さばの味噌煮の作り方
サバに塩を振って出た水分を拭き、霜降りしてから皮目を上にして静かに煮ます。米味噌は二回に分けて加え、火が通ったサバを取り出してから煮汁を仕上げることで、身のふっくらした食感と味噌の香りを残します。
材料（4人分）
- サバ（二枚おろし・塩をしていないもの）：600g（おろした後の1尾分、骨を含む）
- 生姜：30g（煮る用20g・仕上げ用10g）
- 塩（下処理用）：5g
- 酒：150ml（食塩を加えていないもの）
- 水：200ml
- みりん：100ml
- 砂糖：40g
- 濃口醤油：15ml
- 米味噌：100g（煮る用60g・仕上げ用40g）
材料比率の目安
サバの重量を100％として、米味噌16.7％、砂糖6.7％、生姜5％が目安です。液体はサバ600gに対し、酒150ml、水200ml、みりん100ml、濃口醤油15mlを用意します。下処理用の塩5gは、サバの重量の約0.8％です。
下準備
- サバは大きさをそろえて4切れに切り、皮に浅く十字の切り込みを入れます。塩5gを両面に振って冷蔵庫で20～30分置き、出てきた水分をペーパーで丁寧に拭きます。
- サバの両面へ80～90℃の湯を回しかけ、表面が白くなったらすぐに冷水に取ります。皮を破らないように血合いやぬめり、表面に残る塩を洗い流し、水気を丁寧に拭きます。長く湯や水に漬けたままにしないようにします。
- 生姜は20gを薄切り、10gを細いせん切りにします。米味噌は60gと40gに分けておきます。塩分の高い味噌を使う場合は、下記の補正条件に従って仕上げ用を調整します。
作り方
- サバ4切れが重ならず、広すぎない平鍋かフライパンに酒とみりんを入れ、強めの中火で約2分煮立ててアルコールの強い香りを和らげます。水200ml、砂糖、濃口醤油、薄切りの生姜20gを加え、砂糖を溶かします。
- 再び煮立ったら、サバを皮目を上にして重ならないように並べ、煮汁を表面全体にかけます。浮いたアクを取ってから落としぶたをし、煮汁が静かに動く火加減で7～8分煮ます。サバは裏返さず、表面にかける煮汁が不足する場合は湯を少しずつ足します。
- 落としぶたを外し、煮汁を少量取って米味噌60gを溶き、サバの間から鍋へ戻します。鍋を静かに揺すってなじませ、再び落としぶたをして5～7分を目安に煮ます。途中で落としぶたを外し、煮汁を表面にかけます。5分ほどから厚い切れの中心を確認し、75℃以上で1分保たれた切れから、へらで下から支えていったん取り出します。
- サバをすべて取り出したら、残りの米味噌40g（塩分補正時は30g）を鍋の煮汁少量で溶いて戻します。少量を冷まして味を確かめ、落としぶたをせず、2～3分を目安に煮汁だけを軽く煮詰めます。へらに薄くまとわりつき、傾けるととろりと流れる程度で火を止めます。塩気が強い、または濃くなりすぎた場合は煮詰めるのを止め、湯を少しずつ加えて調整します。
- サバを器に皮目を上にして盛り、熱い煮汁をかけてせん切りの生姜10gをのせます。皮が崩れず、身がふっくらほぐれ、煮汁が薄く絡む状態が仕上がりの目安です。
補正条件
味噌の塩分や甘みに応じて、次のように調整します。
- メーカー補正：米味噌の食塩相当量が100g当たり12gを超える商品は、煮る用60g・仕上げ用30gの計90gとし、濃口醤油を10mlから使います。仕上げの味見で薄ければ、煮汁で溶いた味噌を少しずつ、計100gまで加えて調整します。甘口味噌は砂糖を30gから使い、仕上げに必要なら少しずつ、計40gまで加えます。