だし巻き玉子の作り方

昆布とかつお節の一番だしを卵に合わせ、薄い層を重ねて巻きます。卵液は泡立てずに混ぜてこし、中火を基本に表面がしっとりした半熟のうちに巻き、ふんわりした食感に仕上げます。

材料（2～3人分）

卵の正味重量200gに対し、一番だし80ml（約80g、卵重量の40％）、塩1g（0.5％）を使います。みりん10ml、薄口醤油5ml、サラダ油10mlは容量で量ります。

小鍋に水150mlと昆布を入れて30分浸します。弱めの中火で5～7分を目安に温め、湯の温度が60～70℃になったら昆布を取り出します。時間より温度を優先します。
昆布を取り出した湯を沸騰直前まで温めて火を止め、かつお節を加えます。1分置いてペーパーを敷いたざるで静かにこし、完全に冷まして80mlを量ります。余っただしは卵液に加えません。
卵は泡立てないように切るようにほぐし、一番だし80ml、みりん、薄口醤油、塩を加えて混ぜます。ざるで一度こします。
卵焼き器は約13×18cmを目安に用意します。卵液は全量を約5回に分けて流します。

卵焼き器の底と側面に油を薄く塗り、中火で温めます。卵液を少量落とし、軽く音がしてすぐに固まり始めれば適温です。
卵液の約1/5量を流し、卵焼き器を傾けて全体に広げます。大きな気泡を菜箸でつぶし、底に膜ができて表面がしっとりした半熟のうちに巻き始めます。
奥から手前へ巻き、巻いた卵を奥へ移します。巻きにくいときはフライ返しを使います。空いた面と卵の下へ油を薄く塗ります。
次の卵液約1/5量を流し、巻いた卵を持ち上げて下にも卵液を入れます。半熟になったら奥から手前へ巻きます。油を薄く塗り直してから卵液を加える操作を残り3回繰り返します。巻いている間に色づき始めたら、いったん火から外して巻き、火に戻すときに火力を少し下げます。
巻き終わりを下にして弱火にし、向きを変えながら焼きます。中心温度を測って75℃以上で1分保ち、中心まで火が通ったら取り出します。強く押し付けたり、濃い焼き色が付くまで焼き続けたりしません。
温かいうちに巻きすまたはキッチンペーパーで軽く包んで形を整え、約2分休ませてから1.5～2cm幅に切ります。だしを絞り出さないよう、強く締めません。

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：薄口醤油は5mlを基本にします。塩味が気になる場合は塩1gの一部を取り分け、少量の卵液を中まで焼いて味を見てから、残りの塩を加減します。白出汁で代用する場合は、だし取りを省き、パッケージやメーカーのだし巻き卵レシピにある白出汁の量を卵4個分に換算し、水を加えて合計80mlにします。自家製だし・薄口醤油・塩は加えません。みりんは商品の甘さに応じて0～10mlで調整し、少量を焼いて味を確認します。
季節補正：卵液は季節を問わず焼く直前まで冷蔵します。暑い時季に昆布を浸す場合も冷蔵庫に入れます。