この記事では、酢豚を失敗しにくく作るための 作り方（材料・分量・工程・補正条件）を掲載しています。
材料（2人分）
- 豚肩ロース（ブロック）：300g（100%・肉比）
- 玉ねぎ：150g（50%・肉比）
- ピーマン：60g（20%・肉比）
- にんじん：60g（20%・肉比）
- 片栗粉：45g（15%・肉比）
- 揚げ油：適量（豚肉が完全に沈む量）
合わせ調味料
- 黒酢：45cc（15%・肉比）
- 砂糖：30g（10%・肉比）
- 醤油：18cc（6%・肉比）
- 酒：15cc（5%・肉比）
- 水：60cc（20%・肉比）
- ごま油：6cc（2%・肉比）
下準備
- 豚肉は25mm角に切り、調理前に常温（20℃前後）に戻しておく。
- 玉ねぎはくし形切り（1切れの厚み20mm）にする。
- にんじんは乱切り（最大幅20mm）にする。
- ピーマンは30mm角に切る。
作り方
- ボウルに合わせ調味料の材料をすべて入れ、均一になるまで混ぜておく。
- 豚肉に片栗粉をまぶし、余分な粉を落とす。
- 揚げ油を170℃に熱し、豚肉を入れて90秒揚げる。
- 一度取り出し、油温を180℃に上げて40秒二度揚げする。
- フライパンに揚げ油を15gだけ取り分け、玉ねぎ・にんじんを中火で60秒炒める。
- ピーマンを加え、30秒加熱する。
- 合わせ調味料を加え、沸騰後30秒加熱する。
- 揚げた豚肉を加え、全体に絡めて20秒で火を止める。
補正条件
- 黒酢の酸度が高い商品は黒酢を−5cc、低い商品は＋5ccの範囲で補正する。
- 冬場で油温が下がりやすい場合は、二度揚げ時の揚げ時間を＋10秒まで延長する。
完成状態の目安
- 衣は表面が乾き、歯切れのある食感になる。
- 肉は内部に水分を保ち、噛むと繊維がほどける。
- 餡は具材全体に薄く絡み、皿に溜まらない状態になる。