チキン南蛮の作り方

鶏むね肉を厚みのそろったそぎ切りにし、薄力粉と溶き卵の衣でふっくら揚げます。熱いうちに甘酢を両面になじませ、水気をよく絞った玉ねぎときゅうり入りのタルタルソースを添えます。

材料（4人分）

鶏むね肉の準備量600gに対し、下味の塩4gは約0.67％、薄力粉60gは10％、溶き卵約100gは約17％、マヨネーズ120gは20％です。甘酢は酢60ml・醤油50ml・みりん20mlに砂糖60gを合わせます。薄力粉と溶き卵は衣用の準備量で、余りを無理につけ切る必要はありません。

鶏むね肉は皮を除き、繊維を断つように厚さ1〜1.5cm、大きさ4〜5cmのそぎ切りにします。厚みをそろえ、表面の水気をキッチンペーパーで拭きます。
玉ねぎときゅうりはみじん切りにします。玉ねぎの辛みが強い場合は先にさっと水にさらし、水気を切ります。野菜に塩もみ用の塩1gをまぶして約10分置き、キッチンペーパーに包んで水分をよく絞ります。冷ましたゆで卵は殻をむき、粗く刻みます。
ゆで卵とマヨネーズを混ぜ、水気を絞った玉ねぎときゅうりを加えます。具がまとまり、底に水がたまらない状態にして、食べる直前まで冷蔵庫に置きます。

酢、醤油、みりん、甘酢用の砂糖60gを小鍋に入れ、中火で混ぜながら温めます。砂糖が溶けて全体がひと煮立ちしたら火を止め、煮詰めません。鶏肉を返しながら絡められる耐熱のバットなどに移します。
鶏むね肉の両面に下味用の塩4gと白こしょうを均等に振ります。揚げる分ずつ薄力粉を薄くまぶし、余分な粉を落としてから溶き卵を全面につけます。衣をつけたら間を置かずに揚げます。
揚げ油を170℃に熱し、鶏肉が重ならない量ずつ数回に分けて入れます。衣が固まるまで触り過ぎず、途中で返しながら4〜5分を目安に揚げます。衣が淡いきつね色になり、泡が細かくなってきたら、厚い部分の中心温度が75℃以上で1分以上になることを確認して取り出します。温度が足りなければ加熱を続け、火が通ったものから引き上げます。次の分を入れる前に油温を170℃へ戻します。
揚がった分から油を切り、熱いうちに甘酢に入れます。途中で上下を返し、30秒〜1分を目安に両面の衣へ甘酢をなじませます。衣に甘酢が行き渡ったら引き上げ、汁気を切って盛ります。タルタルソースは食べる直前に添えます。

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：酸味の強い酢を使う場合は、甘酢を作る前に酢を5〜10ml減らして50〜55mlとし、水を同量加えます。加熱後、少量を冷まして味を確認します。タルタルソースの酸味が強い場合だけ、補正用の砂糖を2〜3gの範囲で加えます。甘酢と合わせて食べるため、甘くし過ぎないようにします。
季節補正：鶏肉は衣をつける直前まで冷蔵し、揚げる分ずつ取り出します。冷たい鶏肉で油温が下がりやすい場合は、一度に入れる量を減らします。