酢豚を作ったとき、揚げたはずの衣が肉から外れ、 餡の中に剥がれ落ちてしまうことがあります。 見た目が崩れ、肉と衣が別々に存在してしまう状態です。
起きている状態
衣が肉に密着せず、箸で持つと簡単に外れてしまいます。 餡の中に衣だけが散り、肉の表面がむき出しになります。 盛り付けた際に、衣が具材として分離して見える状態です。
そうなる原因
酢豚では、肉の表面に衣をまとわせた状態で揚げ、 その後に餡を絡める工程があります。 このとき、肉の表面に水分や油分が残ったままだと、 衣が定着せず、揚げている途中や餡絡めの段階で剥がれやすくなります。
また、衣が十分に固まる前に強い衝撃や撹拌が加わると、 衣と肉の間に隙間が生まれ、 結果として衣だけが外れてしまいます。 これが、衣がはがれる直接的な要因になります。
対策の考え方
衣は肉の表面に密着した状態で固まる必要があります。 肉と衣の間に余分な水分や動きが生じないようにし、 餡を絡める際にも衣が剥がれやすい状況を作らないことが重要になります。