ぶり大根の作り方
ブリに塩を振って霜降りし、下ゆでした大根を先に煮てからブリを加えます。魚の臭みを下処理で抑え、煮上がったら火を止めて休ませることで、大根へ甘辛い煮汁をなじませます。
材料（4人分）
- ブリ（切り身）：400g（4切れ）
- 大根：600g
- 生姜：30g（煮る用15g・仕上げ用15g）
- 塩（下処理用）：4g
- 水：600ml（煮汁用。下処理用・補正用は別途適量）
- 酒：150ml（食塩無添加のもの）
- 濃口醤油：75ml
- みりん：75ml
- 砂糖：45g
材料比率の目安
ブリ400gを基準として、大根150％、生姜7.5％、砂糖約11.3％です。煮汁の水・酒・濃口醤油・みりんは、体積比で8：2：1：1が基本です。塩4gはブリに対して1％の下処理用で、出た水分と表面の塩は霜降り前後に除きます。
下準備
- ブリの両面に塩4gを均一に振り、冷蔵庫で20～30分置き、出た水分を拭きます。湯温80～90℃の湯に10秒程度を目安にくぐらせ、表面が白くなったらすぐに冷水に取ります。身を崩さないよう表面の血や汚れ、残ったうろこ・塩を洗い流し、水気を拭きます。中までゆでる必要はありません。
- 大根は3cm厚さの半月切りにして皮を厚めにむき、面取りします。別鍋にかぶる量の水と入れ、沸いてから20～25分を目安に静かにゆでます。中心まで竹串がすっと通る柔らかさになったら軽く洗い、水気をきります。硬ければ下ゆでを延ばします。
- 生姜15gは薄切りにし、残り15gは細いせん切りにして水にさっとさらし、水気をきります。
作り方
- ブリが重ならずに入り、大根を入れたときに煮汁がほぼかぶる大きさの鍋を使います。水600ml、酒、砂糖、みりん、薄切りの生姜を入れて中火にかけ、ふたをせずにひと煮立ちさせ、2分程度煮て砂糖を溶かします。
- 大根を加え、落としぶたをして弱めの中火で10分程度煮ます。煮汁が静かに沸き続ける火加減にし、途中で一度返して両面に煮汁を含ませます。アクが出たら除きます。
- 濃口醤油（補正条件に応じて70～75ml）を加え、煮汁が再び煮立ったらブリを皮目を上にして重ならないように入れます。アクを除き、落としぶたをして12～15分を目安に、煮汁が静かに沸く火加減で煮ます。ブリは返さず、ときどき煮汁をかけます。
- 薄い切り身は加えて10分頃から火通りを確認します。ブリの厚い部分の中心温度が75℃以上で1分以上保たれ、大根に竹串がすっと通り、煮汁の味がなじんだら火を止めます。大根がまだ硬い場合や、大根・煮汁の味が薄い場合は、火の通ったブリを一度取り出し、大根と煮汁だけを追加で煮ます。煮汁は少量を冷まして味を見て、甘辛い味と軽い照りがついたところで止め、とろとろになるまで煮詰めません。煮汁が濃過ぎるときや少なくなり過ぎたときは水を少しずつ足します。取り出したブリを戻し、火を止めた状態でふたをして15分程度休ませます。
- 器に大根とブリを盛り、煮汁を適量かけ、水気をきったせん切りの生姜をのせます。
補正条件
醤油の塩分に応じて、煮上がりの味を見ながら調整します。
- メーカー補正：濃口醤油の塩分が高い商品は70mlから加え、煮上がりの煮汁と大根を少量冷まして味を見て、足りなければ残り5ml以内を少しずつ加えます。調味料を足す前に、煮詰まり具合も確認します。