水炊きの作り方

骨付き鶏もも肉と昆布を水から穏やかに煮て、鶏のうま味を引き出します。白菜や春菊は茎と葉を分けて加え、やわらかな鶏肉と野菜をポン酢醤油や薬味で味わう、すっきりとしたスープの水炊きに仕上げます。

材料（4人分）

骨付き鶏もも肉（ぶつ切り）：1.2kg
水：2000ml（スープ用）
湯：適量（下ゆで・下処理で洗うため・差し湯用）
昆布：20g
酒：100ml（食塩無添加のもの）
塩：6g（スープ用の目安。味を見て加減）
白菜：500g
長ねぎ：200g
生しいたけ：8枚（約160g）
木綿豆腐：400g
春菊：150g
ポン酢醤油：300ml（つけだれとして用意する量。全量を使わず、好みで加減）
青ねぎ：60g
もみじおろし：40g

材料比率の目安

骨を含む鶏もも肉1200gを100％として、白菜41.7％、長ねぎ16.7％、生しいたけ13.3％、木綿豆腐33.3％、春菊12.5％が目安です。スープは骨付き鶏もも肉1200gに水2000ml、昆布20g、酒100mlの割合にします。塩6gはスープを薄塩に整える目安とし、ポン酢醤油は鍋に加えず、取り鉢で使います。

下準備

骨付き鶏もも肉は、大きさのそろった鍋用のぶつ切りを使います。別鍋にたっぷりの湯を沸かし、肉を数回に分けて30秒〜1分を目安に表面が白くなるまでくぐらせます。表面や骨の周りの血、汚れ、小さな骨片をぬるい湯で洗い落とし、水気を切ります。下ゆでした湯はスープに使いません。
野菜は洗って水気を切ります。白菜は白い芯の部分と葉を分け、5cm幅に切り、厚い芯はそぎ切りにします。長ねぎは4cm長さの斜め切り、木綿豆腐は水気を切って8等分にします。春菊は硬い根元を除いて5cm長さに切り、太い茎と葉を分けます。生しいたけは軸を除き、大きなものは半分に切ります。
青ねぎは小口切りにし、もみじおろしとともに薬味として用意します。

作り方

鶏肉が水にほぼ浸り、吹きこぼれない余裕のある鍋に、水2000ml、昆布、下処理した骨付き鶏もも肉、酒を入れて中火にかけます。鍋の縁に小さな泡が出る沸騰直前に昆布を取り出します。煮立ったら浮いたあくをすくい、火を弱めます。
ふたを少しずらしてのせ、小さな泡が静かに上がる火加減で45〜60分を目安に煮ます。浮いてきたあくと厚くたまった余分な脂をすくい、うま味のあるスープや表面の脂を取り過ぎないようにします。煮汁が減って鶏肉が大きく出てきたら、差し湯を少量ずつ加えてほぼ浸る状態を保ちます。鶏肉が骨から離れやすいやわらかさになるまで煮て、骨に触れないよう肉の厚い部分へ中心温度計を差し込み、中心75℃以上で1分以上加熱されたことを確認します。
スープを味見し、塩6gを目安に数回に分けて加え、ポン酢醤油を添えて食べるための薄塩に整えます。野菜を入れる前にスープを少量取り分けて味わいます。白菜の芯、長ねぎ、生しいたけ、木綿豆腐を入れ、再び煮立ったら穏やかな煮立ちを保ち、5〜7分を目安に白菜の芯がやわらかく、豆腐の中心まで熱くなるまで煮ます。鍋に入りきらない具材は分けて加え、煮えたものから取り分けます。
白菜の葉と春菊の太い茎を加え、1〜2分を目安にやわらかくなるまで煮ます。春菊の葉は最後に加え、さっと沈めてしんなりしたら食べ頃です。鶏肉と野菜を取り鉢に取り、ポン酢醤油、青ねぎ、もみじおろしを好みで添えて熱いうちに食べます。たれの酸味や塩味が強い場合は、鍋のスープを少量ずつ加えて整えます。追加の野菜も芯や茎から煮て、葉を入れた後は煮続けないようにします。食べている間にスープが煮詰まって味が濃くなったら、差し湯を少量ずつ加えて整えます。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：食塩入りの料理酒を使う場合は塩6gを一度に加えず、酒由来の塩分を含めて味見して調整します。鶏肉は骨の大きさだけで時間を延ばさず、肉が厚く、骨の周りがまだ硬ければ10〜15分を目安に追加で煮て、やわらかさと中心温度を確認します。
季節補正：下準備までの鶏肉と、後から加える具材は季節を問わず冷蔵します。