肉じゃがの作り方

牛肉をさっと炒めて取り出し、鍋に残った脂でじゃがいもと玉ねぎを炒めます。甘味を先に加えて煮た後、醤油を加えて牛肉を戻し、火を通してから20分休ませて味をなじませます。

材料（4人分）

牛切り落とし肉：300g
じゃがいも：600g
玉ねぎ：300g
にんじん：150g
しらたき：200g
サラダ油：15ml
水：500ml（煮込み用）＋適量（さらす用・下ゆで用・補水用）
濃口醤油：60ml
みりん：60ml
酒：60ml
砂糖：30g

材料比率の目安

牛切り落とし肉の重量を100％として、じゃがいも200％、玉ねぎ100％、しらたき66.7％、にんじん50％、砂糖10％です。液体は牛肉100gに対して、水166.7ml、濃口醤油・みりん・酒を各20ml、サラダ油5mlが目安です。さらす水・下ゆでの水・補水は比率に含めません。

下準備

じゃがいもは皮をむき、芽や緑色の部分を十分に除いて4～5cm大にそろえ、水に5分さらして水気を拭きます。玉ねぎは皮をむいて根元の硬い部分を除き、2cm幅のくし切りにします。にんじんは皮をむいて3cm大の乱切りにします。
しらたきは食べやすい長さに切り、沸騰した湯で2分下ゆでして、ざるで水気をよく切ります。牛肉は大きければ6～7cm幅に切り、重なりをほぐします。

作り方

材料が無理なく入る厚手の鍋にサラダ油を入れ、中火で熱します。牛肉を広げて1～2分炒め、表面の色が8割ほど変わったら皿に取り出します。皿に出る肉汁も後で使います。ここでは中まで火を通し切らず、後で煮て仕上げます。
鍋に残った脂にじゃがいも、玉ねぎ、にんじんを加え、表面に油が回ってじゃがいもの角が半透明になるまで、中火で3～4分炒めます。強く焼き色をつける必要はありません。
水500ml、酒、砂糖、みりん、しらたきを加えます。沸いたらアクを取り、落としぶたをして10分を目安に煮ます。火加減は弱めの中火で、煮汁がふつふつと静かに沸く状態を保ちます。煮汁から出た具は途中でそっと上下を返し、強くかき混ぜません。
濃口醤油と牛肉を皿の肉汁ごと加えます。再び煮立ったら落としぶたを戻し、同じ静かな沸き方で8～12分を目安に煮ます。じゃがいもとにんじんの中心まで竹串が抵抗なく通り、牛肉の中心部が75℃以上で1分保たれたら加熱完了です。野菜がまだ硬ければ、火の通った牛肉と柔らかくなった具を一度取り出して追加で煮ます。煮汁が少なく焦げそうなときだけ、水を30～50mlずつ補い、残りの野菜が柔らかくなったら取り出した具を戻します。
じゃがいもと煮汁を味見し、煮汁が多く水っぽい場合は、具を取り出して煮汁だけを煮詰め、具を戻します。煮汁が少し残り、じゃがいもの中まで柔らかく、表面に甘辛い味がのれば仕上がりです。火を止め、落としぶたを外して鍋のふたをし、20分ほど休ませて味をなじませます。必要なら弱火で中心まで温め、煮汁とともに盛り付けます。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：酒は食塩無添加を基準にします。濃口醤油の塩分が高い商品や食塩入りの料理酒を使う場合は、濃口醤油を55mlから加えます。煮汁の量を整えて休ませる前に、じゃがいもと煮汁の味を見て、薄い場合だけ残りの醤油を最大5ml追加します。濃い場合は水を少量加えてひと煮立ちさせます。
季節補正：じゃがいもの煮崩れやすさは、新じゃがかどうかだけでなく品種や状態で変わります。男爵やキタアカリなど粉質の品種は崩れやすいため、後半の煮時間は8分から火通りを確認し、強く混ぜません。メークインなど形が残りやすい品種も、時間だけでなく竹串で判断します。