関東風雑煮の作り方

昆布とかつお節で取っただしに鶏もも肉を合わせ、アクと余分な脂を除きながら静かに煮ます。切り餅は別に香ばしく焼き、小松菜とかまぼこを温めた澄んだ汁と合わせ、ゆずの皮を添えます。

材料（4人分）

切り餅：4個（約200g）
鶏もも肉：300g
小松菜：200g
かまぼこ：80g（8枚）
ゆずの皮：2g
水：1200ml（だし用。下ゆで・冷水・分量調整・器を温める分は別途適量）
昆布：10g
かつお節：25g（薄削り）
酒：15ml（食塩無添加）
薄口醤油：30ml（メーカー補正時は25mlから）
塩：4g（煮汁用3g＋仕上げ用1g。メーカー補正時は計3g）

材料比率の目安

鶏もも肉300gを100％とする重量比で、切り餅66.7％、小松菜66.7％、かまぼこ26.7％、昆布3.3％、かつお節8.3％、塩1.0％（仕上げ分を含め最大1.3％）です。液体は鶏肉100g当たり、だしを取る水400ml、薄口醤油10ml、酒5mlを目安にし、こしただし1000mlを4人分に使います。

下準備

鍋にだし用の水1200mlと昆布を入れて30分浸します。弱火で8～10分を目安にゆっくり温め、沸騰する前に昆布を取り出します。鍋や火力で時間が変わるため、煮立たせないよう様子を見ます。
だしを沸騰直前まで温めて火を止め、かつお節を加えます。2分置いてペーパーを敷いたざるで静かにこし、押したり絞ったりしません。1000mlを量り、足りなければ水を足してそろえ、粗熱を取ります。
鶏もも肉は余分な脂と筋を除き、3cm角に切って酒15mlをもみ込み、冷蔵庫で10分置きます。酒を含む漬け汁も煮汁に使います。
小松菜は根元まで洗い、根の先を切り落とします。沸騰した湯に茎を先に入れて30秒、葉も沈めて、合計1分30秒～2分を目安にゆでます。茎にほどよい歯ごたえが残るところで冷水に取り、冷めたら水気を絞って4cm長さに切ります。
かまぼこは80gを8枚に切ります。ゆずは表面を洗い、皮の黄色い部分を薄く取り、2gを細いせん切りにします。

作り方

鍋に粗熱を取っただし1000ml、薄口醤油30ml、塩3g、鶏もも肉を漬け汁ごと入れて中火にかけます。メーカー補正に当てはまる薄口醤油は25mlから使います。煮立ち始めたらアクと余分な脂をすくい、汁の表面が静かに揺れる火加減に落とします。
静かに煮立ってから弱火で4～6分を目安に煮ます。厚い肉片の中心部が75℃以上で1分保たれたことを確認し、足りなければ1～2分ずつ追加して確かめます。火が通ったら火を止めてふたをし、次の手順で餅を焼いている間休ませます。
切り餅は商品の表示と器具の説明に従って焼きます。トースター1000Wでは3～4分を目安に、ふくらみ始めて薄く焼き色がついたら電源を切り、扉を閉めたまま約2分置きます。焼き網や油を引かずに使えるフライパンでは弱めの中火でこまめに返し、4分頃から焼き加減を確認します。器具を問わず、表面の焼き色だけで判断せず、トングで側面を軽く押して中心までやわらかくなっていることを確かめ、硬ければ30秒～1分ずつ追加加熱します。
餅が焼き上がる頃に小松菜とかまぼこを鶏肉の鍋に加え、弱めの中火で1～2分を目安に温め直します。具まで温まり、汁がふつふつし始めたら火を止めます。汁を少量取り分けて冷まし、味を見て、必要な場合だけ残りの塩を少しずつ加えます（追加は計1gまで。メーカー補正時は塩を追加しません）。煮詰まって塩辛い場合は湯を少しずつ足して整えます。
器を湯で温めて水気を拭き、汁を少量入れます。焼いた切り餅を1個ずつ、鶏もも肉と小松菜を4等分、かまぼこを2枚ずつ盛り、熱い汁を注ぎます。高齢者や子どもに出す場合は、盛る前に餅を小さく切り、一口量を確認します。
ゆずの皮をのせ、餅が汁を吸ってのび過ぎないうちにいただきます。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：薄口醤油の食塩相当量が100ml当たり16g（15ml当たり2.4g）を超える商品は、薄口醤油25mlと塩3gから使います。具を温めた後、煮詰まりを湯で戻してから味を見て、薄口醤油を必要な分だけ少しずつ、計5mlまで追加します。材料の30mlを全量使ったうえでさらに足す意味ではありません。
季節補正：茎が細くやわらかい小松菜は、合計1分頃からゆで加減を確認します。