アクアパッツァの作り方
鯛の皮目を香ばしく焼いてから、あさり、ミニトマト、白ワインで蒸し煮にします。火が通った魚介をいったん取り出して煮汁を整え、仕上げのオリーブオイルをなじませたソースをかけます。
材料（4人分）
- 鯛（皮付きの切り身）：480g（4切れ）
- 殻付きあさり：300g
- ミニトマト：240g
- ブラックオリーブ：40g（種と漬け汁を除く）
- ケーパー：20g（水気を切ったもの。塩漬けは塩抜き後）
- 白ワイン：150ml
- 水：250ml（煮込み用。砂抜き・補充用は別途）
- にんにく：15g
- アンチョビ：15g
- オリーブオイル：60ml（焼き用30ml・仕上げ用30ml）
- 塩：5g（下味用3g・仕上げ用は2gを上限に味を見て調整。砂抜き用は別途）
- 黒こしょう：少々
- イタリアンパセリ：10g
材料比率の目安
鯛を100％とした場合、殻付きあさりは殻込みで約62.5％、ミニトマトは50％を目安にします。白ワインと水は合わせて鯛100g当たり約83mlで、今回の基本量は400mlです。魚が半分ほど浸かる水分量を目安にします。
下準備
- あさりは重ならないようにバットへ並べ、殻の上部が少し出る量の約3％の塩水（水500mlに塩15gが目安）を注ぎます。紙などをかぶせて暗くし、涼しい場所で1〜2時間を目安に砂抜きします。室温が高い場合は冷蔵庫に入れます。砂抜き用の水と塩は煮込み用とは別に用意し、砂抜き後は塩水を捨てて殻をこすり合わせて洗い、水気を切ります。
- 鯛は残ったうろこを除き、小骨があれば骨抜きで取って、水分を拭きます。下味用の塩3gと黒こしょうを振って冷蔵庫で10分程度置き、出てきた水分をもう一度拭きます。
- ミニトマトはへたを取って半分に切り、にんにく、アンチョビ、イタリアンパセリはみじん切りにします。ブラックオリーブは種があれば除き、漬け汁を切ります。ケーパーも漬け汁を切り、塩漬けの場合は製品表示に従って塩抜きしてから水気を切ります。
作り方
- 鯛を重ねずに並べられる広いフライパンに、焼き用のオリーブオイル30mlとにんにくを入れ、弱火で1分程度、香りが立つまで温めます。にんにくをいったん取り出し、鯛を皮目から入れます。中火で3〜4分を目安に、皮へ焼き色が付き、フライパンからはがれやすくなるまで焼いて、そっと返して1分程度焼きます。
- にんにくを戻し、アンチョビ、あさり、ミニトマト、ブラックオリーブ、ケーパーを加え、白ワイン150mlと水250mlを注ぎます。ふたをせず一度煮立ててからふたをし、煮立った時点から中火で5〜8分を目安に蒸し煮にします。途中で次の工程の火通りを確認し、煮汁が少なくなったら水を30〜50mlずつ補います。
- 鯛は各切り身の最も厚い部分の中心が75℃以上に達したら、その温度を1分以上保ち、火が通ったものから清潔な皿へ取り出します。あさりは殻が開いたら煮汁へ沈め、身の中心部を85〜90℃で90秒以上加熱してから取り出します。殻が開いたことだけで加熱完了とせず、十分に加熱しても開かなかったあさりは廃棄します。
- 魚介を取り出した皿にたまった汁をフライパンへ戻し、ふたを外して、煮汁と残った野菜を中火で2〜3分を目安に煮詰めます。味を見て、うま味と塩味が十分なら、それ以上煮詰めません。塩味が強い場合や煮詰まり過ぎた場合は、水を30〜50mlずつ加えて調整します。
- 煮汁をふつふつさせたまま、仕上げ用のオリーブオイル30mlを少量ずつ加え、フライパンを揺すりながらスプーンで混ぜます。煮汁が軽く白濁し、大きな油の粒が浮かずになじんだら弱火にし、鯛とあさりを戻します。煮汁をかけて温まったら火を止め、味を見て足りない場合だけ仕上げ用の塩を2gまで少しずつ加えます。イタリアンパセリ10gを散らし、煮汁ごと盛り付けます。
補正条件
- 塩味を和らげるために水を加えた場合は、再び煮詰め過ぎないようにします。