ラザニアの作り方

イタリア料理オリーブオイルセロリトマトナツメグにんじんにんにくバターパルミジャーノ・レッジャーノモッツァレラチーズラザニア合いびき肉牛乳玉ねぎ薄力粉赤ワイン黒こしょう

うま味を凝縮したラグーと、ゆっくり流れるベシャメルを重ね、ノンボイルのラザニアをソースの水分でやわらかく焼き上げます。麺を端までソースで覆い、前半はアルミホイルをかぶせて乾燥を防ぎます。焼き上がりを休ませてから切ると、パスタと二つのソースの層が崩れにくくなります。

材料（4人分）

ラザニア（乾燥・ノンボイル）：240g
合いびき肉：500g
玉ねぎ：200g
にんじん：100g
セロリ：80g
にんにく：10g
カットトマト缶：600g（缶汁ごと）
赤ワイン：150ml
オリーブオイル：30ml
塩（ラグー用）：6g
塩（ベシャメル用）：4g
黒こしょう：少々
無塩バター（ベシャメル用）：60g
無塩バター（容器用）：5g程度
薄力粉：60g
牛乳：800ml
水（ベシャメルの濃度調整用）：50〜100mlを目安に必要な分
ナツメグ：少々
モッツァレラチーズ：200g（フレッシュタイプ、保存液を除いた正味）
パルミジャーノ・レッジャーノ：80g

材料比率の目安

乾燥ラザニア240gを100％とした場合、合いびき肉500gは約208％、カットトマト缶600gは250％、チーズ合計280gは約117％です。ベシャメルは無塩バター60g、薄力粉60g、牛乳800mlを基準にします。ソースの仕上がり重量は煮詰まりで変わるため、重さに合わせて煮詰めず、麺に吸わせる水分と流れる濃度を保ちます。

下準備

玉ねぎ、にんじんは皮をむき、セロリは茎の太い筋を取り、にんにくは皮と芽を除きます。野菜は下処理後の正味で量り、細かいみじん切りにします。
モッツァレラチーズは保存液を切って1cm角に切り、ざるに広げ、冷蔵庫で20〜30分を目安に水気を切ります。使う直前に表面の水分をペーパーで軽く押さえます。パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろします。
容量4L前後、内寸約30×20×深さ7cmを目安に、オーブンへ入る耐熱容器を用意し、容器用の無塩バターを内側に薄く塗ります。ラザニアは下ゆで不要の製品を使い、容器に合わせて必要に応じて割っておきます。ソースが出来上がる頃にオーブンを200℃へ予熱します。

作り方

広めの厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを中火で8〜10分を目安に炒めます。玉ねぎが透き通って全体がしんなりしたら合いびき肉を加え、6〜8分を目安に炒めます。大きな塊はほぐし、出てきた水分を飛ばして少し焼き色を付けます。香味野菜が焦げそうなら火を弱めます。
赤ワインを加え、中火で鍋底の焦げていない焼き付きをこそげ、液量が半分ほどになるまで煮詰めます。カットトマト缶を缶汁ごと、ラグー用の塩6g、黒こしょうを加え、ふたをせず弱火で25〜35分を目安に煮ます。時々混ぜ、水っぽい汁が分離せず、へらで鍋底をなぞった跡がゆっくり戻る濃度で火を止めます。肉がぱさつくまで煮詰めません。
ラグーを煮ている間に、別鍋でベシャメル用の無塩バター60gを溶かし、薄力粉を加えて弱火で2〜3分、色を付けずに炒めます。いったん火を止め、冷たい牛乳を少しずつ加え、その都度泡立て器でなめらかに混ぜます。全量を加えたら中火に戻し、鍋底から混ぜてふつふつさせ、弱火で8〜10分を目安に粉っぽさがなくなるまで煮ます。塩4gとナツメグで調え、へらから太い帯状にゆっくり流れ、表面の跡が自然にならされる濃度で火を止めます。固ければ調整用の水を少しずつ加えて混ぜます。
仕上げ用にベシャメルの約1/4と、2種のチーズをそれぞれ約1/4ずつ取り分けます。残りのベシャメルの一部を容器の底へ薄く敷き、ラザニア、ラグー、ベシャメル、2種のチーズを順に分けて重ね、麺を合計3〜4層にします。同じ層で麺を厚く重ねず、各層の麺の上下と端までソースを行き渡らせます。最後は取り分けたベシャメルとチーズで覆い、麺を露出させません。容器の縁から1〜2cmの余裕を残します。ソースは温かく、塗り広げられる状態で使い、重ねたらすぐ焼きます。
アルミホイルがチーズに触れないようふんわりかぶせ、容器の縁へ沿わせて200℃のオーブンで20〜25分焼きます。ホイルを外してさらに10〜15分、合計30〜40分を目安に焼きます。中央までソースがふつふつし、中心へ竹串を刺して麺に硬い抵抗がなく、表面にきつね色の焼き目が付いたことを確認します。中心温度75℃以上を1分間確認して取り出します。表面が先に色づいたり麺が硬かったりする場合は、再びホイルをかぶせて5分ずつ追加します。焼き時間・温度は麺の製品表示も確認して調整します。
耐熱台の上で15〜20分休ませ、ソースが落ち着いてから容器の中で切り分け、フライ返しなどで底からすくって盛ります。