たこ焼きの作り方
出汁をたっぷり含んだ生地にゆでタコ・青ねぎ・天かす・紅生姜を入れ、予熱したたこ焼き器で焼きます。周囲が薄く固まったところから90度ずつ返し、生地を巻き込みながら、外は香ばしく中はやわらかい状態に仕上げます。
材料（4人分・約32個）
- ゆでタコ：300g
- 薄力粉：200g
- 出汁：700ml（塩分を加えていないもの・冷ましたもの）
- 卵：3個（殻を除いて約150gが目安）
- 青ねぎ：60g
- 天かす：60g
- 紅生姜：40g
- 醤油：15ml
- 塩：3g（無塩の出汁を使う場合の目安）
- 焼き油：30ml（複数回分の合計）
- たこ焼きソース：120ml（仕上げ用の準備量・味を見て調整）
- 青のり：4g
- かつお節：12g
材料比率の目安
薄力粉200gを100％とすると、出汁約350％、卵約75％、ゆでタコ150％、青ねぎ・天かす各30％が目安です。出汁700mlを約700g、卵3個を殻を除いて約150gとして計算しています。生地はさらりと流れる状態にし、具材を詰め込み過ぎないようにします。約32個は目安で、穴の大きさや具の入れ方によって個数は変わります。
下準備
- ゆでタコは水気を拭いて1.5cm角に切ります。青ねぎは小口切り、紅生姜は汁気を切って細かく刻みます。ゆでタコと薬味は、焼く回数に合わせて分けておきます。
- 卵を溶き、冷ました出汁のうち200mlを混ぜます。薄力粉をふるい入れて大きなだまをなくし、残りの出汁500mlを少しずつ加えてのばします。醤油と塩を混ぜ、ラップをして冷蔵庫で5〜10分休ませます。塩分入りの出汁を使う場合の塩は、補正条件に従って調整します。
- 温度設定のできるたこ焼き器は設定200〜220℃を目安に十分に予熱し、温度設定のない機種は取扱説明書に従います。焼き油30mlを焼く回数に分け、毎回、穴の底・側面と周囲に薄く行き渡るようになじませます。
作り方
- 生地は注ぐたびに底から混ぜ直し、焼く分だけを取り分けます。各穴の8分目まで流し、1回分のゆでタコ、青ねぎ、天かす、紅生姜を均等に入れます。具材を詰め込み過ぎず、生地を追加して穴から周囲へ少しあふれる程度に満たします。器具の縁の外へは流し出さないようにします。
- 流し入れて1〜2分ほどから様子を見ます。周囲が薄く固まり、竹串で底の生地を持ち上げられ、中央にはまだ流動性があるうちに、あふれた生地を穴ごとに区切ります。周囲の生地を巻き込みながらまず90度返し、流れた生地が少し固まったら、さらに90度返します。底がはがれないものは無理にはがさず、少し焼いてから返します。
- さらに3〜4分を目安に、はみ出した生地を穴へ収めながらこまめに転がし、全面を丸く焼きます。焼きむらがある場合は、形がまとまってから位置を入れ替えます。全面がきつね色になって表面が乾き、中心まで熱く火が通ったら焼き上がりです。中心温度75℃で1分以上を確認し、時間や焼き色だけで引き上げません。表面だけが早く色づく場合は火力を落とし、転がしながら中まで加熱します。
- 焼けたものから器に盛り、たこ焼きソースを薄く塗るようにかけ、青のりとかつお節を添えます。ソースは味を見て足し、120ml全量を使い切る必要はありません。生地と具材が残っている場合は、器具を再び十分に温め、残しておいた油をなじませて同じ手順で焼きます。
補正条件
使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：生地を混ぜ直しても重く流れにくい場合だけ、無塩の出汁を10mlずつ、合計20〜30mlまで追加します。市販のたこ焼き粉は薄力粉と配合が異なるため、そのまま置き換えません。塩分入りの出汁を使う場合は塩をいったん省き、具材も入れて1個焼き、ソースを少量添えて味を確認してから、分量の塩3gを上限に、必要な分を少しずつ加えます。
- 季節補正：季節を問わず、待機中の生地とゆでタコは冷蔵し、焼く分だけを出します。