広島風お好み焼きの作り方
薄く広げた生地にキャベツと豚バラ肉を重ね、野菜の水分で蒸し焼きにします。焼きそばソースをからめた麺と卵を順に合わせ、キャベツの甘み、豚肉と麺の香ばしさが重なる仕上がりにします。
材料（2枚分）
- キャベツ：300g
- 薄力粉：40g（生地の補正用は別途、最大5g）
- 水：60ml（生地用。補正用は別途、最大10ml。冬キャベツの蒸し焼き補正用は必要な場合に別途1枚につき10ml）
- 和風顆粒出汁：1g
- もやし：60g
- 青ねぎ：10g
- 天かす：20g
- 削り粉：6g
- 豚バラ肉 薄切り：80g（約6枚）
- 蒸し中華麺：300g（2玉）
- 卵：2個
- サラダ油：15ml（2枚分の生地・麺・卵の焼き用）
- 焼きそばソース：20g
- お好み焼きソース：120g（1枚につき60gを目安に、味を見て加減）
- 青のり：2g
材料比率の目安
キャベツ300gを100％として、蒸し中華麺100％、薄力粉13.3％、豚バラ肉26.7％、卵約33％（殻を除いて2個約100gの場合）、もやし20％、天かす6.7％が目安です。生地は薄力粉40gに対して水60ml、和風顆粒出汁1gの割合にします。1枚につきキャベツ150g、麺150g、豚肉40g、卵1個を使い、生地は薄皮用約40gとつなぎ用約10gに分けます。
下準備
- キャベツは洗って水気を切り、太い芯を薄切りにしてから、葉とともに幅2～3mmのせん切りにします。青ねぎは小口切り、もやしは洗ってしっかり水気を切ります。豚バラ肉は15cm程度に切り、40gずつに分けます。具材と仕上げの青のりはそれぞれ半量ずつ使います。
- ボウルに生地用の水60mlと和風顆粒出汁を混ぜ、薄力粉40gを加えます。ダマがなく、お玉で薄く広げられる状態になるまで混ぜます。全量をほぼ2等分し、1枚分につき約10gをつなぎ用に取り分け、残り約40gを薄皮用にします。焼く直前に底から軽く混ぜます。
- 蒸し中華麺は軽くほぐし、固い場合は商品の表示に従って電子レンジで温めます。付属の粉末ソースなどは使いません。直径20cmの本体と麺を並べて焼けるホットプレートと、プレートに対応したへら2本を用意します。
作り方
- 1枚ずつ焼きます。サラダ油15mlのうち半量を1枚分として、生地・麺・卵の焼き用に分けて使います。ホットプレートを表面温度160～180℃程度に温め、油の一部を薄く広げます。薄皮用の生地約40gを落とし、お玉の底を中心から外へ動かして直径20cm程度に薄く広げます。
- 生地に削り粉3g、キャベツ150g、天かす10g、青ねぎ5g、もやし30gの順に重ねます。豚バラ肉40g（約3枚）をなるべく重ならないように広げ、取り分けたつなぎ用の生地約10gを細く回しかけます。
- 生地の縁が乾いてへらを差し込める状態になったら、プレートの表面温度を200～210℃程度へ上げます。へら2本を奥まで差し込み、両側を支えて豚肉が下になるように一度で返します。はみ出た野菜を内側へ寄せ、豚肉に焼き色がついたら180℃程度へ下げます。ふたをせず、生地を上にしたまま5～7分を目安に蒸し焼きにします。上から強く押しつぶさず、横から形を整えます。キャベツが半透明でやわらかくなり、かさが半分ほどになったら次へ進みます。豚肉はこの段階で中心部が75℃以上で1分以上になるまで加熱し、中心温度計で確認します。
- 蒸し焼きの終盤に、空いている場所に1枚分の油の一部を薄く広げます。蒸し中華麺1玉を2分程度、ほぐれて全体が温まるまで炒め、焼きそばソース10gをからめます。麺を本体と同じ直径18～20cm程度に整え、蒸し焼きにした本体を豚肉が下のまま麺にのせます。軽く押さえて層をなじませ、麺の底に薄く焼き色がつき、表面の余分な水分がなくなるまで焼きます。
- 空いた場所へ1枚分の残りの油を薄く広げ、卵1個を割って黄身を崩し、直径18cm程度に広げます。卵が固まりきる前に本体を麺ごとその上へ移し、軽く押さえてなじませます。30～45秒を目安に焼き、卵の底が固まってへらではがせるようになったら、全体を返して卵を上にします。時間だけで決めず、流れる生の卵が残る場合は卵側を下に戻して追加で焼きます。
- 焼き上がったら皿へ移し、お好み焼きソースを1枚につき60gを目安に加減して塗り、青のり1gをかけて熱いうちに食べます。残りの材料でもう1枚を同じ手順で焼きます。2枚目の生地を広げる前には、プレートの焦げたくずを除き、表面温度を160～180℃程度へ戻します。
補正条件
使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：薄力粉の吸水量によって生地の広がり方が変わります。お玉で薄く広げられる状態を基準にし、水っぽく勝手に流れる場合は薄力粉を少量ずつ、最大5gまで加えます。生地が固く、お玉で広げても厚く残る場合は水を5mlずつ、最大10mlまで加えます。補正後も1枚の薄皮用約40g、つなぎ用約10gを目安にし、余った生地を重ねて厚くしません。
- 季節補正：春キャベツは5分からやわらかさを確認し、水分が多く残る場合は、ふたをせず余分な水分を飛ばします。冬キャベツは6～8分を目安にし、硬いのに底だけ焦げそうな場合は先に温度を下げます。乾いて蒸気が足りない場合に限り、補正用の水を1枚につき10mlまで、本体の縁から少量ずつ加え、キャベツがやわらかくなるまで蒸し焼きにします。