もつ鍋の作り方

牛小腸を短時間下ゆでして余分な脂と臭みを除き、にんにくを効かせた出汁でキャベツやごぼうと煮ます。牛小腸の中心まで火を通し、豆腐とにらを後から加えて、野菜の食感とうま味を生かします。

材料（4人分）

牛小腸400gを100％とした場合、キャベツ125％、にら30％、ごぼう25％、木綿豆腐75％が目安です。牛小腸100g当たり、出汁200ml・醤油15ml・みりんと酒は各7.5mlが基本です。塩は野菜から水分が出た後に味を見て、用意した4gの範囲で調整します。

牛小腸は大きいものを一口大に切り、たっぷりの沸騰した湯に入れ、再沸騰してから1分程度を目安に下ゆでします。ざるに上げて流水で軽く洗い、表面のあくや余分な脂を落として水気をよくきります。脂をすべて取り去る必要はありません。下ゆでは臭みを抑えるための処理で、中心まで火を通すのは鍋で煮る工程です。商品の下処理の指定は補正条件も確認します。
キャベツは4〜5cm角に切り、硬い芯は薄切りにします。にらは4〜5cm長さ、ごぼうは洗ってささがきにし、水でさっと洗って水気をきります。木綿豆腐は2cm幅の食べやすい大きさに切り、表面の水気をきります。
にんにくは薄切りにし、赤唐辛子はへたと種を除いて小口切りにします。

鍋に出汁、醤油、みりん、酒、ごぼうを入れて中火にかけ、ふたをせずに沸騰後3分程度煮ます。塩4gは仕上げ用に取っておきます。醤油の塩分が高い場合は、補正条件に従って量を調整します。
キャベツ、牛小腸、にんにくを加えます。牛小腸は重なりをほぐしてスープに浸し、再沸騰したらあくを除きます。鍋の中がふつふつ煮立つ火加減に調整し、8〜10分を目安に煮ます。キャベツがかさ高い場合は、しんなりした分を沈めながら加えます。
牛小腸の厚い部分の中心温度が75℃以上で1分以上保たれたことを確認します。足りなければ加熱を続けます。木綿豆腐を加え、ふつふつと煮立つ程度の火加減で2分程度を目安に、中心まで温めます。
にら、好みの量の赤唐辛子、白ごま（すりごま）を加え、にらがしんなりして緑色が鮮やかなうちに、1〜2分を目安に仕上げます。スープと具材を少量取り、少し冷まして味を見て、塩を用意した4gから少しずつ加えます。濃ければ温めた出汁を少しずつ足し、再び全体を温めます。牛小腸に火が通り、キャベツとごぼうが好みの柔らかさになったら弱火にし、煮立て続けずに食べます。

牛小腸の商品表示、調味料の塩分、キャベツの硬さに合わせて調整します。

メーカー補正：牛小腸は、生・加熱済みの区別と下ゆでの要否を商品表示で確認し、指定の下処理に従います。生のものは下ゆで後も鍋で十分に加熱します。出汁と酒は食塩無添加を基本とし、塩分を含む商品を使う場合は仕上げの塩を特に控えて味を見ます。塩分が高い醤油は控えめに加え、仕上げに味を見て調整します。
季節補正：硬いキャベツは牛小腸より先に、柔らかいキャベツは後から加えて食感を調整します。牛小腸の加熱時間は短縮せず、中心の火通りを確認します。