筑前煮の作り方

鶏もも肉と根菜を別々に焼いて香りを出し、干ししいたけの戻し汁で甘辛く煮ます。鶏肉は後半に戻して煮過ぎを防ぎ、根菜がやわらかくなったら煮汁をからめ、ふたをして味をなじませます。

材料（4人分）

鶏もも肉：300g
里芋：200g
れんこん：150g
ゆでたけのこ：150g
にんじん：150g
こんにゃく：150g
ごぼう：100g
干ししいたけ：20g
水：400ml（干ししいたけを戻す用）＋適量（下処理・戻し汁の調整・煮込み中の補水用）
サラダ油：15ml
濃口醤油：60ml
みりん：60ml
酒：60ml
砂糖：30g
塩：3g（里芋の下処理用。もんだ後に洗い流す）

材料比率の目安

鶏もも肉を100％とした重量比では、里芋約66.7％、れんこん・ゆでたけのこ・にんじん・こんにゃくは各50％、ごぼう約33.3％、干ししいたけは乾燥重量で約6.7％、砂糖10％です。液体は鶏肉100g当たり、煮込み用の戻し汁約116.7ml、濃口醤油・みりん・酒が各20ml、サラダ油5mlが目安です。戻す水は400ml、煮込みには戻した後の汁を水で調整して350ml使います。

下準備

干ししいたけはさっと洗ってから水400mlに入れ、浮かないように小皿などをのせ、冷蔵庫で6～8時間を目安に戻します。傘の中心までやわらかくなったことを確認し、厚いものは一晩置きます。軸を除いて半分に切り、戻し汁は茶こしなどでこして350mlを量ります。足りなければ水を足して、合計350mlにします。
里芋、れんこん、にんじんは皮をむき、ゆでたけのことともに3cm大の乱切りにします。ごぼうはよく洗い、ほかの根菜よりひと回り小さい2cm大の乱切りにします。里芋は塩3gでもみ、ぬめりと塩をよく洗い流します。れんこんとごぼうは水に5分ほどさらし、野菜はすべて水気をしっかり切ります。
こんにゃくはスプーンで一口大にちぎり、沸騰した湯で2分下ゆでしてざるに上げ、水気を切ります。鶏もも肉は余分な脂と筋を除き、厚い部分を開いて厚みをそろえ、4cm角に切って水気を拭きます。

作り方

全量が余裕をもって入る深型のフライパン（直径26～28cmが目安）にサラダ油5mlを入れ、中火で熱します。鶏もも肉を皮目から3分、返して1分を目安に焼きます。皮に薄い焼き色が付き、表面の色が変わったら取り出し、皿に出た肉汁も取っておきます。中まで火を通し切る必要はなく、この後の煮込みで仕上げます。
残りのサラダ油10mlを加え、ごぼう、れんこん、里芋、にんじん、ゆでたけのこ、こんにゃく、戻したしいたけを中火で5～6分を目安に炒めます。ときどき底から返して油を全体に回し、広げて少し焼き付け、一部に薄い焼き色が付いたら次へ進みます。焦げ付きそうなときは火を弱めます。
水で調整したしいたけの戻し汁350ml、酒、砂糖、みりんを加え、沸いたらアクを取ります。落としぶたをして弱めの中火にし、煮汁がふつふつと静かに沸く状態で12～15分を目安に煮ます。途中で一度、具を崩さないように上下を返します。ごぼうに竹串が入り、中心に少し抵抗が残る程度になったら次へ進みます。まだ硬ければ数分ずつ煮足し、煮汁が少なくなった場合は水を30～50mlずつ補います。
濃口醤油、鶏肉、皿に出た肉汁を加え、再び煮立ったら落としぶたをして、穏やかに煮える火加減で8～10分を目安に煮ます。ごぼうや里芋の中心に竹串がすっと通り、鶏肉の最も厚い中心が75℃以上で1分以上加熱されたことを確認します。火の通りが足りなければ煮足し、先にやわらかくなった里芋や火の通った鶏肉は一時的に取り出しておきます。
全体に火が通ったら落としぶたを外します。煮汁が多い場合は具をいったん取り出し、煮汁だけを中火で鍋底に少量残るまで煮詰めます。取り出しておいた具を戻し、崩さないように底から返してつやよくからめます。味を見て、濃ければ水を少量ずつ足してひと煮立ちさせます。火を止め、ふたをして5～10分蒸らし、器に盛ります。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：酒は食塩無添加を基準にします。濃口醤油の塩分が高い商品や食塩入りの料理酒を使う場合は、濃口醤油55mlから加えます。煮汁の量を整えてから味を見て、足りない場合だけ残りの5mlまでを少量ずつ加え、ひと煮立ちさせてから蒸らします。干ししいたけの戻し時間は製品表示と傘の中心のやわらかさを優先してください。
季節補正：新ごぼうや新れんこんは火が通りやすいため、前半は10分ほどから竹串で火通りを確認します。