しゃぶしゃぶの作り方
昆布だしで白菜やきのこを先に煮てうま味を引き出し、牛肩ロース肉を1枚ずつ広げて加熱します。肉を加えるときの湯温は80～85℃を目安にし、中心まで火を通したら取り出して、ポン酢醤油やごまだれで味わいます。
材料（4人分）
- 牛肩ロース肉（しゃぶしゃぶ用）：400g
- 白菜：400g
- 長ねぎ：200g
- 生しいたけ：160g（8個）
- 水菜：200g
- 木綿豆腐：300g
- くずきり（乾燥）：90g
- 水（だし用）：1500ml
- 昆布：10g
- ポン酢醤油：200ml（市販品・つけだれ用の準備量）
- ごまだれ：200ml（市販品・つけだれ用の準備量）
材料比率の目安
牛肩ロース肉の重量を100％として、白菜100％、木綿豆腐75％、長ねぎ・水菜を各50％、生しいたけ40％、乾燥くずきり22.5％が目安です。だしは水1500mlに昆布10g（水の重量に対して約0.67％）を合わせます。
下準備
- 鍋に水1500mlと昆布を入れて30分浸します。白菜は芯と葉に分け、葉は5cm幅、芯は火が通りやすいよう5cm幅のそぎ切りにします。長ねぎは1cm幅の斜め切り、水菜は5cm長さ、木綿豆腐は8等分にします。
- 生しいたけは石づきを取り、かさが厚いものは半分に切ります。くずきりは乾燥状態で90gを量り、袋の表示どおりに下ゆでして水気を切ります。牛肩ロース肉は1枚ずつはがして器に並べ、食べる直前まで冷蔵します。
- 生肉を扱う箸は、取り分け用・食べる箸と分けます。ポン酢醤油とごまだれは別々の小皿に少量ずつ入れ、足りなければ追加します。
作り方
- 鍋を弱めの中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。ごまだれを薄める場合は、生肉を入れる前のこの時点で昆布だしを少量取り分けておきます。鍋全体が激しく沸き立たないように火加減を調整します。
- 白菜の芯、長ねぎ、生しいたけ、木綿豆腐を食べる分ずつ入れ、湯温90～95℃を目安に、静かに煮える火加減へ戻してから5～7分を目安に煮ます。白菜の芯が箸で曲がる程度にやわらかくなり、しいたけと豆腐の中心まで温まったら、下ゆでしたくずきりを加えて温めます。火が通った具から取り分けます。
- 野菜を煮た後は火を弱め、湯温80～85℃を目安に保ちます。牛肩ロース肉を1枚ずつ広げ、折れ重なった部分をほぐして全体をだしに浸します。表面の色だけで判断せず、中心75℃で1分以上を目安に十分に加熱します。
- 加熱が済んだ牛肩ロース肉は鍋に残さず、清潔な取り分け用の箸で取り出し、だしを軽く切ってポン酢醤油またはごまだれにつけます。
- 白菜の葉と水菜は食べる分ずつ加え、1～2分を目安に、葉がしんなりして茎に歯ごたえが残る程度に煮ます。残りの具材も同じように分けて加えます。合間にアクを取り、だしが減ったら湯を補います。次の肉を入れる前に湯温を80～85℃へ戻します。
補正条件
ごまだれの濃さに応じて調整します。
- メーカー補正：ごまだれは商品の表示に従って使い、濃く感じる場合は取り分けておいた昆布だしを少量ずつ加え、味と絡み具合を調整します。