金目鯛の煮付けの作り方
霜降りした金目鯛を、先に沸かした煮汁へ皮目を上にして並べます。落としぶたで煮汁を回し、火が通った切り身から取り出して、皮を崩さずふっくら仕上げます。
材料（4人分）
- 金目鯛（切り身）：400g（4切れ）
- ごぼう：150g
- 生姜：20g
- 水：200ml（煮汁用）＋適量（霜降り・洗い・さらし・煮汁の調整用）
- 酒：150ml（食塩無添加のもの）
- 濃口醤油：75ml
- みりん：75ml
- 砂糖：40g
材料比率の目安
金目鯛100gに対し、ごぼう37.5g、生姜5g、砂糖10gが目安です。液体は水50ml、酒37.5ml、濃口醤油・みりん各18.75mlを使います。水：酒：濃口醤油：みりんの体積比は8：6：3：3です。
下準備
- 金目鯛の皮へ浅く1本切り込みを入れます。ざるに並べ、80～90℃の湯を皮と身の表面へ静かに回しかけ、表面が白っぽくなったらすぐに冷水に取ります。残ったうろこ、血合い、骨の周りの血やぬめりを指で優しく落とし、長く水に浸けずに引き上げて水気を拭きます。
- ごぼうはよく洗い、皮を軽くこそげて5cm長さの四つ割りにします。太い部分はさらに割り、厚さ1cm以下にそろえます。水に約5分さらして水気を切ります。生姜は洗って傷んだ部分を除き、薄切りにします。
作り方
- 金目鯛4切れが重ならず収まる平鍋に、煮汁用の水200ml、酒、砂糖、みりん、濃口醤油、生姜を入れます。中火で砂糖を溶かしながら加熱し、煮立ってから約2分沸かします。
- 金目鯛を皮目を上にして並べ、空いたところへごぼうを入れます。再び煮立ったらアクを取り、軽い落としぶたをして約8分を目安に煮ます。小さい、または薄い切り身は6分ほどから火通りを確認します。中火を目安に、煮汁がふつふつと沸いて落としぶたの下を回る火加減に調整します。魚は裏返さず、身が大きく揺れるほど強く沸かしません。途中で煮汁が減って落としぶたの下へ回らなくなったら、水を少しずつ補います。
- 落としぶたを外して火の通りを確認し、足りなければ煮汁を皮へ優しくかけながら、さらに4～6分を目安に煮ます。厚い部分の身が白くなり、骨の近くまでほぐれることと、中心部が75℃以上で1分保たれたことを確認します。火が通った切り身から、幅の広いへらで下から支えて取り出します。照りが弱くても魚を煮続けず、最後に仕上げた煮汁をかけます。
- ごぼうに竹串が抵抗少なく通るか確認し、柔らかければ取り出します。硬い場合は魚を取り出したまま、2～3分ずつ追加して煮ます。煮汁が先に煮詰まったら水を少しずつ加え、ごぼうが柔らかくなるまで煮て取り出します。
- 煮汁の味を見て、薄い場合だけ中火で2～4分を目安に煮詰めます。つやが出て、スプーンから落とすとさらりと流れながら薄くまとわる程度が目安です。味が十分なら、とろみを求めて煮詰め続けません。濃ければ水を少しずつ加え、ひと煮立ちさせます。味と濃度が整ったら火を止め、金目鯛とごぼうを器に盛り、煮汁を適量かけます。
補正条件
調味料の塩分、切り身の厚さ、鍋や火力によって仕上がりが変わるため、魚の火通りと煮汁の味を見て補正します。
- メーカー補正：濃口醤油の塩分が高い商品は控えめに加え、魚とごぼうを取り出して煮汁の濃さを整えた後に、味を見て調整します。