豚の角煮の作り方

豚バラ肉をブロックのまま下ゆでして余分な脂を除き、切り分けてから甘辛い煮汁で静かに煮ます。肉のやわらかさを確かめながら水分を補い、形を保ちながら箸で切れる食感に仕上げます。

材料（4人分）

豚バラ肉ブロック：800g
卵：4個
長ねぎの青い部分：100g
生姜：30g（下ゆで用15g、煮込み用15g）
水：1500ml（下ゆで用の目安）＋適量（卵ゆで・冷却・差し湯・煮汁の調整用）
酒：200ml（食塩無添加。下ゆで用100ml、煮込み用100ml）
濃口醤油：100ml
みりん：100ml
砂糖：60g

材料比率の目安

豚バラ肉100gに対し、長ねぎ12.5g、生姜約3.8g、砂糖7.5g、濃口醤油・みりん各12.5mlが目安です。酒は下ゆで用と煮込み用を各12.5ml、卵は肉200gに1個使います。下ゆでの水は肉100g当たり187.5mlを目安に肉がかぶる量を使い、そのゆで汁から煮込み用に肉100g当たり62.5ml（4人分で500ml）を取り分けます。

下準備

長ねぎの青い部分は内側まで洗って傷んだ部分を除き、鍋に収まる長さに切ります。生姜は洗って傷んだ部分を除き、皮付きのまま5mm厚さに切り、15gずつに分けます。
卵は作り方4の煮込み中に用意します。冷蔵庫から出し、沸騰した湯へお玉で静かに入れます。再び沸いてから弱めの中火で約8分ゆで、冷水に取って冷まし、殻をむきます。
豚バラ肉は表面の水分を拭き、鍋に入る長さに切ります。この段階では4～5cm角には切らず、ブロックのまま下ゆでします。

作り方

肉が重ならず収まる厚手の鍋（直径22～24cm程度）に豚バラ肉、水1500ml、長ねぎ、生姜15g、酒100mlを入れます。水が足りなければ肉がかぶるまで足します。中火で沸かしてアクを取り、ふたを少しずらして、湯の温度85～90℃を目安に静かにゆでます。60～75分を目安に柔らかさを確認し、途中で肉が湯から出そうになったら熱湯を足します。
最も厚い部分の赤身にも竹串が抵抗少なく通るか確認します。硬ければ湯量を保ちながら15分ずつ追加して下ゆでし、時間だけで切り上げません。火を止めてゆで汁の中で30分ほど休ませ、扱える温度になった肉を取り出します。表面にアクやぬめりがあればぬるま湯でさっと落とし、水気を切って4～5cm角に切ります。ゆで汁はざるでこして長ねぎと生姜を除き、表面に浮く脂をお玉ですくってから500mlを量ります。足りなければ水を足して500mlにし、続けて煮込みます。
洗った鍋に豚肉、脂を除いたゆで汁500ml、残りの酒100ml、みりん100ml、砂糖60g、残りの生姜15gを入れます。中火で煮立てて砂糖を溶かし、落としぶたをして、煮汁の温度85～90℃を目安に約30分静かに煮ます。煮込み中に煮汁が減って肉が大きく出る場合は、熱湯を少しずつ補い、落としぶたで煮汁が全体に回る状態を保ちます。
濃口醤油を加え、落としぶたをして同じ煮汁の温度で30～45分を目安に煮ます。途中で崩さないよう一度返し、返しにくい場合は上から煮汁をかけます。竹串がすっと通り、箸で軽く押すとほぐれる柔らかさを確認します。硬ければ熱湯で煮汁量を保ちながら15分ずつ追加します。肉の中心部が75℃以上で1分保たれたことも確認します。
ゆで卵を加えて約5分温めます。火を止め、卵にも煮汁が触れるように落としぶたをし、30分ほど休ませます。卵が汁から出る場合は途中で一度転がします。
肉と卵を取り出し、煮汁の脂をすくって味を見ます。薄ければ煮汁だけを短く煮詰め、濃ければ水を少しずつ加えてひと煮立ちさせます。煮汁は薄くつやが出て肉に軽く絡む程度とし、塩味が十分ならとろみを求めて煮詰め続けません。器に肉と半分に切った卵を盛り、煮汁を適量かけます。