混ぜ直し、ソースを混ぜながら少しずつ加えます。底をこするように混ぜ、ふつふつと煮立ってから3〜5分ほど煮ます。生クリームを加えて温め、へらに薄くまとわり、傾けると流れ落ちる程度に整えます。濃すぎる場合は濃度調整用の牛乳を少量ずつ加えます。
- 牛肉を取り出したときの肉汁ごと戻し、ほぐしながら弱火で2〜3分を目安に温めます。牛肉の中心温度が75℃で1分以上になったことを確認したら、長く煮続けずに火を止めます。
- 火を止めたまま、ソースの煮立ちが収まるのを待ちます。サワークリームに温かいソースを少量ずつ加えて滑らかに溶き、フライパンへ戻して混ぜます。残りの塩4gから少量ずつ加え、味を整えます。塩は全量を入れる必要はありません。温度が下がった場合は弱火で静かに温め、沸騰させずに器へ盛ります。
補正条件
ブイヨンの塩分、サワークリームの酸味、ソースのとろみを見て調整します。
- メーカー補正：ブイヨンやバターの塩分に合わせ、仕上げの塩を加減します。サワークリームの酸味が強い場合は、一部を残してなじませ、味をみながら足します。ソースがゆるい場合は牛肉とサワークリームを加える前に煮詰めます。